Ofenhühnchen mit Kräuterkruste

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Seit Einführung der Confinement sind schon fast zwei Wochen ins Land gegangen. Am vergangenen Montag gab es weitere Veränderungen. Nun wurden auch die meisten offenen Märkte beschlossen. Das trifft wirklich alle ins Mark. Frankreich, das bekannt ist für seine reichhaltigen, mit köstlichen Produkten überbordenden Märkte, stolzen Produzentinnen und nicht zuletzt einer Kultur des Einkaufs auf dem Markt an sich, wird gerade vorübergehend! ärmer an einer Institution.

Wie wir alle trotzdem füreinander sorgen, mit welchen Aktionen die gehobene Gastronomie gerade die Mitarbeitenden der Intensivpflge in Krankenhäusern unterstützt ist hier zu lesen, dazu serviere ich ein Ofenhühnchen mit Kräuterkruste

Solidarität in der Corona Krise 

Die Region Okzitanien hat eine Initiative ins Leben gerufen – die Solidarité Occitanie Alimentation  

Lokale Produzentinnen können sich auf der Webseite anmelden und hinterlegen dort ihre Kontakte. Kundinnen, die von einer Belieferung mit Lebensmitteln Gebrauch machen wollen, können über die Lokalisierung ihres Wohnorts sehen, welche Produzentinnen in der Nähe sind. Dann kann Kontakt aufgenommen werden, die Bestellung wird ausgelöst und die Waren werden direkt an die Haustür geliefert. 

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Das ist eine wunderbare Möglichkeit, gute Lebensmittel einzukaufen. Der Frühling ist in vollem Gang und Spargel, Petit Pois, Fêve-Bohnen und die ersten Gariguette-Erdbeeren würden jetzt die Marktstände mit ihren Farben erstrahlen lassen. Geflügel und Fleisch von den örtlichen Anbietern sind sowieso um ein Vielfaches besser. Und was wäre Frankreich ohne Wein??? Auch Winzerinnen liefern ihre Weine direkt nach Hause. 

Die Ausgangssperre Confinement aktuell

Der Bewegungsradius wurde nochmals eingeschränkt – 1 km um Haus oder Wohnung, für 1 Stunde am Tag, ausschließlich mit denjenigen, die im selben Haushalt leben. Wir füllen weiterhin jedes Mal ein Papier aus, mittlerweile mit genauer Uhrzeit und dann ab an die frische Luft. Auch hier gibt es Hilfe 😉 damit man auf der sicheren Seite ist, wie weit man gehen darf. 

Das hört sich bestimmt für manchen sehr schräg an, mich machen die Regeln der Confinement ruhig und gelassen. Und offensichtlich auch die Bewohnerinnen unseres Dorfes. 

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Auch die Aktion der französischen Köchinnen geht weiter.

Les Chefs avec les Soignants 

Immer mehr Restaurants beteiligen sich und liefern Essen in Krankenhäuser, um den Heldinnen dieser Tage etwas Gutes zu tun. 

Unser Freund Christophe Comes, der in Perpignan das Restaurant La Galinette betreibt und mit seinem Garten L’Hort seinen gesamten Bedarf an Obst und Gemüse selbst anbaut, hat vor wenigen Tagen einen süßen Gruß auf die Beatmungsstation eines örtlichen Krankenhauses geliefert. Das berührt mich!

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Ein gutes Essen ist gerade jetzt auf vielen Ebenen nährend. Unser Ofenhühnchen mit Kräuterkruste ist sehr leicht gemacht, es braucht nicht viel Drumherum und wärmt Herz und Bauch.

Das Huhn brutzelt auf einem Bett aus roten Zwiebeln und wird gegen Ende der Garzeit mit einer Kräuterkruste aus Rosmarin, Thymian, Brotbröseln, Chilischote, Knoblauch und geräucherten Mandeln bestrichen.

Passt gut auf euch auf! Prenez soin de vous! 

Ofenhühnchen mit Kräuterkruste
Serves 4
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Prep Time
25 min
Prep Time
25 min
Ingredients
  1. 1 Hühnchen ca. 2kg, küchenfertig
  2. Salz
  3. Olivenöl
  4. 7 rote Zwiebeln, geschält, halbiert oder geviertelt
für die Kräuerkruste
  1. 100 g Brotbrösel aus altbackenem Brot
  2. 2 Knoblauchzehen, geschält
  3. Blättchen von 1 Zweig Rosmarin
  4. Blättchen von 2 Zweigen Thymian
  5. 3 cm Chilischote, grob gehackt
  6. 80 g Basilikumblätter
  7. 60 g geräucherte Mandeln, alternativ ungeräuchert
  8. Olivenöl
Instructions
  1. Die roten Zwiebeln mit Olivenöl in eine Auflaufform geben. Den Ofen auf 200 Grad Celsius, Ober/Unterhitze vorheizen.
  2. Das Huhn zerteilen. Von allen Seiten mit Salz einreiben. In die Form geben, etwas Olivenöl darüber geben.
  3. Für 45 min backen.
  4. Alle Zutaten für die Kruste im Mixer zerkleinern und vermengen. Dann das Huhn damit bestreichen und bei 250 Grad Celsius mit Grillfunktion ca. 15 min backen. Vorsicht! Unbedingt dabei beobachten, womöglich braucht die Kruste nicht so lange. Dann die Zeit anpassen.
  5. Vorsichtig aus dem Ofen nehmen und servieren.
Confiture de Vivre https://www.confiture-de-vivre.de/

Pizzette „support your local dealer“

Der Rundgang durch’s Dorf bleibt kurz, aber wichtig und herzerwärmend. Wir sind aufeinander angewiesen. Dieses Gefühl der Verbundenheit, der Solidarität, des Teilens eines gemeinsamen Schicksals, tut gut und stimmt positiv. Die Pizzette „support your local dealer“ ist für mich ein Stück Zurückgeben und Unterstützung in dieser herausfordernden Zeit. Wir gehen hier immer lokal einkaufen, aber jetzt bekommt es noch einmal eine andere Dimension. 

Unsere Baguette holen wir bei Sebastien, ohne zu Zögern hat er dem Gatten für einen Pizza-Abend 1 kg Brotteig mitgegeben, ein liebes Wort dazu gab’s obendrauf. Mein Weg führt mich zu Brigitte und Patrick, die die Fleischerei betreiben. Bei ihnen kaufe ich reichlich Saucisse. Die Oliven kommen von einer Winzerin, die auch eine beträchtliche Anzahl Olivenbäume hat und deren Öl hervorragend ist. Aus dem Nachbardorf stammt der Ziegenkäse, die Anchovis natürlich von der Familie Roque aus Collioure, den Rest liefert der Markt und die kleine Superette – ein Mini-Supermarkt. Dort haben im Moment immer nur 5 Personen gleichzeitig Eintritt, ansonsten wartet man draußen. Geht völlig problemlos, niemand murrt und knurrt. Wein bekommen wir von unseren Freunden. Katie und Jean-Marc stellen den einfach hinter’s Haus, wir dafür Bitterorangen-Confiture und eigens hergestelltes Desinfektionsmittel. Das brauchen die wirklich, es geht zur Abfüllung der Weine und dafür dürfen sogar die Abfüllen mit ihr Anlage anreisen. 

Wirklich berührt haben mich Nachrichten von Köchinnen und Köchen aus der gehobenen Gastronomie. Die Köche Guillaume Gomez und Stéphane Méjanès haben die Initiative „Les Chefs Avec les Soignants“ ins Leben gerufen. Die Restaurants sind geschlossen, aber sie kochen für die vielen Pflegekräfte und Ärzte. Fantastisch! Bravo!

Unsere zweite Woche der confinement, der Ausgangssperre, beginnt heute und ich hoffe, dass weiterhin alle die Nerven behalten. Unterstützt eure lokalen Händler, achtet aufeinander und passt gut auf euch auf. 

Prenez soin de vous!!!

 

 

Moules-frites

Ein gutes Essen kann Trost spenden. Für mich war das als Kind die Rote Grütze meiner Urgroßmutter. Spätestens wenn die Vanille-Soße im Topf gerührt wurde und ich meinen Zeigefinger eine kleine Bahn ziehen lassen durfte, war alles schon viel besser und tat nicht mehr so weh. Das Soulfood der heutigen Tage, das Herz und Bauch nährt, sind für uns z.B. Moules-frites. Ein Klassiker, der hier im Süden, nah am Mittelmeer, auf keiner Bistro-Karte fehlt. Für die Variante hier habe ich eine Yuzu-Mayonnaise und einen Ketchup mit Piment d’Espelette vorbereitet.

Seit Montag haben wir in Frankreich die confinement, die Ausgangssperre. Unser sowieso schon ruhiges Dorf ist noch ruhiger. Die Gendarmerie patrouilliert regelmäßig und über den Dorffunk mit all seinen Lautsprechern werden wir informiert, ob Markt stattfindet, was angeboten wird und sonstige wichtige Neuigkeiten. Wenn wir einkaufen wollen, muss das am nächstmöglichen Punkt sein, mit dem Auto irgendwo hinfahren, ist passé. Es finden Kontrollen der Attestation de Déplacement dérogatoire statt, die uns erlaubt, Einkäufe zu tätigen, zum Arzt zu gehen, zur Apotheke, zur Arbeit oder sich allein, im Umfeld des Hauses sportlich zu betätigen oder den Hund Gassi zu führen. Ich gestehe, ich bin ganz froh, dass Nachbars Hund sowieso schon immer sehr gern mit mir spazieren geht, das macht er jetzt auch…

Ich bin im Osten Deutschlands geboren und aufgewachsen und die Freiheit zu haben, mich grundsätzlich überallhin zu begeben, wohin ich möchte, ist mir ein so wichtiges Gut. Und trotzdem fällt es mir überhaupt nicht schwer, mich an die Ausgangsperre zu halten, einfach weil es die einzige Möglichkeit ist, im Moment gesellschaftliche Verantwortung zu übernehmen. Wir bekommen durch die Französische Regierung per SMS auf das Mobiltelefon täglich Erinnerungen, uns an die confinement zu halten und soweit ich das für unser Dorf einschätzen kann, wird sich daran gehalten. Gut so! 

Unsere Nachbarschaft, in der normalerweise täglich gemeinsam palavert wird, ein Apéritif  zum guten Ton gehört und reichlich bises verteilt werden, achtet aufeinander und hält Abstand. Wir klopfen ans Fenster und fragen nach, ob es allen gut geht, etwas gebraucht wird oder einfach nur, um sich zu sagen, dass wir das gemeinsam überstehen. Unser Nachbar Pierre ruft von Weitem, ob wir auch immer alles verstehen, was an Informationen verteilt wird, wir die Attestation ausgedruckt haben und dass es doch prächtig ist, dass wir jetzt hier sind und nicht in der Großstadt. 

Die Besitzer der Superette wischen nach jedem Kundenkontakt den Türknauf ab und achten darauf, dass nur wenige Kunden gleichzeitig einkaufen. 

Das Postamt hat geschlossen, Briefe und Pakete, die man aufgeben will, frankiert man online, legt sie in den eigenen Briefkasten und die Post nimmt sie dann mit. 

Unsere Arbeit mit Kunden in Deutschland funktioniert im Moment recht unkompliziert über Video und Telefon. Am und um das Haus gibt es immer etwas zu tun. Dazu habe ich Eschen-Champagner angesetzt, Ingwer Hefe und Fruchtkefirs, um uns Getränke zuzubereiten. Der Gatte hat mir für’s Erste einen kleinen Webrahmen gebaut, bevor ich zum größeren Modell wechseln will. Die Natur geht ihren Weg, es erfüllt mich mit einem warmen Gefühl von Sicherheit in der Unsicherheit.

Für die Moules-frites in diesem Rezept braucht es gar nicht viel. Mayonnaise und Ketchup sind hausgemacht, der Sud für die Muscheln benötigt lediglich Weißwein, Wasser, Rosmarin, Thymian, Schalotten und ein wenig Salz. Die Frites schneide ich aus Kartoffeln, das ist meditativ, zumindest für mich, die immer Schwierigkeiten hat, etwas in gleich große Stücke zu schneiden. Gebacken werden sie im Ofen, da ich keine Friteuse besitze (und brauche).

Mayonnaise und Ketchup bekommen einen Twist mit Yuzu Saft und Piment d’Espelette. 

Moules-frites
Serves 4
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Prep Time
1 hr
Cook Time
45 min
Prep Time
1 hr
Cook Time
45 min
für die Muscheln
  1. 4 kg Miesmuscheln, küchenfertig
für den Sud
  1. 500 ml trockener Weißwein
  2. 500 ml Wasser
  3. 2 Schalotten, geschält, halbiert und in Streifen geschnitten
  4. 2 Knoblauchzehen, geschält, grob zerdrückt
  5. 2 Zweige Rosmarin
  6. 2 Zweige Thymian
  7. etwas Meersalz
für die Frites
  1. 1 kg Kartoffeln, festkochend
  2. 3 EL Pflanzenöl
  3. 2 EL Reismehl
  4. Salz
für den Ketchup
  1. 1 Dose stückige Tomaten
  2. 3 EL Tomatenmark
  3. 100 ml Cola
  4. 2 EL milden Weinessig
  5. Salz
  6. Piment d'Espelette
für die Mayonnaise
  1. 1 Eigelb
  2. Olivenöl
  3. 4 EL Yuzu-Saft
  4. Salz
  5. Pfeffer
Instructions
  1. Die Zutaten für den Sud in einen großen Topf geben, alles aufkochen lassen, dann beiseite stellen.
  2. Für den Ketchup stückige Tomaten, Tomatenmark, Cola und Weinessig in einem Topf zum Köcheln bringen und bei kleiner Hitze auf die Hälfte einkochen. Mit Salz und Piment d'Espelette abschmecken und abkühlen lassen.
  3. Für die Mayonnaise das Eigelb in ein hohes Gefäß geben. Mit dem Mixer für ca. 5 min aufschlagen, dann tropfenweise Öl dazu geben. Bei hoher Geschwindigkeit weiter aufschlagen, damit sich Öl und Ei verbinden können. Yuzu-Saft dazu geben und aufschlagen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Die Frites vorbereiten. Dafür die Kartoffeln schälen, in 1 cm dicke Stifte schneiden und gut unter kaltem Wasser abspülen. Das entfernt die Stärke, die sonst die Frites schlabberig werden lässt.
  5. Dann die Frites mit kochendem Wasser übergießen und 10 min einweichen.
  6. Den Ofen und Backblech auf 240 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Frites mit Küchenpaier abtrocknen und mit der Mischung aus Reismehl, Öl und Salz vermischen. Auf das Backblech geben und für 30-35 min backen.
  7. In der Zwischenzeit die Muscheln in den Topf geben und mit geschlossenem Deckel köcheln lassen. Vorsicht, nicht bei zu hoher Temperatur, sonst gerinnt das Eiweiß. Die Muscheln sind gar, wenn die Schalen geöffnet sind.
  8. Die Muscheln in Schalen anrichten, Frites dazu geben und mit Ketchup und Mayonnaise servieren.
Confiture de Vivre https://www.confiture-de-vivre.de/

Frühlingsfrisches aus dem Süden Frankreichs

Mariendistel-FleurdeSel-Pimentd'Espelette-getrockneteKapern-Eier-Frühling-Südfrankreich

In unserem Süden – in den Hügeln der Corbières – frühlingt es schon gewaltig und ebendieser lässt sein blaues Band wie wild flattern. Auch wegen der Tramontana, die noch kräftig um die Ecken fegt und die Hände kühlt, die doch so gern schon die wilden Spargelspitzen pflücken wollen. 

Nächste Woche beginnt aber zunächst die Fastenzeit und auch wir werden uns wieder einige Tage innerer und äußerer Einkehr gönnen und nicht mehr Nützliches entlassen, Adieu sagen und Platz machen für alles Neue, Helle, Erfrischende und Lebendige.

In der Vorfreude auf das Danach habe ich auf dem Teller schon einmal Geschmack und Farbe zusammengebracht – garniert mit einer „Tut-uns-Gut“ Gewürzmischung aus chardon-Marie, Fleur de Sel und Piment d’Espelette, dazu getrocknete Kapern und Meerrettich. 

Weinberg-Südfrankreich-Weinbergrauke-Confitre-de-vivre

Weinbergrauke-Frühling-Strauß-Confiture-de-vivre

Seit geraumer Zeit sind mir Wildkräuter, Saaten und Heilpflanzen Begleiter in allen Lebenslagen, im Besonderen bin ich auf den Spuren nach deren kulinarischer Verwendung. So bin ich auf die Weinbergrauke gestoßen, die hier wieder opulent zwischen den Rebzeilen zu finden ist. Die ist dem gemeinen Rucola verwandt und kann ebenso verzehrt werden. Aber sie bringt viel mehr Gaumenfreude! Wild-aromatisches, lebendiges, frisches Grün, das wir auf unseren Wanderungen ernten und – man mag es kaum glauben – bis vor wenigen Jahren noch gnadenlos den Unkrautvernichtern zum Opfer fiel. Was ein Glück, dass es mittlerweile ein Umdenken gibt und Biodiversität im Alltag und im Weinbau angekommen ist. Die Weinbergrauke enthält reichlich Bitterstoffe, die nach einem langen Winter, frugalen Schlemmereien und Co. eine echte Hilfe für Leber und Galle sind. Wer möge da nicht den Zusammenhang erkennen, weshalb es dieses Kraut so gemütlich im Weinberg findet 😉 

Weinbergrauke-Confiture-de-vivre

Ein ebenso wunderbares Pflänzchen ist die chardon-Marie oder artichaut sauvage, in Deutschland bekannt als Mariendistel. Diese wird auch Milchdistel genannt. Der Legende nach soll Maria beim Stillen ein wenig Milch verloren haben, die auf die Distel getropft ist und dort weiße Spuren hinterließ. Man bekommt sie als Extrakt zum Einnehmen oder verwendet die Blätter. Für die Küche ist die Saat eine wahre Entdeckung. 

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In Frankreich heißt sie auch artichaut sauvage, wilde Artischocke, da die Blätter und auch das Bittere im Geschmack ähnlich sind. Die chardon-Marie ist eine echte Leber-Schützerin, wirkt reinigend und unterstützt die Galle. 

Für die gekochten Eier gebe ich eine Mischung aus körnigem Frischkäse mit etwas Crème fraîche als Basis auf den Teller. Mariendistel Saat wird in der Mühle fein gemahlen und mit Fleur de Sel und Piment d’Espelette gemischt. Das gibt die Würze. Dazu kommen frisch geriebener Meerrettich und getrocknete Kapern. Für etwas Grün sorgt Feldsalat, der eine einfache Vinaigrette genießt. 

So kann sich der Körper sanft und kräftigend auf den Frühling einstellen und wird zusätzlich unterstützt. Und dann darf es auch wieder ein Gläschen frischer Picpoul de Pinet dazu sein.

Bon app

kulinarische Botschafterin der französischen Region Okzitanien auf der Frankfurter Buchmesse

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Okzitanien

Die Region Okzitanien im Süden von Frankreich ist unsere zweite Heimat geworden. Seit vielen Jahren bereisen wir die Region und seit letztem Jahr sind wir ebenso sesshaft geworden. 

Frankfurter Buchmesse

Nun steht die Frankfurter Buchmesse ins Haus und die Region Okzitanien, Französisch Occitanie, ist der Ehrengast von Frankreich für einige Tage. Die Großregion im Süden von Frankreich umfasst die ehemaligen Regionen Languedoc-Roussillon und Midi-Pyrenées. Auf der Frankfurter Buchmesse stellt sich die Region vor, namhafte Autoren werden aus ihren Büchern lesen, Interessierte erfahren über Tourismus und können sich einen Vorgeschmack und Lust holen, selbst diese wundervolle Region zu entdecken. 

die okzitanische Küche

So abwechslungsreich und breitgefächert wie die unterschiedlichen Départements ist auch die Kultur und natürlich die Küche. Wollte man die Vielfalt präsentieren, über Wochen könnte man täglich essen und trinken und trotzdem bleibe noch reichlich zum Entdecken.

Die okzitanische Küche in ein paar Worten zu beschreiben, ist fast unmöglich. Die Region ist groß und divers, reicht sie doch von den Pyrenäen bis zu den Alpen und vom Zentral-Massiv bis zur Küste des Mittelmeers. Die Küche ist reichhaltig und kontrastreich wie die Landstriche, in denen sie beheimatet ist. Man kostet das Salz des Meers in Austern, Anchovis und Sardinen, lässt alle Sinne von frischestem Gemüse und dem hübschesten Obst verführen, stärkt sich mit Charcuterie und deftigen Gerichten wie Cassoulet und Daube und genießt dazu feinste Weine von herausragender Qualität. So unterschiedlich und nuancenreich wie die alte okzitanische Sprache, sind die Produkte der Gebiete. Was Rezepte, Produkte und Produzenten eint, ist ihre Klarheit und Einfachheit, in der wahrer Geschmack im Vordergrund steht und der getragen ist von Stolz, Liebe und Dankbarkeit gegenüber der Natur und ihren Schätzen. 

>>Einen kleinen Einblick gebe ich während zwei Kochdemonstrationen am Mittwoch und Donnerstag<<

Mittwoch: 16. Oktober, 12:00 Uhr, Gourmet Gallery

„Le Panier d’OC“

ist ein Gang über einen okzitanischen Wochenmarkt, bei dem man sich aus der Fülle des Angebots bedient und im Anschluss ein schmackhaftes Mittagessen, ein déjeuner, zubereitet. Die rosa Linsen aus dem Gers kommen in einem Salat zusammen mit jahreszeitlich passendem Gemüse. Die Rübchen Navets de Pardailhan aus der Region um Saint Chinian bringen erdig-süßliche Aromen mit, die Esskastanien aus dem Naturpark Haut Languedoc sind nahrhaft und halfen schon den Katharern über karge Zeiten. Die geräucherte Entenbrust ist kräftig-deftig und präsentiert die bodenständige Küche der Region Sud-Ouest hervorragend, die Steinpilze aus dem Département Lozère vervollständigen dieses herbstliche Gericht.

verwendete Produkte: 

  • Lentilles Rosana aus dem Gers 
  • Magret de Canard fumé aus Toulouse 
  • Esskastanien aus dem Naturpark Haut Languedoc der Ferme de Dausse 
  • Steinpilze aus Lozère
  • Essig von Abies Lagrimus aus den Pyrenäen
  • Olivenöl aus Bize Minervois von L’Oulibo
  • Fleur de Sol aus Aigues Mortes 

Aperitif-Les-Plaisirs-Champetres

Donnerstag, 17. Oktober, 17:00 Uhr, Gourmet Gallery 

„Les plaisirs champêtres“

warten mit einem Apéritif dînatoire auf. Ungezwungen kommt man zusammen, um den Tag ausklingen zu lassen und erfreut sich an guter Charcuterie, mit Schinken und Saucisson aus Lacaune, hausgemachter Oliven-Tapenade und kleinen Appetithäppchen in Form von Mini-Tartelettes mit Rotwein-Zwiebeln. Fehlen dürfen keinesfalls frische Austern aus dem Étang de Bouzigues und Oliven. Ein Apéritif ist eine wunderbare Gelegenheit, um miteinander ins Gespräch zu kommen. Gemeinsam essen verbindet, erfreut, lässt Freundschaften entstehen und überwindet Grenzen. 

verwendete Produkte:

  • Charcuterie aus Lacaune und Toulouse 
  • Tapenade aus schwarzen Oliven von L’Oulibo und Anchovis der Famille Roque aus Collioure 
  • Kastanienmehl und Confiture aus dem Naturpark Haut Languedoc der Ferme de Dausse
  • Zwiebeln aus den Cevennen 
  • Austern aus Bouziques 
  • Rotwein und Vin doux naturel von Gérard Bertrand aus Narbonne
  • Honig aus den Cevennen 

Rezepte aus Okzitanien 

Le panier d’ÒC
Serves 4
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Prep Time
35 min
Cook Time
45 min
Total Time
1 hr 20 min
Prep Time
35 min
Cook Time
45 min
Total Time
1 hr 20 min
Ingredients
  1. 400 g rosa Linsen, lentilles rosana
  2. 300 g Navets de Pardailhan, alternativ Rübchen
  3. 200 g Maronen oder Esskastanien, vorgegart
  4. 200 g Steinpilze
  5. 150 g geräucherte Entenbrust in Scheiben
  6. 1 Bund Frühlingszwiebeln
  7. 1 Bund Blattpetersilie
  8. Fleur de Sel, Pfeffer
  9. Olivenöl
  10. 3 EL Butter
  11. Essig von Abies Lagrimus
Instructions
  1. Die Linsen mit der doppelten Menge Wasser und wenig Salz aufkochen und bei mittlerer Hitze für 15-20 min köcheln lassen. Dann abgießen und in eine Schüssel geben.
  2. Die Navets putzen, in feine Scheiben schneiden und in Salzwasser blanchieren. Dann abgießen und beiseite stellen.
  3. Die Pilze in Scheiben oder Stücke schneiden und ohne Fett in einer Pfanne Farbe nehmen lassen. Dann bei geringer Hitze mit 1 EL Butter für ca. 10 min garen.
  4. Nun die Navets in einer Pfanne in 2 EL Butter und etwas Olivenöl leicht Farbe nehmen lassen. Die Esskastanien dazugeben und alles für ca. 10 min garen. Beiseite stellen.
  5. Die Linsen mit Fleur de Sel, Pfeffer und Essig abschmecken. Blattpetersilie und Frühlingszwiebeln waschen, abtrocknen und grob hacken.
  6. Die Linsen mit Navets, Esskastanien und Steinpilzen vorsichtig vermengen. Blattpetersilie und Frühlungszwiebeln dazu geben. Nochmals abschmecken.
  7. Auf einer Platte anrichten. Die Scheiben der geräucherten Entenbrust darauf geben.
  8. Mit etwas Olivenöl beträufeln und servieren.
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Les plaisirs champêtres
Serves 4
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Prep Time
45 min
Cook Time
2 hr 50 min
Total Time
3 hr 15 min
Prep Time
45 min
Cook Time
2 hr 50 min
Total Time
3 hr 15 min
für die Charcuterie
  1. 250 g Saucisson de Lacaune
  2. 250 g Saucisse de Lacaune
  3. 250 g Jambon de Lacaune
  4. 250 g Magret de Canard sèché
für die Austern
  1. 12 Austern
  2. 1 Schalotte, geschält und fein gehackt
  3. Essig von Abies Lagrimus aus den Pyrenäen
für die Tapenade
  1. 200 g schwarze Lucques du Languedoc ohne Stein
  2. 6 Anchovis
  3. 30 g Kapern
  4. 2 Knoblauchzehen
  5. Olivenöl
  6. Fleur de Sel
  7. Pfeffer
für die Rotweinzwiebeln
  1. 200 g Zwiebeln
  2. 3 EL Honig
  3. 200 ml Vin doux naturel
  4. 300 ml Rotwein trocken
  5. Fleur de Sel
  6. Pfeffer
  7. 1 Zweige Rosmarin
  8. 2 Zweige Thymian
für die Charcuterie
  1. Die Wurst in sehr feine Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten.
für die Austern
  1. Mit einem Austernmesser vorsichtig öffnen und auf einer Platte anrichten.
  2. Die Schalotte sehr fein hacken und mit dem Essig verrühren. Zu den Austern reichen.
für die Tapenade
  1. Die Oliven, den Knoblauch, die Anchovis und die Kapern grob hacken. Dann in einem Mörser in die gewünschte Feinheit Mörsern. Mit Olivenöl, wenig Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.
  2. In einer Schale servieren.
für die Rotweinzwiebeln
  1. Die Zwiebeln schälen und vierteln. In einem Topf mit Olivenöl anschwitzen. Honig dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit Vin doux naturel und Rotwein ablöschen. Rosmarin und Thymian dazugeben und bei mittlerer Hitze für ca. 20-25 min köcheln lassen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. In eine Schale füllen, die Rosmarin und Thymian Zweige entfernen und servieren.
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