Boles de Picolat

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Die Boles de Picolat sind ein traditionelles Gericht aus dem Haut – Conflent, einem Teil des französischen Départements Pyrénées-Orientales – katalanisch Pirineus Orientals. Die Küche ist sehr einfach und häufig deftig. Die Zubereitung in der Cocotte verhindert, dass das Essen zu fett wird. Es gibt, wie bei so vielen traditionellen Rezepten, nicht DAS eine. Immer proklamiert die Familie, dass ihres DAS einzig wahrhaftige Rezept ist. 

Ich selbst habe bereits mindestens zehn verschiedene Zubereitungen gekostet und jedes Gericht hatte für sich etwas Spezielles. Bei uns gab es die Boles de Picolat zum Osteressen. Ein paar davon habe ich einem waschechten südfranzösischen Katalanen zum Kosten gebracht – noch steht die Antwort aus..

Bon pro’fit- bon appétit!

Boles de Picolat
Serves 4
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Prep Time
30 min
Cook Time
1 hr 30 min
Total Time
2 hr
Prep Time
30 min
Cook Time
1 hr 30 min
Total Time
2 hr
Ingredients
  1. für die Boles
  2. 750 gr. Gehacktes, „halb und halb“ (also Rind und Schwein)
  3. Olivenöl
  4. 50 ml trockenen Weißwein
  5. etwas Mehl
  6. Salz
  7. Pfeffer
  8. 1 Scheibe Weißbrot, Baguette oder ähnliches
  9. 1⁄2 Tasse Milch
  10. 3 Knoblauchzehen
  11. 1 Bund Petersilie
  12. 3 Karotten
  13. 1 rote Paprikaschote
  14. 6 Champignons
  15. 1 Glas weiße Bohnen
  16. für die Sauce
  17. 1 Zwiebel
  18. 5 Knoblauchzehen
  19. 1 Packung pürierte Tomaten
  20. Salz
  21. Pfeffer
  22. Zucker
  23. Piment dʻ Espelette
Instructions
  1. Zunächst das Brot in der Milch einweichen und beiseite stellen. Die Paprikaschote im Ofen grillen bis die Haut schwarz wird, dann herausnehmen, die Haut abziehen und in grobe Streifen schneiden. Besiege stellen. Die Knoblauchzehen schälen und klein hacken, ebenfalls die Petersilie hacken. Karotten waschen und putzen und in kleine, runde Scheiben schneiden. Die Champignons mit einem Stück Küchenpapier vorsichtig putzen, wenn nötig, ein Stück der Stiele entfernen, dann halbieren.
  2. Salz, Pfeffer, Knoblauch und etwas Öl an das Gehackte geben und alles gut vermengen. Die Petersilie und das eingeweichte Brot (vorher gut ausdrücken) zum Gehackten geben
  3. und alles so vermengen, dass eine homogene Masse entsteht.
  4. Etwas Mehl auf einen Teller geben, aus dem Gehackten kleine Kugeln (Boles) formen und im Mehl wälzen. Mit wenig Olivenöl in einer Pfanne rundherum anbraten. Dann vom Herd nehmen und
  5. beiseite stellen.
  6. In der Cocotte die Karotten mit etwas Öl anschwitzen, dann die Champignons dazugeben und ebenfallsanschwitzen, mit dem Weißwein ablöschen, beiseite stellen.
  7. Für die Sauce Zwiebel und Knoblauch schälen, klein hacken und in einem kleinen Topf mit etwas Öl anschwitzen, dann die pürierten Tomaten dazugeben. Salzen und Pfeffern nach Bedarf
  8. und mit etwas Zucker abschmecken. Für eine leichte Schärfe eine Messerspitze Piment dʻ Espelette zugeben und alles gut verrühren. Die Tomatensauce in die Cocotte gießen. Jetzt die
  9. Boles und die Paprika in die Cocotte geben und einmal gut durchrühren. Alles ca. eine Stunde bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Ab und an einmal umrühren. Eine Viertelstunde vor Ende
  10. der Kochzeit, die weißen Bohnen hinzufügen.
  11. Das Ganze kann direkt aus dem Schmortopf serviert werden.
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selbst eingelegte Oliven mit Rosmarin und Knoblauch

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Das Wenigste vom wirklich Wichtigen erschließt sich auf den ersten Blick, ein erstes Hören, Fühlen oder eben den ersten Geschmack. Viele kulinarische Momente, neue sensorische Erfahrungen und Geschmäcker haben sich mir bisher oft erst nach mehrmaligen Probieren erschlossen und sich in ihrer ganzen Schönheit präsentiert. Auch Oliven.

Meine erste Olive aß ich vor fast 25 Jahren in Pamplona, in einer muffigen, dunklen Tapasbar. Und es war nicht so, dass mich das salzige, verschrumpelte, schwarze Etwas dazu ermutigen wollte, mehr von sich zu kosten. Es war eher mein Anstand, der mich wieder und wieder in das kleine Steingut-Schälchen greifen ließ. Eine Einladung auf ein Bier schlägt man nicht so aus in der Fremde und ich war schon immer neugierig auf die Geschichten der Menschen. Oder womöglich war es doch der sublime Beginn unserer großartigen Liebe.

Niemals würden heute Oliven im Kühlschrank fehlen, niemals würde der erste Einkauf bei Ankunft in der Herzensheimat ohne sie im Korb enden und niemals würde ein gemeinsames Mahl mit Freunden beginnen, ohne dass Oliven zum Apéritif genascht worden wären. Wir lieben uns heiß und innig und wir werden nicht müde, uns gegenseitig unsere Verbundenheit zu beteuern. 

Abgesehen vom Wein gibt es keine vergleichbare Pflanze die mich ähnlich stark fasziniert, anzieht und zu der ich eine so wahrhaftige, tiefe Verbundenheit spüre. 

Ja, ich weiß, es ist eine Olive, aber ja, es ist eben eine Olive, eine Frucht des Lebensbaums, der die Menschen bereits seit Jahrtausenden begleitet, nährt und mit seinem ganzen Sein wohltut. So auch bei mir.

olivenernte-frankreich-hausgemacht-confiture-de-vivre

Im letzten Spätherbst wollte ich es wissen und nebenbei meiner nicht sehr ausgeprägten Fähigkeit des Geduldigseins eine Entwicklungsmöglichkeit geben. 

Der Baum vor’m Haus unserer Freunde in Südfrankreich hatte bereits reichlich Früchte in erntefähigem Zustand und es wäre ein Frevel gewesen, diese nicht zu verarbeiten. Der Baum rief danach. Nein, die Ausbeute war nicht riesig, es war eher das Tun an sich, was sich zutiefst befriedigend und auf eine besondere Art und Weise richtig und passend anfühlte. Ich mag meiner Hände Arbeit, ich mag die Gedanken dabei kommen und gehen sehen und ich mag das Sosein im Moment, ohne Schnickschnack, ohne Beiwerk – das Pure und Einfache. 

Ich vermutete, dass es nicht viel braucht, um die Oliven in genießbare kleine Früchtchen verwandeln zu lassen. Das Wichtigste schien mir Geduld und das Wohlwollen der Freunde, die während meiner Abwesenheit täglich einen liebevollen Blick auf den Ansatz werfen sollten. 

Und nun ist das zweite Mal Erntezeit – nach fast drei Monaten haben wir am vergangenen Wochenende die ersten eigens eingelegten Oliven probiert und es war ein erhebender Moment des Genusses, der uns besonders in seiner simplen Art so berührte. 

Das möchte ich wieder erleben! 

Bon Appétit!

eingelegte Oliven
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Ingredients
  1. für 1 kg Oliven
  2. 1 l Wasser
  3. 100 g Meersalz
  4. Saft von 2 Zitronen
  5. 3 Stengel Rosmarin
  6. 4 Knoblauchzehen
Instructions
  1. Die Oliven zweimal längs einschneiden. In den ersten 5 Tagen in einem Gefäß mit Wasser aufbewahren und das Wasser täglich wechseln. Damit werden den Oliven die heftigen Bitterstoffe entzogen.
  2. Nach 5 Tagen die Salzlauge herstellen. Das Wasser mit dem Salz aufkochen. Den Zitronensaft, Rosmarin und Knoblauch hinzufügen. Die Oliven damit übergießen. In einen Behälter füllen, der verschossen werden kann. (Sehr einfach eignet sich eine große Plastikflasche)
  3. Für mindestens 6 Wochen, besser länger kühl und dunkel stehen lassen, keines Falls jedoch im Kühlschrank.
  4. Zum Verzehr die Oliven abschöpfen und mit etwas Olivenöl beträufeln.
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kulinarische Reise Südfrankreich

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Für eins unserer Lieblings-Magazine, Lust auf Genuss, waren wir kürzlich in Südfrankreich unterwegs, um uns dem Federvieh zu widmen.

Wie vielfältig, delikat und geschmacksintensiv Geflügel zubereitet werden kann, haben wir in den vorgestellten Restaurants eindrücklich schmecken dürfen. 

Wir können durchweg alle empfehlen, ein Besuch lohnt sich, ebenso der Erwerb der aktuellen Ausgabe 3/18 der Lust auf Genuss, in der sich alles um Geflügel-Rezepte dreht.

kulinarische-Reise-Frankreich-Confiture-de-vivre-Lust-auf-Genuss

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La Chandeleur – Lichterfest und Tag des Crêpes

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In ganz Frankreich dürften heute reichlich Menschen in der Küche gestanden und Crêpes gewendet haben. Es ist der 2. Februar, 40 Tage nach Heiligabend, und das bedeutet La Chandeleur, das Lichterfest, in Deutsch Lichtmess und nicht zu vergessen, damit verbunden, der Tag des Crêpes. 

Ein christliches Fest, welches seinen Ursprung im Heidnischen hat, ist La Chandeleur. Lateinisch festa candelarum,  das Fest der Kerzen, wurde das heidnische Lichtfest als nahendes Ende des Winters gefeiert. 

Vom Licht zum französischen Crêpe ist der Weg am Ende nicht weit. Die runden, goldgelb gebackenen Kreise ähneln der Sonne, die wieder Licht in die Dunkelheit nach einem langen Winter bringen soll. Sie kündet von neuem Wachstum, Leben und den helleren Tagen. 

Beim Wenden der Crêpes kann man sich auch noch im Glückhaben üben. Wer mit der rechten Hand die Pfanne mit dem Crêpe hält, es darin wendet, natürlich kühn in der Luft, und gleichzeitig in der linken Hand ein Goldstück hält, vermutlich tut es auch ein herkömmliches Bezahlmittel ;-),  dürfte das Jahr über mit Glück und Reichtum überschüttet werden.

Bei uns hat sich der Gatte versucht, während ich die ebenfalls goldgelbe Füllung zubereitet habe. Das erste Crêpe ist natürlich immer für den Koch bestimmt, so haben wir das auch gehandhabt.

Unser Crêpeteig ist was für Erwachsene und kann ein hübsches Dessert ergeben. Der Teig hat eine Portion Lieblings-Armagnac bekommen. Die Füllung besteht aus einem Orangen-Püree, das sich mit Ricotta vermählt hat. 

Es sieht danach aus, als ob 2018 ein gutes Jahr werden kann, wir tun das Unsere dafür 🙂 und stärken uns einstweilen mit ein paar Crêpes!

Bon Appetit!

beschwipste Crêpes mit Orangen-Ricotta-Füllung
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Prep Time
30 min
Cook Time
1 hr
Prep Time
30 min
Cook Time
1 hr
Ingredients
  1. für das Orangenpüree
  2. 3 Bio-Orangen
  3. 100 ml Wasser
  4. 3 EL Agavensirup
  5. für ca. 6-8 große Crêpes
  6. 200 g Weizenmehl
  7. 50 g Maisstärke
  8. 4 Eier
  9. 450 ml Milch
  10. 1 EL Vanillepaste
  11. 2 cl Armagnac
  12. 50 g Butter
  13. 150 g Ricotta
Instructions
  1. Die Orangen waschen und in Stücke schneiden. In einem Topf, zusammen mit dem Wasser und dem Agavensirup zum Kochen bringen und dann bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunden köcheln lassen bis die Orangen weich sind.
  2. Abkühlen lassen, dann pürieren und in ein Glas abfüllen.
  3. Eier, Milch, Vanillepaste und Armagnac in einer großen Schüssel verrühren. Mehl und Maisstärke dazugeben und alles gut verrühren, bis der Teig glatt und ohne Klümpchen ist.
  4. In einer anti-haft-beshichteten Pfanne die Butter zerlassen und dann jeweils eine kleine Kelle Teig hineingeben. Goldgelb von beiden Seiten ausbacken.
  5. Das Orangen-Püree mit dem Ricotta in einer Schüssel verrühren. Jeweils etwas davon auf ein Crêpe streichen und servieren.
Notes
  1. Die Crêpes schmecken am besten frisch!
Confiture de Vivre https://www.confiture-de-vivre.de/

langsames Reisen – kulinarisch durch Frankreich – Espace Gourmand Capucin am Viaduc de Millau

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Nahezu fünf Wochen langsames Reisen durch Frankreich mit kulinarischem Fokus liegen hinter uns. Für jeden Reisetag, an dem auch Kilometer zu bewältigen waren, hieß das:

  • die Gesamt-Strecke pro Tag darf nicht länger als 500 km sein, bzw. nicht mehr Zeit als 5 Stunden beanspruchen
  • es werden morgens maximal 3 Stunden gefahren
  • es gibt ein ausgedehntes Déjeuner von mindestens 2,5 Stunden
  • das Restaurant wird im Vorfeld recherchiert und von uns beiden für gut befunden
  • wir trinken in jedem Fall Wein
  • am Nachmittag wird die restliche Strecke bewältigt und dabei überlegt, welches Restaurant abends in Betracht kommt

„Besser essen auf Raststätten“ war gleich zu Anfang ein Thema – kulinarisch durch Frankreich zu reisen, bedeutete für uns auch, gelegentlich auf Autobahnen unterwegs zu sein. Wie unglaublich schlecht Raststätten-Essen oft ist und wie unglaublich teuer noch dazu, hat sicher jeder schon hinlänglich erlebt. Da machen Deutschland und Frankreich keinen großen Unterschied. 

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Am Viadukt von Millau erlebt man kulinarisch kein blaues, dafür ein umso größeres köstliches, erstaunliches, überraschendes Wunder.

Der beeindruckendes Brückenbau des Meisters Michel Virlogeux führt in Südfrankreich die Autoroute A75 über den Fluss Tarn. Wir fahren die A75 gen Süden und sind in vielerlei Hinsicht erstaunt.

Die Aussicht aus dem Fenster in die Cevennen hinein ist wunderschön, die Strecke super ausgebaut, es herrscht wenig Verkehr und das zur Hauptreisezeit. Wie nervig ist im Gegensatz dazu die fast immer verstopfte A7 aus Lyon in den Süden. Gemütlich zuckeln wir mit vielen Ah’s und Oh’s durch’s Land und freuen uns auf die Rast am Viadukt – nicht nur der Aussicht wegen.viaduc-de-millau-raststätte-espace-gourmand

Mit dem Espace Gourmand CAPUCIN hat die Familie Bras alles richtig gemacht. Michel Bras, langjähriger Sternekoch, ließ sich von einem alten Kochutensil, dem Capucin, inspirieren. Das wurde im Aveyron lange Zeit zur Fleischzubereitung benutzt. Die Form erinnert an ein Spitztütchen, eine Kapuze, ein spitz zulaufendes Hörnchen. Er ließ sich die Form patentieren und so entstand die Idee für die Capucins, die nun serviert werden.

Ein Teig aus Buchweizen wird in die Form gebracht und ausgebacken, schnell und auf den Punkt, wenn der Gast sein Capucin geordert hat. Keine 10 Minuten dauert das, dann wird es mit den besten Produkten der Region gefüllt, nachzulesen auf den kleinen Kärtchen, die in jedem Capucin stecken.

Michel Bras, wollte, zusammen mit seinem Sohn Sébastien und Bruder André, das Aveyron und die Region Midi-Pyrenées auf die Zunge bringen, den Gaumen kitzeln und dabei „Fast Cooking“ im „Slow Food Modus“ erlebbar machen.

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Allerbeste Zutaten, frisch verarbeitet, schnell und dazu wohlschmeckend? Geht das? 

Und wie!!! 

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Die teuersten Capucins kosten knapp 13€ und sind gefüllt mit schwarzen Trüffeln, Aubrac-Rind und Aligot. Man erinnere sich bitte was fettig-triefende Currywürste mit einer Sauce, die den Namen nicht verdient hat, an deutschen Raststätten kostet. Der Preis ist bei der Qualität ausnahmslos gerechtfertigt. Dazu gibt es eine hervorragende hausgemachte Limonade – einzig hier mussten wir auf Wein verzichten – verständlich und nachvollziehbar und beim Espresso nach dem Capucin sind wir bereits entschädigt. 

Während der Espresso mit starkem Druck ins Tässchen gepresst wird, tunkt die überaus freundliche Dame im Service jeweils einen kleinen, länglichen Sandkeks in Salz-Schoko-Karamell und lässt ihn auf unsere Espressi warten. 

espace-gourmand-viaduc-millau-frankreich-reisen

Schon allein wegen der Capucins lohnt sich eine Pause an der Raststätte und natürlich auch wegen des wunderbaren Blicks auf das Viadukt von Millau. Wir fahren wieder vorbei!  C’est sûr!

Anfahrt:

L’autoroute A75 Ausfahrt (sortie) n°45 « aire du Viaduc »
über die D911 der Ausschilderung « aire du Viaduc » folgen

Öffnungszeiten:

montags bis sonntags ab 9:30 Uhr geöffnet bis ca. 19:00 Uhr