Fermentiertes Gemüse – Sauerkraut und Co.

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Seit geraumer Zeit hat mich das Fermentations-Fieber gepackt. Bereits im vergangenen Jahr wurden Milch und Käse fermentiert. In Frankreich gibt es auf den Märkten im Überfluss die feinsten Käse und es ist schwer, sich zu entscheiden. Was es für den Einstieg ins “Selbst-Käse-machen” braucht, hatte ich in einem Interview in der Provence in Erfahrung gebracht. Das gibt es in Ausgabe 20 des SisterMag zu lesen.

Für die Frühjahrs-Ausgabe von Effilee haben wir nun einen Mann besucht, der sich wie kein anderer mit der Fermentation von Gemüse auskennt.

Olaf Schnelle betreibt seine Gärtnerei Schnelles Grünzeug schon seit einigen Jahren sehr erfolgreich und mit Fermentiertes Grünzeug entsteht jetzt was Neues, was gar nicht so neu ist. Wir kennen fermentiertes Gemüse wie Sauerkraut und Co. auch nicht erst seit gestern. Die Methode ist Jahrtausende alt. Besonders ist Olafs Geschichte und die erzählen wir in Effilee, dazu gibt es drei Rezepte mit fermentiertem Gemüse. Eins davon ist die kalte Kefirsuppe mit Sauerkraut, Pistazienpesto und Dillblütenöl. 

Fermentation-Gemüse-Rezept-Confiture-de-vivre

Fermentation-Effilee-Gemüse-Rezept-Confiture-de-vivre

Das komplette Rezept gibt es in Effilee, das Basisrezept zur Fermentation von Weißkohl, der dann zu Sauerkraut wird, gibt es hier. Es orientiert sich an dem von Sandor E. Katz, aus seinem Buch “Die Kunst des Fermentierens”.

Ich freue mich, wenn euch der Mund wässrig und der Geist neugierig geworden ist und erst recht, wenn ihr mir Rückmeldung gebt, wie euch Geschichte und Rezepte gefallen.

Bon appétit!

Sauerkraut
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Prep Time
25 min
Prep Time
25 min
Ingredients
  1. 1 Bügelverschlussglas 1l
  2. 1 kg Weißkohl
  3. 1-2 EL Meersalz
Instructions
  1. Den Kohl fein hobeln und in eine Schüssel geben.
  2. Mit Salz bestreuen und sehr kräftig kneten. So öffnet sich die Zellstruktur des Kohls und das Salz kann eindringen und dem Kohl das Wasser entziehen. Es entsteht eine Lake. Den Kohl über Nacht stehen lassen und immer wieder durchkneten.
  3. Den Kohl in das Glas geben und mit den Fäusten kräftig andrücken, um alles zu verdichten. Somit tritt noch mehr Wasser aus.
  4. Den Kohl mit einem Teller bedecken und z.B. mit einem abgekochten Stein beschweren. Das hält den Kohl unter der Lake.
  5. Wenn die Lake verdunstet, diese wieder auffüllen. Dafür 250 ml gefiltertes Wasser mit 1 EL Salz mischen auflösen und zugießen.
  6. Das Kraut mindestens 1 Woche, am besten bis zu 4 Wochen stehen lassen.
Adapted from Sandor E. Katz
Adapted from Sandor E. Katz
Confiture de Vivre https://theeatingbrain.de/

Comments (8)

  1. Sauerkraut schmeckt so gut und hausgemacht schmeckt es am besten.

    Grüsse,

    Rosa

  2. Hallo Sandy, es war mal wieder schön, Dich und Steffen zu Gast zu haben! Danke für die schönen Beiträge, die hier entstanden.

    Grüße vom Nordosten!

    Olaf

  3. Hallo 🙂
    Habe Ihr rezept ausprobiert und jetzt habe ich noch ein paar Fragen. Habe gesehen dass die Lake verdampft…im Rezept schreiben Sie dass man mit Salzlake auffüllen soll. Aber was ist wenn das Ferment nun fertig (habe dies nun luftdicht angeschlossen) ist und ich dieses in den Kühlschrank gestellt habe und die Lake nun jetzt verdampft? Auch wieder auffüllten?

    • Guten Tag Tina, Sie wollen das Ferment doch sicher essen. Dann ist es aus meiner Sicht nicht notwendig, wieder mit Lake aufzufüllen. Viele Grüße, Sandy

    • Hallo Tina, Sandy hat im Prinzip Recht. Es ist aber auch ein wenig eine Ermessensfrage: ist noch viel im Glas, das nicht so schnell verzehrt wird, dann bitte doch auffüllen. Das hindert das Gemüse auch daran, zu oxidieren. Eine eventuelle Verfärbung läßt sich so weitgehend verhindern.

      • Danke Olaf, dass du hier zur Erhellung beigetragen hast! Das ist mir sehr wertvoll! Ich kann ja immer nur aus meinen eigenen Erfahrungen berichten und die sind bei weitem nicht so elaboriert wie deine 😉

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