Genussregion Armagnac – im Südwesten von Frankreich Schlemmen

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Wir freuen uns, dass wir die kleine, feine Region Armagnac  in der aktuellen Ausgabe 07/2017 „Geliebte Beerenzeit“ der Zeitschrift LUST AUF GENUSS vorstellen dürfen und damit hoffentlich Lust aufs Entdecken machen werden.

Die Region ist noch immer ein richtiger Geheimtipp für’s Schlemmen und Genießen,  aber nicht nur kulinarisch hat die Region im Südwesten von Frankreich einiges zu bieten. 

Neugierig? Dann begleitet uns auf einer 7-tägigen Genuss-und Entschleunigungsreise in die Region und lasst euch von der Gegend, den Menschen und seinen Spezialitäten verführen. Hier geht’s zum Programm und zur Buchung. 

Bon voyage!

Galette occitane zum Languedoc Day

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(enthält Werbung) Es war un vrai coup de foudre als ich vor 15 Jahren das erste Mal ins Languedoc kam, Liebe auf den ersten Blick, obwohl es sich eigentlich wie ein langersehntes Nachhausekommen anfühlte. Die Hügel der Corbières schienen mir sofort vertraut und Heimat zu sein, ein bis dato unbekanntes Gefühl, das zunächst befremdlich, jedoch schnell sehr einnehmend warm wurde.

Das Languedoc ist groß und weit und so unterschiedlich in seiner Landschaft und seinem Klima und doch verbinden sich hier für mich raue, wilde Ursprünglichkeit, Gastfreundschaft und Eigenheit zu einem immer wieder anziehenden Eindruck. Ich liebe diesen Landstrich und er ist mir Herzensheimat geworden, eine Liebe, die durchaus auch schmerzen kann, die aber so gern bei jedem Ankommen von neuem entflammt. 

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In Deutschland sitzend, plagt mich das Fern-Heimweh und ich träume mich mit Bildern im Kopf, Rezepten, Geschichten und Wein zurück in mon occitanie – Okzitanien, wie die Region heißt und seit ewigen Zeiten besteht. Das Kreuz von Toulouse ist nicht nur das Emblem auf der Fahne, reist man tiefer ins Land, in Dörfer, in denen nicht nur das Ortsschild vom Habitus geprägt ist, erlebt man das wahre und echte Völkchen. Nicht immer leicht zugänglich, aber wenn das Eis einmal gebrochen, entstehen Freundschaften mit Bestand. Erfreulich, dass Sprache und Kultur wiederbelebt wird und Eingang findet, fernab von angestaubtem Brauchtum.

Auch der Wein hat eine besondere Renaissance erlebt, nachdem viel Schund und Plörre in den 1970er und 80er Jahren die Gegend verließ. Mich begeistert die Hinwendung zu und die Wiederentdeckung von alten Rebsorten der Region, das stolze Präsentieren der Weine und nicht zuletzt, die hohe Qualität. 

Am 26. Mai wird mit dem Languedoc Day der Wein nicht nur gefeiert und getrunken, sondern besonders wertgeschätzt. Es gibt eine Reihe an Veranstaltungen weltweit und zu einem Menü, veranstaltet vom Weinverband Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc und der Zeitschrift Effilee, habe ich das Dessert bereitet.

Die Galette occitane lernte ich kennen als ich auf Gilles traf, einen Bäcker in Narbonne, der auf seine Weise verrückt nach seiner Heimat ist. Die Zutaten seiner Gebäckspezialitäten, Brote und Kuchen kommen allesamt aus der Region. Und so entstand auch das Rezept zu seiner Galette occitane, das am Ende ein (Fast)Geheimnis blieb. Ich wurde in die Zutatenliste eingeweiht, die Zubereitung blieb verborgen. Und so danke ich Gilles für seine Inspiration zu diesem Dessert, achte seine Hingabe und zolle ihm großem Respekt für sein unermüdliches Bestreben ein Stück okzitanische Kultur im Kulinarischen wahr werden zu lassen.

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Meine  Galette occitane vereinigt einige Lieblingsprodukte der Region – Mehl aus dem Lauragais nahe Toulouse, getrocknete Weinbeeren der Rebsorte Muscat d’Alexandrie,  Muscat de Saint-Jean-de-Minervois, Olivenöl von Oliaude aus Fitou, Mandeln und Pinienkerne aus Narbonne und Orangenblütenwasser. Eine einfache Speise, deren simple Zutaten die Möglichkeit zur Anpassung bieten.

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Zu diesem Dessert passt im Rahmen des Languedoc Day eine Château Martinolles Blanquette de Limoux Méthode Ancestrale AOP der Domaine de Martinolles – 100% Mauzac, eine einzige Rebsorte ist für die Herstellung erlaubt, die sich in den Weingärten rund um Limoux sehr häufig findet. Sie gedeiht in dem gemäßigten mediterranen Klima hervorragend, die Tag-und Nachttemperaturen unterscheiden sich deutlich, der Einfluss des Atlantik tut sein Übriges. Die Lese erfolgt komplett von Hand. 

Reich und voll füllt die Blanquette den Mund aus, Fruchtaromen dominieren, Frische und Raffinesse bleiben trotz hohem Restzuckergehalt erhalten. 

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Die Galette occitane wird mit Freunden genossen, einem Glas der Blanquette und nicht geschnitten sondern mit einem beherzten Faustschlag in Stücke geteilt.

Bon dégustation!

Galette occitane
Serves 6
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Prep Time
25 min
Cook Time
45 min
Prep Time
25 min
Cook Time
45 min
Ingredients
  1. 220 g Weizenmehl, plus etwas extra zum Ausrollen
  2. 1 Prise Salz
  3. 90g Puderzucker, plus 1 EL extra zum Bestäuben, alternativ 1 EL feiner Rohrohrzucker
  4. 130 g weiche Butter
  5. 3-4 EL Orangenblütenwasser
  6. 3 EL Olivenöl
  7. 50 g eingelegte Rosinen, z.B. Muscat de Frontignan, Muscat de Saint-Jean de Minervois
  8. 1 Ei
  9. 50 g Mandelblättchen
  10. 50 g Pinienkerne
Instructions
  1. Die Rosinen für mindestens 48 h in Muscat einlegen. Zum Verwenden abgießen und leicht ausrücken. Den Muscat aufheben.
  2. Für den Teig das Mehl, Salz, Puderzucker, Butter, Orangenblütenwasser, Olivenöl und Rosinen verkneten. Eine Kugel formen und in Frischhaltefolie wickeln. Für mindestens 1 Stunde kühlen.
  3. Für die Kreuzform ca. 50 g Teig abstechen und auf einer bemehlten Fläche ausrollen. Mit der Schablone das Kreuz ausstechen. Den Rest des Teiges ebenfalls ausrollen und mit einer Springform von 30 cm Durchmesser einen Kreis ausstechen. Den Kreis auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und beiseite stellen.
  4. Den Ofen auf 165 Grad Celsius Ober/Unterhitze vorheizen. Zunächst das Kreuz auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech ca. 10 min vorbacken. Dann entnehmen und auf den Kreis legen.
  5. Das Ei mit etwas eiskaltem Wasser verquirlen. Den Teig damit bestreichen.
  6. Für 15 min backen. Dann mit den Mandelblättchen und Pinienkernen bestreuen und für weitere 20-25 min backen bis die Galette occitane goldbraun ist.
  7. Aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen. Dann mit dem feinen Rohrzucker oder Puderzucker bestäuben.
  8. Dazu passt ein wenig Fromage Blanc mit Muscat und ein Glas Blanquette de Limoux Méthode ancestrale.
Notes
  1. Die Galette wird nicht in Stücke geschnitten sondern durch einen kurzen, kräftigen Faustschlag in Stücke zerteilt.
Confiture de Vivre http://www.confiture-de-vivre.de/

Goût de France – Good France

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Bereits zum dritten Mal stand der 21. März im Zeichen von Goût de France. Weltweit verköstigten rund 2000 Köche ihre Gäste in Restaurants und zelebrierten damit das gastronomische Mahl und die Bedeutung des guten Geschmacks.

So geschehen auch in Berlin in der Französischen Botschaft. S. E. Philippe Étienne und seine Gattin Patricia luden rund 100 Gäste an die gedeckten Tische in der Botschaft. Wilfried Bancquart, Küchenchef der Französischen Botschaft und Philippe Hardy, Michelin-gekrönter Koch aus Blainville-sur-Mer, kreierten ein Menü, das dem Geist eines französischen Menüs entspricht. Sechs Gänge, die die Besonderheit der französischen Küche und seiner Produkte repräsentieren und sich gemeinsam mit den ausgesuchten Weinen zu einem harmonischen Ganzen verbinden. Herzig bemüht im Service waren die Schülerinnen und Schüler des ersten Ausbildungsjahres der Hotel-Berufsfachschule „Sainte Anne“ aus Saint Nazaire, die eigens für den Abend angereist waren.

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Kulinarisch herausragend, auch als Ausdruck der Haute Cuisine, waren der Périgord Trüffel, der Hummer, die Tauben aus der Vendée, der Pont l’évêque und die Walnüsse aus Grenoble.

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Angeregt und anregend waren die Gespräche bei Tisch. Launig und unterhaltsam gab es zwischen den Gängen herrliches „Food for thought“ – kleine Anekdoten rund um Geschmack, Genuss und das Savoir vivre von Zola bis Proust.

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Neben den lieben Begegnungen mit neuen und alten Bekanntschaften waren zwei Weine aus der „Herzensheimat“ meine persönlichen Höhepunkte.

Der Carignan Blanc der Domaine Ledogar aus Ferrals-les-Corbières. Das Weingut arbeitet biodynamisch und komplett manuell. Die Rebgärten werden per Hand oder mit dem Pferd bewirtschaftet. Die Carignan Blanc Rebstöcke sind bereits 70 Jahre alt.  Xavier und Mathieu Ledogar verstehen das Weinmachen als Zusammenspiel von Mensch und Natur, ganz ohne unnötige Eingriffe. Dem Carignan Blanc merkt man an, dass er tief aus dem Süden kommt, kräftig und stramm und mit 12,5% kein leichtfuß. Trotzdem ist er frisch, Marin und Tramontana – die zwei beherrschenden Winde der Region – und eine herrliche Mineralik machen den Wein zu einem echten Erlebnis. 

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Der krönende Abschluss mit einem unvergleichlich runden, weichen und samtigen Mundgefühl, war ein Rivesaltes Ambré von 1968 des Maison Parcé Frères aus Banyuls. Meine Vorliebe für gereifte Vin doux naturel hätte nicht besser bedient werden können. 

Rund war dieser Abend in jeder Hinsicht, eine schöne Tradition dazu.

On a passé un très bon moment! Merci beaucoup!

 

La Croustade aux pommes et à l’Armagnac

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Bevor es zu Monsieur Marribon-Ferret nach Gondrin ging, hatte ich keinen blassen Schimmer, welch‘ göttliche Spezialität mich Ort erwarten sollte. 

Wir sollten la Croustade aux pommes et à l’Armagnac – eine Süßspeise aus der Gascogne- kennenlernen und hautnah erfahren, wie diese zubereitet wird. 

Accents du Sud Ouest heißt die kleine Pâtisserie, fast unscheinbar an der Avenue Jean Moulin gelegen. Aber das kannten wir ja schon. Eine Reise durch das Département Gers ist tiefenentspannt, langsam und sehr erholsam. Kleine Orte reihen sich beschaulich aneinander und lassen einem Zeit, sich umzuschauen und die wunderschöne Landschaft in Ruhe zu genießen.

„Quelle bonne odeur“- was für ein wunderbarer Geruch 

Wir treten ein und uns umfängt ein wahrhaft betörender Geruch von Armagnac. Und das morgens um halb neun. Da wir bereits geübt sind und einige Armagnacs degustiert haben, wirft uns auch das nicht um. Mich fröstelt etwas und ich bin geneigt, Monsieur Marribon-Ferret um einen Schluck aus seinem Armagnac-Arsenal zu bitten, verkneife es mir aber, um einen guten Eindruck zu hinterlassen. Als wir dann ins Gespräch kommen, ist auch diese Sorge schnell ausgeräumt. Ich hätte mich nicht zieren müssen.

Zurück zur Croustade. Mit zarten, sehr vorsichtigen Fingern streichelt Monsieur den Teig und zieht ihn dabei langsam immer weiter über die Tischkante. Hauchdünn liegt der bereits drauf, doch es reicht noch nicht. „Bis er fast durchsichtig ist“, sagt er, „man muss die Zeitung durchlesen können“. Wir schauen ehrfürchtig und noch immer etwas benebelt von der frühmorgendlichen Kälte und dem Armagnac Odeur in der Bäckerei. Der Ventilator hat schon einen „Teig-Tisch“ getrocknet und so können wir die nächsten Arbeitsschritte sehen. Immer wieder werden die von einem klingelnden Telefon unterbrochen und es laufen die Bestellungen für die Croustade ein. 

„la tradition familiale“ – Familientradition am Wochenende 

Es ist Wochenende und la Croustade aux pommes et à l’Armagnac gibt es zum Dessert nach einem ausgedehnten familiären Mittagessen. Wir sind mittlerweile bei den Armagnac-Äpfeln angekommen. Die werden über Nacht eingelegt, ich vermute allerdings, wesentlich länger. Ich koste einen und der Geschmack  erinnert mich an die Früchte aus dem Rumtopf meiner Urgroßmutter. Verstohlen drehe ich mich zum Gatten um und murmele etwas von ‚erstmal ein Croissant essen nachher und einen Kaffee trinken‘. Der grinst nur und meint, ich solle mich nicht so haben, wäre ja schließlich sonst auch „verkostungsfest“…

Monsieur zieht seine „Pistolen-Sprühflasche“ mit Armagnac aus dem Ärmel und besprüht nun die Äpfelchen auf der Croustade. Das sieht ganz harmlos hübsch aus und ich überlege, ob ich das zu Hause nicht auch mal probieren sollte, so statt Fensterputzmittel… Gott, der Armagnac-Geruch lockert die Zunge. 

Wie viele er davon jeden Tag verkaufe, frage ich nach und frage noch mal, weil Monsieur ganz schön in seinem Gascogne-Akzent nuschelt. 400 Stück gehen jeden Tag über die Ladentheke und ich staune erneut. Er habe in der Woche Unterstützung, fügt er hinzu und wieder klingelt das Telefon. 

Wir sehen derweil den Croustades beim Fertig-Backen zu. Zurück vom Telefon wird es Zeit für Monsieur Marribon-Ferret, die nächsten Croustades aus dem Ofen zu holen und für uns, weiter zu reisen.

Wer gern selbst zuschauen will, findet hier einige bewegte Bilder und den Kontakt. 

Accents du sud Ouest

Jérome Marribon-Ferret

64, avenue Jean Moulin

32330 Gondrin

Tél. 05 62 68 43 88

contact@croustadegasconne.fr

Und wer Lust hat, die Gegend zu entdecken, reist mit uns für 7 Tage „Entdecke deine Sinne“Genuss-und Entschleunigung Ende September in die Region und lässt sich von den kulinarischen Besonderheiten verführen. 

La Croustade aux pommes et à l'Armagnac
Serves 4
eine süße Spezialität aus der Gascogne
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Prep Time
26 hr
Cook Time
20 min
Total Time
26 hr 20 min
Prep Time
26 hr
Cook Time
20 min
Total Time
26 hr 20 min
Ingredients
  1. für eine Tarteform ca. 26 cm Durchmesser
  2. 250 g Mehl 550
  3. 120 ml Wasser
  4. 1 EL Schmand
  5. 1 Ei
  6. 1 Prise Salz
  7. alternativ: Filoteigblätter
  8. 5 Äpfel, säuerlich, geviertelt, dann in feine Scheiben geschnitten
  9. 1 Messerspitze Vanillemark
  10. Armagnac
  11. 125 g Butter
  12. 250 g Puderzucker
Instructions
  1. Die Äpfel, zusammen mit dem Armagnac, dem Vanillemark und ca. 30 g Zucker in eine Schüssel geben. Über Nacht durchziehen lassen.
  2. Mehl, Wasser, Schmand, Ei und Salz zu einem Teig verkneten und über Nacht abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
  3. Am nächsten Tag den Teig verarbeiten. Dafür wird er auf einer bemehlten Arbeitsfläche leicht ausgerollt, um dann sehr vorsichtig und beständig auseinander gezogen zu werden bis er ganz dünn ist. Dann für zwei Stunden trocknen lassen.
  4. Die Butter zerlassen. Den Teig mit Butter bestreichen. Danach mit der runden Tarteform Kreise ausstechen. Mit Puderzucker bestreuen und einige Teigkreise übereinander stapeln. Die Tarteform einfetten und dann die gestapelten Teigkreise hineinlegen und festdrücken. Mit Äpfeln belegen, zuckern und mit Armagnac beträufeln.
  5. Dann die restlichen Kreise darauf drapieren.
  6. Den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Croustade für 20 min backen bis sie goldbraun ist.
  7. Entnehmen und lauwarm servieren.
Notes
  1. Am besten schmeckt ein Klecks Schlagsahne und ein Glas Armagnac dazu.
Confiture de Vivre http://www.confiture-de-vivre.de/

La Flamme de l’Armagnac auf dem Château de Millet

(enthält bewegte Bilder) Seit langem hegen wir eine nicht heimliche Leidenschaft für den Armagnac. Kein Getränk hat uns in seiner Aromenfülle so herausgefordert und am Ende zu Liebhabern gemacht. Dem ersten Armagnac begegneten wir bei sehr lieben Freunden in Mazamet. Daniel holte eine seiner besten Flaschen hervor und als sich ein paar wenige Tropfen neben das Glas verirrten, sprang er auf und holte umgehend ein Stück Würfelzucker. So wurde auch der kleinste Rest aufgenommen. 

Diese Geschichte war der Türöffner im Kontakt mit den wunderbaren Winzerinnen und Winzern im Haut Armagnac, in Tenarèze und im Bas Armagnac. „Canard“ sagte dann auch Francis Dèche vom Château de Millet in Éauze zu mir. So heißt der Würfelzucker, wenn er in Armagnac gelegt wird. Und mit einem Augenzwinkern fügte er hinzu, „für die älteren Damen, weil die es nicht so stark vertragen können.“ 

Auf unserer Reise durch das Départemet Gers konnten wir alle Appellationen kennenlernen und die Unterschiedlichkeit dieses Lebenswassers entdecken. Die Gegend im Südwesten von Frankreich ist unter touristischen Gesichtspunkten noch jungfräulich und umso spannender ist es, genau dort auf die Pirsch zu gehen.

Wir hatten das Glück, zur Destillation des Armagnac da zu sein. Hautnah und in Nase und Gaumen haben wir diverse Armagnacs degustiert und haben wie wild La Flamme de l’Armagnac gefeiert. Der Alambic, der Destillationsapparat, kam mobil zum Château de Millet und die Flamme durfte für 12 Tage nicht ausgehen. In zwei Schichten wird gearbeitet, sodass der Alambic nie ohne Aufsicht ist.

Wie der Armagnac destilliert wird und mit welcher Hingabe die Zeremonie gefeiert wird, seht ihr hier, Empfehlungen für Armagnac folgen in Kürze, dazu alles rund um den Brûlot d’Armagnac – die Zeremonie, bei der ich im Bild mit Francis Dèche zu sehen bin – es war heiß, sehr heiß! 😉 

Wenn ihr schon jetzt ganz begeistert und neugierig auf diese Gegend seid, dann reist mit uns für 7 Tage „Entdecke deine Sinne“Genuss-und Entschleunigung Ende September in die Region und lasst euch von den kulinarischen Besonderheiten verführen.