Rezepte zum Buch

Und…wo sind die Rezepte?

Viele Nachrichten haben mich kurz nach Erscheinen von “Wo die wilden Kräuter blühen” erreicht. Immer mit der Frage, ob es für die Gerichte, die im Buch anklingen und offensichtlich das Wasser im Mund haben zusammenlaufen lassen, auch das Rezept dazu geben könnte.

Deshalb folgen hier einige Rezepte für die südfranzösische Küche, wie ich sie kenne und gern weiterentwickle. Die Rezepte sind genau so oder ähnlich im Buch beschrieben, können leicht gelingen und machen sich auf jedem Tisch gut.

Œufs mimosa und Frühlingssalat 1. Gang für Katies VIP Gäste

zum Apéritif - œufs mimosa mit Wasabi Crème fraîche
Yields 6
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Prep Time
24 hr
Cook Time
20 min
Prep Time
24 hr
Cook Time
20 min
für die gepickelten Eier
  1. 6 Eier, hartgekocht, geschält
  2. 2 rote Bete
  3. 250 ml Weißwein-Essig
  4. 250 ml Wasser
  5. 2 EL Zucker
  6. Salz
  7. 20 Senfkörner, 3 Piment, 1 Sternanis, 1 TL Fenchelsaat
für die Wasabi Creme fraîche
  1. das Eigelb der hartgekochten Eier
  2. Wasabi Paste - nach Bedarf, Vorsicht!
  3. 100 g Creme fraîche
  4. Salz
zum Garnieren
  1. Brunnenkresse, Bockshornkleesprossen oder alternativ Schnittlauch, Petersilie etc.
Instructions
  1. Zunächst die Rote Bete mit Schale für ca. 20 min köcheln lassen. Im Anschluss schälen und in feine Scheiben schneiden. Beiseite stellen.
  2. In einem Topf Senfkörner, Piment, Sternanis und Fenchelsaat anrösten. Dann beiseite stellen.
  3. Im Topf Weißwein-Essig, Wasser und Zucker zum kochen bringen, die Gewürze hinzufügen und salzen.
  4. Die Rote Bete in ein verschließbares Glas einfüllen und den Sud dazu geben. Für 30 min offen ziehen lassen.
  5. Nun die Eier einlegen, das Glas verschließen und über Nacht im Kühlschrank stehen lassen. Für ein noch intensiveres Farb- und Geschmacksergebnis nach Wunsch weitere Zeit im Sud liegen lassen.
Für die Wasabi Creme fraîche
  1. Die Eier aus dem Sud entnehmen, kurz abtropfen lassen, danach halbieren. Die Eigelbe entnehmen und in eine Schüssel geben.
  2. Zusammen mit der Creme fraîche, der Wasabi Paste und Salz vermengen, bis eine glatte Masse entsteht.
  3. Nun mit einem Löffel oder einem Spritzbeutel mit Tülle, in die Eier-Hälften bringen. Zum Schluss mit Sprossen oder alternativ Schnittlauch und Petersilie garnieren und anrichten.
Notes
  1. Eventuell Haushaltshandschuhe tragen, die Rote Bete färbt die Hände kräftig.
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Boles de Picolat 2. Gang für Katies VIP Gäste 

Boles de Picolat
Serves 4
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Prep Time
30 min
Cook Time
1 hr 30 min
Total Time
2 hr
Prep Time
30 min
Cook Time
1 hr 30 min
Total Time
2 hr
Ingredients
  1. für die Boles
  2. 750 gr. Gehacktes, „halb und halb“ (also Rind und Schwein)
  3. Olivenöl
  4. 50 ml trockenen Weißwein
  5. etwas Mehl
  6. Salz
  7. Pfeffer
  8. 1 Scheibe Weißbrot, Baguette oder ähnliches
  9. 1⁄2 Tasse Milch
  10. 3 Knoblauchzehen
  11. 1 Bund Petersilie
  12. 3 Karotten
  13. 1 rote Paprikaschote
  14. 6 Champignons
  15. 1 Glas weiße Bohnen
  16. für die Sauce
  17. 1 Zwiebel
  18. 5 Knoblauchzehen
  19. 1 Packung pürierte Tomaten
  20. Salz
  21. Pfeffer
  22. Zucker
  23. Piment dʻ Espelette
Instructions
  1. Zunächst das Brot in der Milch einweichen und beiseite stellen. Die Paprikaschote im Ofen grillen bis die Haut schwarz wird, dann herausnehmen, die Haut abziehen und in grobe Streifen schneiden. Besiege stellen. Die Knoblauchzehen schälen und klein hacken, ebenfalls die Petersilie hacken. Karotten waschen und putzen und in kleine, runde Scheiben schneiden. Die Champignons mit einem Stück Küchenpapier vorsichtig putzen, wenn nötig, ein Stück der Stiele entfernen, dann halbieren.
  2. Salz, Pfeffer, Knoblauch und etwas Öl an das Gehackte geben und alles gut vermengen. Die Petersilie und das eingeweichte Brot (vorher gut ausdrücken) zum Gehackten geben
  3. und alles so vermengen, dass eine homogene Masse entsteht.
  4. Etwas Mehl auf einen Teller geben, aus dem Gehackten kleine Kugeln (Boles) formen und im Mehl wälzen. Mit wenig Olivenöl in einer Pfanne rundherum anbraten. Dann vom Herd nehmen und
  5. beiseite stellen.
  6. In der Cocotte die Karotten mit etwas Öl anschwitzen, dann die Champignons dazugeben und ebenfallsanschwitzen, mit dem Weißwein ablöschen, beiseite stellen.
  7. Für die Sauce Zwiebel und Knoblauch schälen, klein hacken und in einem kleinen Topf mit etwas Öl anschwitzen, dann die pürierten Tomaten dazugeben. Salzen und Pfeffern nach Bedarf
  8. und mit etwas Zucker abschmecken. Für eine leichte Schärfe eine Messerspitze Piment dʻ Espelette zugeben und alles gut verrühren. Die Tomatensauce in die Cocotte gießen. Jetzt die
  9. Boles und die Paprika in die Cocotte geben und einmal gut durchrühren. Alles ca. eine Stunde bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Ab und an einmal umrühren. Eine Viertelstunde vor Ende
  10. der Kochzeit, die weißen Bohnen hinzufügen.
  11. Das Ganze kann direkt aus dem Schmortopf serviert werden.
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Entremet mit Gariguette Erdbeeren 3. Gang für Katies VIP Gäste

Entremet mit Gariguette Erdbeeren
ein Dessert ganz ohne backen
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Prep Time
1 hr
Cook Time
5 hr
Prep Time
1 hr
Cook Time
5 hr
für den Boden
  1. 150 g Kekse
  2. 125 g Butter
für die Füllung
  1. 150 g Fromage blanc, alternativ Quark
  2. 150 g Crème fraîche
  3. 150 ml Crème Fleurette, alternativ süße Sahne
  4. 4 Blätter Gelatine
für die Erdbeer-Glasur
  1. 100 g Erdbeeren
  2. 40 ml Verveine-Sirup, alternativ ein anderer Sirup oder 50 g Zucker
  3. Saft einer halben Zitrone
  4. 2 Blätter Gelatine
außerdem
  1. 150 g weiße Schokolade
  2. 100 g frische Erdbeeren
  3. 8 große Minze-Blättchen
  4. 1 Eiweiß
  5. 3 EL weißer Zucker
Instructions
  1. Die Butter in einem Topf schmelzen lassen. Die Kekse in der Küchenmaschine fein zerbröseln, dann die Butter dazu geben und zu einer Masse verrühren. Keksmasse in die Springform füllen und gleichmäßig andrücken.
  2. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Fromage blanc und Crème fraîche in einer Schüssel verrühren. Crème Fleurette im Topf erhitzen, Gelatine ausdrücken, dann dazugeben, einrühren, kurz aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Langsam in die Schüssel geben und verrühren. Die Masse in die Springform füllen und abkühlen lassen. Dann im Kühlschrank ca. 2-3 h fest werden lassen.
  3. Für die Minzblättchen das Eiweiß steif schlagen. Jedes Blättchen mit Eiweiß bestreichen und in Zucker wälzen. Backblech mit Papier auslegen und die Blättchen bei 50 Grad für 30 min im Ofen trocknen.
  4. 2 Blätter Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Für die Erdbeeren-Glasur die Erdbeeren waschen, Blüte entfernen und in Stücke schneiden. Mit dem Sirup und Zitronensaft aufkochen, dann pürieren und bei geringer Hitze köcheln lassen. Die ausgedrückte Gelatine dazu geben und kurz aufkochen lassen.
  5. Die Glasur auf die Masse in der Springform geben und gleichmäßig verstreichen. Im Kühlschrank fest werden lassen.
  6. Die weiße Schokolade im Wasserbad schmelzen lassen. Wenn Crème-Masse und Erdbeer-Glasur komplett fest geworden sind, die Schokolade auf der Oberfläche verteilen. Fest werden lassen.
  7. Die restlichen frischen Erdbeeren waschen, abtrocknen, einige halbieren. Auf dem Entremet anrichten und mit einigen Minze-Blättchen dekorieren.
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Forellen-Rillettes

Forellen-Rillettes auf Kümmel-Fenchel-Brot
Serves 4
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Prep Time
30 min
Cook Time
15 min
Total Time
45 min
Prep Time
30 min
Cook Time
15 min
Total Time
45 min
für die Forellen-Rillettes
  1. 2 Forellenfilets, geräuchert
  2. 1 Schalotte, fein gehackt
  3. 1 Möhre, gewaschen, geschält, fein gewürfelt
  4. 1 EL Olivenöl
  5. 50 ml Chablis
  6. 3 Radieschen, gewaschen, fein gewürfelt
  7. 2 EL Kapern
  8. Abrieb von einer halben Biozitrone und den Saft davon
  9. 2 EL Noilly Prat
  10. 3 EL Crème fraîche
  11. Salz, Andaliman-Pfeffer oder ein anderer nach Wunsch
  12. Dill, glatte Petersilie, fein gehackt, zum Garnieren nach Wunsch
für das Brot
  1. 300 g Mehl, Typ 550, plus etwas für die Arbeitsfläche
  2. 1 Prise Salz
  3. 2 TL Backpulver
  4. 300 g Naturjoghurt
  5. 1 TL Kümmelsaat
  6. 1 TL wilden Fenchel oder Fenchelsaat
für die Forellen-Rillettes
  1. Die Forellen-Filets grob auseinander zupfen, so, dass noch die Struktur erhalten bleibt und in eine Schüssel geben.
  2. In einer Pfanne die Möhre und die Schalotte in Olivenöl anschwitzen, keine Farbe nehmen lassen. Mit Chablis ablöschen und 5 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen. Dann vom Herd nehmen und zu den Forellen-Filets geben.
  3. Radieschen, Kapern, Zironenabrieb, Zitronensaft, Noilly Prat und Crème fraîche dazu geben. Alles vorsichtig vermengen.
  4. Nun mit Salz und Andaliman-Pfeffer abschmecken.
  5. In ein Schraubglas füllen und in den Kühlschrank stellen.
für das Brot
  1. Alle trockenen Zutaten in eine Schüssel geben.
  2. In einer Pfanne, ohne Fett, die Saat kurz anrösten. Vorsicht, das kann leicht verbrennen.
  3. Dann in einen Mörser geben und sehr fein mahlen. Ebenfalls in die Schüssel geben. Alles vermengen und nun den Joghurt unterheben und alles zu einem homogenen Teil verkneten.
  4. In der Zwischenzeit eine Grillpfanne sehr heiß werden lassen.
  5. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche kleine Stücke vom Teig nehmen und mit dem Nudelholz ausrollen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen.
  6. In der Pfanne von beiden Seiten grillen. Dabei mehrmals wenden und gegebenenfalls mit einem Topf beschweren, sodass der Teig nicht zu stark aufgeht.
  7. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller anrichten.
  8. In einer kleinen Schüssel die gehackte Petersilie und den Dill bereitstellen und das Glas mit der Forellen-Rillettes dazu servieren.
Notes
  1. Die Forellen-Rillettes auf Kümmel-Fenchel-Brot ist ein guter Apéritif oder eine kleine Vorspeise.
  2. Rillettes hält sich im Kühlschrank ein paar Tage - es sei denn, sie wird gleich aufgegessen, was leicht passieren kann. Sie schmeckt herrlich frisch und würzig!
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Assiette des vendanges wie ich sie gern mache

Assiette des vendanges
Serves 2
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Prep Time
1 hr
Cook Time
45 min
Prep Time
1 hr
Cook Time
45 min
Ingredients
  1. 20 Roquerones-Filets
  2. 1 rote Paprika
  3. 1 gelbe Paprika
  4. 1 gelbe Tomate
  5. 1Knoblauchzehe, geschält, fein gehackt
  6. 1 rote Tomate
  7. 172 Zweifel, in feine Ringe geschnitten
  8. 2 Eier, hartgekocht, geviertelt
  9. Salz
  10. Pfeffer
  11. Olivenöl
  12. einige Blätter Basilikum
Instructions
  1. Die Paprika halbieren, das Kerngehäuse entfernen und im Ofen bei 230 Grad Celsius für ca. 35 min backen bis sich die Haut abhebt und sehr dunkel ist.
  2. Aus dem Ofen nehmen und enthäuten. Die rote Paprika in Streifen schneiden und beiseite stellen. Die gelbe Paprika mit dem gehackten Knoblauch, Salz und Pfeffer fein pürieren und beiseite stellen.
  3. Die Tomaten waschen und würfeln.
  4. Auf einem großen Teller oder einer Servierplatte die Roquerones-Filets abwechselnd mit der roten Paprika anrichten. Das Püree der gelben Paprika darauf verteilen. Tomaten, Zwiebeln und Eier dazu geben, mit etwas Olivenöl beträufeln und pfeffern.
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Mograbieh mit Chorizo und Palourdes

Mograbieh mit Chorizo und Palourdes
Serves 4
ein Sommersalat, indem sich Gutes vom Land und aus dem Meer vereinen.
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Prep Time
35 min
Total Time
55 min
Prep Time
35 min
Total Time
55 min
Ingredients
  1. 150 g Chorizo, in Scheiben geschnitten
  2. 500 g Palourdes
  3. 500 g Mograbieh
  4. 100 g schwarze Oliven, ohne Stein
  5. 2-3 EL Kapern
  6. 3 EL Olivenöl
  7. 2-3 EL Muscat-Essig
  8. 2-3 EL Tomatenmark
  9. Salz
  10. Pfeffer
  11. 2-3 Zweige Oregano
Instructions
  1. Den Mograbieh nach Packungsanleitung kochen, abschrecken, abtropfen lassen und in eine Schüssel geben.
  2. Die Palourdes in eine heiße Pfanne geben, etwas Wasser dazugeben und bei mittlerer Hitze warten, bis sie sich öffnen. Dann in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.
  3. Die Chorizo in einer Pfanne ohne Öl knusprig braten.
  4. Tomatenmark, Öl und Essig zum Mograbieh geben und vorsichtig unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell noch etwas Öl und Essig dazugeben.
  5. Dann die Chorizo, Oliven und Kapern zum Mograbieh geben, unterheben. Zum Schluss die Palourdes vorsichtig unterheben und mit Blättchen vom Oregano garnieren.
Notes
  1. Sehr gut schmeckt der Salat, wenn er ein paar Stunden kühl durchgezogen ist.
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Tartines – ein Rezept von ganz vielen – mit Ringelbete, Meerrettich, Melonenrettich auf Kreuzkümmel-Fladenbrot

Tartines mit Ringelbete, Meerrettich, Melonenrettich auf Kreuzkümmel-Fladenbrot
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Prep Time
45 min
Cook Time
2 hr
Total Time
3 hr
Prep Time
45 min
Cook Time
2 hr
Total Time
3 hr
für das Kreuzkümmelfladenbrot - ergibt 2 Brote ca. 25 cm Durchmesser
  1. 700 g Weizenmehl Typ 550
  2. 1 Würfel frische Hefe
  3. 1 TL Zucker
  4. 300 ml lauwarmes Wasser
  5. 6 EL Olivenöl
  6. 2 TL Salz
  7. 2 TL Kreuzkümmel für den Teig
  8. 2 TL Schwarzkümmel zum Bestreuen
für den Bete-Meerrettich-Aufstrich – für ca. 200 g
  1. Den Aufstrich am besten einen Tag vorher vorbereiten und durchziehen lassen.
  2. 3 kleine Ringelbete
  3. 150 g Saure Sahne
  4. geriebener Meerrettich – Menge orientiert sich am Wunsch nach Schärfe
  5. Salz
  6. einige Blätter glatte Petersilie
  7. 1/2 rote Zwiebel
für das Fladenbrot
  1. Das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde in die Mitte drücken. Die Hefe mit dem Zucker im lauwarmen Wasser auflösen und in die Mulde geben. Nur leicht mit etwas Mehl zu einem Vorteig verrühren. Abdecken und 20 min gehen lassen.
  2. Salz, Öl und Kreuzkümmel zum Teig geben und alles kräftig verkneten. Abdecken und für 1 h gehen lassen.
  3. Den Teig kurz durchkneten, zu zwei runden Teiglingen formen, dann zwei Fladenbrote ausrollen. Backpapier auf zwei Backblechen auslegen und die Teiglinge ausrollen. Für weitere 30 min gehen lassen.
  4. Den Ofen auf 200 Grad Umluft oder 220 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Ein feuerfestes Gefäß mit einem halben Liter kochendem Wasser auf den Ofenboden stellen.
  5. Nun mit den Fingern kleine Mulden in den Teig stechen. Mit etwas Öl bestreichen und den Schwarzkümmel darüber streuen. In den Ofen schieben und backen. Nach 5 Minuten die Temperatur um 20 Grad reduzieren und die Brote für 20 min backen.
für den Aufstrich
  1. Die Bete jeweils einzeln in Alufolie verpacken. Den Ofen auf 220 Grad vorheizen und die Bete für ca. 1 h backen. Vorsichtig aus der Folie nehmen und komplett abkühlen lassen. Die Saure Sahne und die Bete pürieren. Den Meerrettich reiben. Sowohl Mit Meerrettich als auch Salz abschmecken. Entweder gleich verwenden, am besten aber etwas durchziehen lassen.
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eingelegte Oliven 

eingelegte Oliven
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Ingredients
  1. für 1 kg Oliven
  2. 1 l Wasser
  3. 100 g Meersalz
  4. Saft von 2 Zitronen
  5. 3 Stengel Rosmarin
  6. 4 Knoblauchzehen
Instructions
  1. Die Oliven zweimal längs einschneiden. In den ersten 5 Tagen in einem Gefäß mit Wasser aufbewahren und das Wasser täglich wechseln. Damit werden den Oliven die heftigen Bitterstoffe entzogen.
  2. Nach 5 Tagen die Salzlauge herstellen. Das Wasser mit dem Salz aufkochen. Den Zitronensaft, Rosmarin und Knoblauch hinzufügen. Die Oliven damit übergießen. In einen Behälter füllen, der verschossen werden kann. (Sehr einfach eignet sich eine große Plastikflasche)
  3. Für mindestens 6 Wochen, besser länger kühl und dunkel stehen lassen, keines Falls jedoch im Kühlschrank.
  4. Zum Verzehr die Oliven abschöpfen und mit etwas Olivenöl beträufeln.
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Cassoulet wie für den Bürgermeister

Cassoulet
Serves 6
ein deftiges Wintergericht
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Prep Time
12 hr
Cook Time
4 hr
Prep Time
12 hr
Cook Time
4 hr
Ingredients
  1. 400 g weiße Bohnen, Typ Lingot
  2. 500 g Confit de Canard mit 4 Entenkeulen
  3. 3 Zwiebeln, geschält und gewürfelt
  4. 3 Knoblauchzehen, geschält und fein
  5. gehackt
  6. 3 Karotten, geputzt und in Scheiben
  7. geschnitten
  8. 3 Stangen Staudensellerie, geputzt
  9. und in Scheiben geschnitten
  10. Salz, Pfeffer
  11. 250 g Lammschulter,
  12. grob in Stücke geschnitten
  13. 600 g scharfe Bratwürste,
  14. in Scheiben geschnitten
  15. 150 g Speck, in Scheiben geschnitten
  16. 200 g stückige Tomaten aus der Dose
  17. 1 Bouquet garni
  18. 500 ml Entenfond
  19. 250 ml trockener Weißwein
  20. 200 g Paniermehl
  21. 1 Bund glatte Petersilie, grob gehackt
Instructions
  1. Bohnen in reichlich Wasser geben und über Nacht einweichen. Am Zubereitungstag die Bohnen in leicht gesalzenem Wasser ca. 90 Minuten kochen.
  2. Inzwischen in einer Pfanne etwas Entenschmalz vom Confit auslassen und Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Sellerie darin anschwitzen.In eine Schüssel geben, kräftig salzen und pfeffern und beiseitestellen.
  3. Die Bohnen abgießen, das Wasser dabei auffangen und zum Gemüse geben und unterheben.
  4. In der gleichen Pfanne nacheinander Lammschulter und Bratwürste anbraten. Eventuell noch etwas Schmalz dazugeben.
  5. Backofen auf 160 Grad vorheizen. Den Boden der Cassole mit den Speckscheiben
  6. auslegen und mit einem Teil des Gemüses bedecken. Dann das Fleisch darauf verteilen, das Bouquet garni dazulegen, mit dem restlichen Gemüse abdecken und nochmals pfeffern. Mit Fond und Weißwein begießen. Sollte das Cassoulet während des Backens trocken werden, etwas Kochwasser der Bohnen dazugeben.
  7. Das Paniermehl auf dem Cassoulet verteilen und mindestens 3 Stunden backen.
  8. Es bildet sich eine Kruste, die sieben Mal untergerührt werden soll. Zum Servieren
  9. mit der Petersilie bestreuen.
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Calçotada – unser Wintertraum für schwarze Hände

Calçotada mit Sauce Romesco
Serves 6
ein launiges Grillvergnügen für eine große Runde
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Prep Time
25 min
Prep Time
25 min
Ingredients
  1. 5 kg Calçots, alternativ Frühlingszwiebeln
für die Sauce Romesco
  1. 150 Mandeln abgezogen
  2. 3 Knoblauchzehen, grob gehackt
  3. 150 g pürierte Tomaten
  4. 2 gegrillte, rote Paprika ohne Haut
  5. 100 ml Olivenöl
  6. 2 EL Rotweinessig
  7. Piment d'Espelette , Salz und Pfeffer
Instructions
  1. Die Zutaten für die Sauce Romesco pürieren, abschmecken und kühl stellen bis zur Verwendung.
  2. Die Calçots auf einem Holzfeuer grillen bis sie rundherum schwarz sind. Ab und an wenden.
  3. Die äußere, verkohlte Haut der Calçots abziehen, dann in die Sauce Romesco tunken und verspeisen.
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Galette occitane

Galette occitane
Serves 6
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Prep Time
25 min
Cook Time
45 min
Prep Time
25 min
Cook Time
45 min
Ingredients
  1. 220 g Weizenmehl, plus etwas extra zum Ausrollen
  2. 1 Prise Salz
  3. 90g Puderzucker, plus 1 EL extra zum Bestäuben, alternativ 1 EL feiner Rohrohrzucker
  4. 130 g weiche Butter
  5. 3-4 EL Orangenblütenwasser
  6. 3 EL Olivenöl
  7. 50 g eingelegte Rosinen, z.B. Muscat de Frontignan, Muscat de Saint-Jean de Minervois
  8. 1 Ei
  9. 50 g Mandelblättchen
  10. 50 g Pinienkerne
Instructions
  1. Die Rosinen für mindestens 48 h in Muscat einlegen. Zum Verwenden abgießen und leicht ausrücken. Den Muscat aufheben.
  2. Für den Teig das Mehl, Salz, Puderzucker, Butter, Orangenblütenwasser, Olivenöl und Rosinen verkneten. Eine Kugel formen und in Frischhaltefolie wickeln. Für mindestens 1 Stunde kühlen.
  3. Für die Kreuzform ca. 50 g Teig abstechen und auf einer bemehlten Fläche ausrollen. Mit der Schablone das Kreuz ausstechen. Den Rest des Teiges ebenfalls ausrollen und mit einer Springform von 30 cm Durchmesser einen Kreis ausstechen. Den Kreis auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und beiseite stellen.
  4. Den Ofen auf 165 Grad Celsius Ober/Unterhitze vorheizen. Zunächst das Kreuz auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech ca. 10 min vorbacken. Dann entnehmen und auf den Kreis legen.
  5. Das Ei mit etwas eiskaltem Wasser verquirlen. Den Teig damit bestreichen.
  6. Für 15 min backen. Dann mit den Mandelblättchen und Pinienkernen bestreuen und für weitere 20-25 min backen bis die Galette occitane goldbraun ist.
  7. Aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen. Dann mit dem feinen Rohrzucker oder Puderzucker bestäuben.
  8. Dazu passt ein wenig Fromage Blanc mit Muscat und ein Glas Blanquette de Limoux Méthode ancestrale.
Notes
  1. Die Galette wird nicht in Stücke geschnitten sondern durch einen kurzen, kräftigen Faustschlag in Stücke zerteilt.
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Sardinade wie bei Dani und Didier

Sardinade
Serves 4
Sommer pur im Süden Frankreichs
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Prep Time
10 min
Cook Time
20 min
Prep Time
10 min
Cook Time
20 min
Ingredients
  1. 1 kg Sardinen
  2. 2-3 Zitronen
Instructions
  1. Die Sardinen in ein Grillgitter einspannen und am besten auf Holzfeuer grillen. Für Südfrankreichfeeling auf alten Rebstöcken grillen. Diese gibt es manchmal im Holzhandel.
Notes
  1. Dazu passt ein einfacher grüner Salat mit Vinaigrette aus Essig und Olivenöl.
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Rosmarinkirschen mit Ziegenjoghurt von Pénélope

Rosmarinkirschen
Serves 6
passt zu einem Dessert genau so gut wie zu Käse
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Cook Time
30 min
Cook Time
30 min
Ingredients
  1. 500g Kirschen
  2. 100 ml Rotweinessig
  3. 3 EL Honig
  4. 3-4 Zweige Rosmarin
außerdem
  1. Ziegenjoghurt, entweder direkt vom Bauern oder in Bio-Qualität im Handel
Instructions
  1. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Kirschen waschen und entsteinen und in eine feuerfeste Form geben. Rotweinessig, Honig und Rosmarinzweige darauf verteilen und für 30 min backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Den Joghurt mit den Kirschen anrichten, die restlichen Kirschen in ein Glas füllen und im Kühlschrank aufbewahren.
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Austern aigre-doux

Austern aigre-doux
Serves 4
passend zum Apéritif
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Prep Time
15 min
Cook Time
1 hr
Prep Time
15 min
Cook Time
1 hr
Ingredients
  1. 12 Austern
  2. 1 kleine Karotte
  3. 1 kleine grüne Zucchini
  4. 3-4 Radieschen
  5. 1/2 gelbe Paprika
  6. 1/2 rote Paprika
  7. 50 ml Weißweinessig
  8. 3 EL Bergamotte-Sirup, z.B. von Bacanha
  9. Salz, Pfeffer
  10. zum Garnieren wilden Fenchel, alternativ Kerbel, glatte Petersilie oder feine, kleine Basilikumblättchen
Instructions
  1. Das Gemüse waschen, abtrocknen und in sehr kleine ca. 5 mm Würfel schneiden. In Frankreich heißt das Jardinières. In einer Schüssel mit Essig und Sirup vermengen und leicht salzen und pfeffern. Für 1 Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen.
  2. Die Austern mit einem entsprechenden Messer öffnen, alternativ ein stabiles Taschenmesser nehmen. Die Hände gut schützen, z.B. mit einem Geschirrtuch.
  3. Auf eine Platte legen und jeweils etwas Gemüse darauf geben.
  4. Mit einigen Zweigen wildem Fenchel, alternativ ein anderes Kraut, garnieren.
Notes
  1. In Deutschland bekommt man Sylter Royal Austern, dann sind sie nicht so weit gereist. Wir kaufen unsere in Leucate, am Mittelmeer.
  2. Am besten sind die Austern in den Wintermonaten. Im Sommer sind sie durch das sehr waren Wasser häufig fett. Auch hier gilt - am besten in den Monaten mit R.
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Plateau für den Apéro, war auch schon zur Buchmesse der Hit

Les plaisirs champêtres
Serves 4
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Prep Time
45 min
Cook Time
2 hr 50 min
Total Time
3 hr 15 min
Prep Time
45 min
Cook Time
2 hr 50 min
Total Time
3 hr 15 min
für die Charcuterie
  1. 250 g Saucisson de Lacaune
  2. 250 g Saucisse de Lacaune
  3. 250 g Jambon de Lacaune
  4. 250 g Magret de Canard sèché
für die Austern
  1. 12 Austern
  2. 1 Schalotte, geschält und fein gehackt
  3. Essig von Abies Lagrimus aus den Pyrenäen
für die Tapenade
  1. 200 g schwarze Lucques du Languedoc ohne Stein
  2. 6 Anchovis
  3. 30 g Kapern
  4. 2 Knoblauchzehen
  5. Olivenöl
  6. Fleur de Sel
  7. Pfeffer
für die Rotweinzwiebeln
  1. 200 g Zwiebeln
  2. 3 EL Honig
  3. 200 ml Vin doux naturel
  4. 300 ml Rotwein trocken
  5. Fleur de Sel
  6. Pfeffer
  7. 1 Zweige Rosmarin
  8. 2 Zweige Thymian
für die Charcuterie
  1. Die Wurst in sehr feine Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten.
für die Austern
  1. Mit einem Austernmesser vorsichtig öffnen und auf einer Platte anrichten.
  2. Die Schalotte sehr fein hacken und mit dem Essig verrühren. Zu den Austern reichen.
für die Tapenade
  1. Die Oliven, den Knoblauch, die Anchovis und die Kapern grob hacken. Dann in einem Mörser in die gewünschte Feinheit Mörsern. Mit Olivenöl, wenig Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.
  2. In einer Schale servieren.
für die Rotweinzwiebeln
  1. Die Zwiebeln schälen und vierteln. In einem Topf mit Olivenöl anschwitzen. Honig dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit Vin doux naturel und Rotwein ablöschen. Rosmarin und Thymian dazugeben und bei mittlerer Hitze für ca. 20-25 min köcheln lassen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. In eine Schale füllen, die Rosmarin und Thymian Zweige entfernen und servieren.
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Aligot wie Pierre es mag

Aligot
ein seelenwärmendes Essen
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Prep Time
10 min
Cook Time
25 min
Prep Time
10 min
Cook Time
25 min
Ingredients
  1. 500 g Kartoffeln (mehligkochend)
  2. 1 Knoblauchzehe
  3. 40 g Butter
  4. 100 g Crème Fraîche
  5. 250 g Käse, typisch ist Tome fraîche de l’Aubrac, den man hierzulande nicht so einfach bekommt. Alternativ einen Bergkäse verwenden, dann wird das Aligot etwas würziger.
Instructions
  1. Kartoffeln mit Schale kochen, bis sie weich sind, dann ausdampfen lassen.
  2. Käse in sehr feine Scheiben schneiden. Das ist die traditionelle Vorgehensweise.
  3. Den Topf mit einer Knoblauchzehe ausreiben.
  4. Kartoffeln schälen und durch die Presse in den Topf drücken. Keinesfalls pürieren, dann entsteht eine zähe, klebrige Masse, die unbrauchbar für ein Aligot ist!
  5. Bei sanfter Hitze unter ständigem Rühren Butter, Crème Fraîche und nach und nach den Käse ins Püree einarbeiten. Perfekt ist das Aligot, wenn es weich und seidig ist und Fäden zieht. Die Qualität des Aligot kann man an der Länge der Fäden messen. Also, auf geht's!
  6. Nach Bedarf mit Salz abschmecken.
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Kaktusfeigen-Konfitüre

Kaktusfeigen-Konfitüre
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Prep Time
30 min
Cook Time
20 min
Prep Time
30 min
Cook Time
20 min
Ingredients
  1. 1 kg Kaktusfeigen
  2. 1 TL Ascorbinsäure, erhältlich in der Apotheke
  3. 500 g Gelierzucker
  4. 1/2 TL Piment d'Espelette
  5. 1/2 TL Quatre-épices - Viergewürz, eine traditionelle Gewürzmischung der französischen Küche aus weißem Pfeffer, getrocknetem Ingwer, Muskat und Gewürznelken
Instructions
  1. Die Kaktusfeigen waschen und in einem Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Für ca. 20 min kochen bis sie weich sind.
  2. Anschließend pürieren und durch ein Sieb streichen. Vorsicht dabei! Die Farbe ist sehr intensiv und färbt gern alles.
  3. Fruchtpüree mit den Gewürzen, der Ascorbinsäure und dem Gelierzucker in einen Topf geben, aufkochen.
  4. Gelierprobe machen. Die Ascorbinsäure ist nötig, damit das Püree geliert, denn die Früchte selbst haben keine Säure.
  5. Heiß in Gläser abfüllen und gut verschließen. Schmeckt nicht nur auf einem Baguette sondern auch zu Käse.
Notes
  1. Vorsicht!!! Wenn man sie selbst erntet, am besten mit Handwerker-Handschuhen. Die sehr feinen Nadeln piksen sich in die Haut und man sieht sie fast nicht. Das tut sehr weh. Auch bei gekauften Kaktusfeigen ist Vorsicht geboten.
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Flammkuchen mit gebackenen Aprikosen

Rosmarin-Flammkuchen mit Ziegenfrischkäse-Crème fraîche, Ziegenkäse und gegrillten Aprikosen aus Frankreich
Serves 4
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Prep Time
1 hr
Cook Time
1 hr
Prep Time
1 hr
Cook Time
1 hr
für den Rosmarin-Flammkuchen-Teig
  1. 12 g frische Hefe (1 Würfel)
  2. 370 g Mehl (Typ 405)
  3. 150 ml Buttermilch
  4. 4 EL Olivenöl
  5. 3-4 Zweige Rosmarin
  6. Salz
für den Belag
  1. 250 g Crème fraîche
  2. 80 g Ziegenfrischkäse, z.B. Picandou
  3. Salz, Pfeffer
  4. 8 Aprikosen aus Frankreich
  5. 3-4 EL Olivenöl
  6. 150 g Ziegenkäse, z.B. Sainte Maure oder Ziegen-Camembert
  7. einige Zweige Zitronen-Thymian und Basilikum
für den Flammkuchenteig
  1. Die Hefe in 50 ml warmem Wasser auflösen.
  2. Die Blättchen vom Rosmarin abzupfen.
  3. Rosmarin-Blättchen hacken.
  4. Mit Mehl, Buttermilch, Olivenöl, 1 TL Salz und Rosmarin zu einem glatten Teig kneten. An einem warmen Ort ca. 1 h gehen lassen.
für den Belag
  1. Crème fraîche und Ziegenfrischkäse in einer Schüssel zu einer Crème verrühren.
  2. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell etwas Olivenöl hinzugeben.
  3. Die Aprikosen waschen, abtrocknen, halbieren, den Stein entfernen.
  4. Die Aprikosenhälften auf der Schnittfläche in der Grillpfanne grillen, dann beiseite stellen.
  5. Den Ziegenkäse zum Belegen in kleine Stücke schneiden oder zupfen.
  6. Einige Blättchen von den Kräutern abzupfen.
Zubereitung Flammkuchen
  1. Den Ofen auf 250 Grad vorheizen.
  2. (K) Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
  3. Den Teig in vier gleich große Stücke verteilen oder für kleinere Portionen jeweils eine Handvoll abteilen.
  4. (K) Den Teig ausrollen, mit der Crème bestreichen, etwas Ziegenkäse darauf verteilen. Die Aprikosenhälften mit der Schnittfläche nach oben darauf legen.
  5. Für ca. 8 min im Ofen backen.
  6. Herausnehmen, mit den Kräutern bestreuen und servieren.
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Esskastaniensuppe

Kastaniensuppe
Serves 6
wärmt von innen
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Prep Time
10 hr
Cook Time
50 hr
Total Time
60 hr
Prep Time
10 hr
Cook Time
50 hr
Total Time
60 hr
Ingredients
  1. 300 g Esskastanien, vorgegart
  2. 2 Birnen
  3. 2 kleine Zwiebeln
  4. 1 Knoblauchzehe
  5. 1 EL Butter/Öl
  6. 1 l Gemüsebrühe
  7. Salz, Pfeffer
  8. Piment d'Espelette
  9. geriebene Muskatnuss
  10. Petersilie
  11. Crème fraîche
Instructions
  1. Die Kastanien halbieren. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und fein würfeln bzw. hacken. Die Birnen abwaschen und den Stiele entfernen, halbieren und in kleine Stücke schneiden. In einem Topf die Butter erhitzen. Die Zwiebel und den Knoblauch anschwitzen und die Kastanien dazu geben. Langsam anschwitzen. Dann die Birnen dazu geben und auch diese anschwitzen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und dann langsam für 30 min bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Nun mit dem Pürierstab gut durchpürieren
Notes
  1. Wenn die Suppe sehr dickflüssig ist, während des Kochens mit etwas Wasser verdünnen.
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Lapin à la catalane

Lapin à la Catalane
Serves 4
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Prep Time
25 min
Cook Time
1 hr 35 min
Total Time
24 hr
Prep Time
25 min
Cook Time
1 hr 35 min
Total Time
24 hr
Ingredients
  1. 1 Kaninchen, küchenfertig zerlegt, ca. 2kg
  2. 1 grüne Paprika, in Streifen geschnitten
  3. 1 rote Paprika, in Streifen geschnitten
  4. 2 Karotten, in Scheiben geschnitten
  5. 1 Stange Porree, in Scheiben geschnitten
  6. 1 Zwiebel, in Ringe geschnitten
  7. 150 g schwarze Oliven ohne Stein
  8. 1 Flasche Rancio sec
  9. 1 Dose stückige Tomaten
  10. Olivenöl
  11. Salz
  12. Pfeffer
  13. 2 Zweige Rosmarin
Instructions
  1. Die Kaninchenteile in einer großen Cocotte oder Bratpfanne im Rancio sec einlegen. Über Nacht stehen lassen.
  2. Am nächsten Tag Das Kaninchen abtropfen lassen, abtrocknen, mit Salz und Pfeffer einreiben und in der Cocotte in Olivenöl rundherum anbraten, Zwiebeln, Karotten, Paprika dazugeben und leicht Farbe nehmen lassen.
  3. Mit dem Rancio sec angießen, die schwarzen Oliven, stickigen Tomaten und den Rosmarin dazugeben.
  4. Bei mittlerer Hitze 1h35 schmoren.
  5. Dazu einfach Baguette servieren.
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