Weizensauerteigbrot – auf der Suche nach dem Lebendigen

Wenn man sich, ich möchte sagen, egal bei welchem Thema, eher so zwischen Halbherzigkeit und Ungeduld, Schludrigkeit und Oberflächlichkeit bewegt, ist es besser, es sein zu lassen. Alle vier apokalyptischen Reiter haben mich die letzten Jahre heimgesucht, wenn es um das Brotbacken ging. Ich meine jetzt nicht, bisschen Hefe zum Mehl, Backpulver und dann so tun, als wäre das eine Glanzleistung. Ich wollte Sauerteigbrot, so richtig gutes, mit ewiger Teigführung, mild säuerlich, offenporiger Krume und krachender Kruste. Sämtliche Versuche in den vergangenen zehn Jahren scheiterten. Bereits am Sauerteig. Nichts wollte entstehen, gar wachsen und gedeihen und unnachahmlich mit Blasen im Glas ein Abbild lebendiger Natur werden.

wie Sauerteig wirklich entsteht

Schuld war nur ich selbst. Entweder ich wollte, dass es husch husch geht, hab nur mit halbem Auge die Empfehlungen gelesen, oder frei Schnauze drauflos geteigt, was entweder zu schleimiger Brühe oder einem Klops führte, der gut alle Ritzen der Fenster hätte stopfen können, ohne dass jemals wieder ein Lüftchen hätte durchwehen wollen. 

Ich habe es dann gelassen. Nicht ohne mir ein bisschen in die Tasche zu lügen, von wegen ungünstiger Bedingungen, nicht das richtige Mehl, oder gar der unbedingten Notwendigkeit, einen schwad-fähigen Backofen zu haben. Spoiler – ich habe bis heute keinen. 

Die Einsicht, dass es mir an Ganzherzigkeit, Geduld, Hingabe und der Sache Auf-den-Grund-Gehen-Wollen mangelte, kam spät, tat weh und war heilsam. Es passte nicht zu mir. Zu mir als Renaissance-Person, oder Multipotentialite, also jemandem, der oder die in vielzähligen Domänen passioniert und vor allem mit unbändiger Lust am Tiefbohren unterwegs ist, das Big Picture sieht und Bereiche spielerisch miteinander verweben will. 

alles auf Anfang 

Somit half nur eins – Geduld, Hingabe und Langsamkeit ganz neu entdecken. 

Ende September hingen noch einige wilde Feigen überreif an den Bäumen auf unserer geliebten Route zum Puy de la Gardie, unserem Haushügel. Drei, vier Stück sollten ausreichen, um einem Sauerteig den Start ins Leben zu vereinfachen. Aufgeschnitten und drei Tage stehen gelassen, reichte die normale Innentemperatur von zu dieser Zeit noch 26 Grad aus, um Mehl und Abtropfwasser in einen leichten Fermentationsprozess zu versetzen. 

Um es gleich von Anfang an richtig krachen zu lassen, hab’ ich mir in Cucugnan bei Roland Feuillas Urweizenmehl geholt – Blé de Population. Als Anfängerin damit zu hantieren, sei ziemlich forsch, so das Umfeld. Ach was, sagte das Renaissance-Gemüt, immer her mit den Herausforderungen, so ein bisschen Challenge tut ja nicht weh.

Und dann war da nur noch Magie

Der Sauerteig gedieh prächtig, wurde täglich wie ein Baby gefüttert, auch so besprochen und gebeten, doch bitte freudig zu wachsen. Sergio ist sein Name, weil die Herangehensweise, ihn zu erwecken, eher italienisch ist und Lievito Madre heißt. Nach und nach haben wir ihn umgezüchtet, aber das ist schon wieder eine andere Geschichte. 

Das erste Brot – was soll ich sagen, es war so comme ci comme ça. Man hatte ja gewarnt. Die Glutenstruktur des Urweizens ist zart, diffizil und verhält sich komplett anders als bekannte Mehle, die man mit Typenbezeichnung im Einzelhandel findet. Es war schliff gebacken, weder fluffig Krume und die Kruste war am zweiten Tag steinhart.

etwas, was lebendiger nicht sein kann 

Sollte diese Beziehung bereits wieder passé sein? Sollte dieser wundervolle Sergio umsonst nach jedem Füttern wie wild anwachsen? Nein, es wurde gebacken, was der Ofen hergab, der Gatte passte die Rezepte an und wir begannen, uns auf eine neue Art, auf unsere natürlichen Gegebenheiten, einzuschwingen.

Abgesehen vom Mehl, beeinflusste das Wetter, hoher oder geringer Luftdruck, Luftfeuchtigkeit, Wind vom Meer oder aus den Bergen und nicht zuletzt die Temperatur unserer Innenräume sowohl das Temperament von Sergio als auch dem Teig.

Neben verlockendem Duft nach frischem Brot, dem Geschmack von purer Salzbutter und weiter nichts, zog eine erfüllende Demut in unser Haus ein. Und irgendwie auch ein bisschen Beschämung zu Beginn. Wie können wir annehmen, dass Lebensmittel immer gleichbleibend seien, sich immer gleich verhalten, egal unter welchen Bedingungen, nur, weil man etwas gleich macht, das a priori zum immer gleichen Ergebnis führe. 

unser tägliches Brot 

Ein Rhythmus, eine gute Angewohnheit, wie eine nährende Berührung ist das regelmäßige Füttern von Sergio und das Backen geworden. 

Warten hat eine neue Bedeutung und an Qualität gewonnen. Der Teig braucht zwischen 20 – 28 Stunden bis er im Gusseisentopf im Ofen gebacken wird. Das funktioniert prima und bis der Liebste einen Backofen in den Garten gebaut hat, wird das so geschehen. 

Sergio ist auch unser Reisebegleiter geworden. Unmöglich wollten wir ihn mehrere Wochen im Kühlschrank allein lassen. Vier Wochen in Winter-Deutschland waren ihm eine Herausforderung. Komplett andere Bedingungen; nach unserer Rückkehr brauchte er einige Tage, um sich zu akklimatisieren. 

Mittlerweile backen wir auch Brot aus anderen hiesigen Urgetreidesorten wie Rouge de Bordeaux, Pétanielle de Nice noire oder Khorasan Kamut. Sergio bekommt gleichwohl das Blé de Population am besten. Wir sind gesegnet, dass wir mit der Mühle und Bäckerei Les Maîtres de man Moulin, die beste Quelle für lebendiges Mehl vor der Haustür haben. 

Ich stecke (noch) nicht genügend in der Materie, als dass ich ein für alle funktionierendes Rezept parat halten könnte. Urgetreide verhält sich einfach anders. Gleichsam kenne ich den Wunsch vieler, Sauerteigbrot backen zu wollen und ich kenne die oft unangemessenen Kommentare, wenn ein Rezept nicht sofort und genauso gelingt wie gewünscht. Das kann viele Gründe haben. Empfehlen kann ich die Bücher von Lutz Geißler und Sonja Bauer

Und empfehlen kann ich Neugier, sich Hingeben, einlassen, probieren.

Alles hat seine natürliche Zeit, so wohl auch die neuerliche Entdeckung, wie wohltuend Langsamkeit sein kann und wie lohnenswert es ist, etwas Gewohntes, neu anzuschauen. 

 

 

 

 

 

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