La Sainte Tartine – Kreuzkümmel-Fladenbrot mit Ringelbete-Meerrettich-Aufstrich und Melonenrettich

Tartine-Rezept-Frankreich-französische-Küche

Aujourd’hui c’est la Sainte Tartine! Was, wie jetzt? 

Eine kleine Vorgeschichte… Unsere Nachbarin Laurence ist eine Meisterin des apéritif dînatoire. Ihre Häppchen sind köstlich und sie wird nicht müde, sich immer wieder etwas Neues auszudenken. Niemals fehlen ihre Tartines. Brotscheiben werden mit Tapenaden bestrichen, Käse und Feigenconfiture kommen zusammen oder Schinken und Honigsenf. Die Tartine, was im Deutschen so schnöde als belegtes Brot daherkommt, hat seit 3 Jahren einen Feiertag!

La Sainte Tartine! 

Bereits seit 1596 gibt es die Tartine, als einfaches, jedem zugängliches, kulinarisches Kleinod. Ein belegtes Brot, mit den Händen gegessen, als Kind heiß geliebt – so der Hintergrund. Ein Fest rund um die Tartine zu feiern, hat mehrere Gründe. Das Handwerk soll Beachtung finden und unterstützt und geehrt werden. Der Bäcker, der ein gutes Brot backt, ein Metzger, der Charcuterie herstellt, Der Bauer, der die Milch seiner Tiere zu Käse reifen lässt, Gemüse, das zu einem Belag auf die Tartine kommt. 

Was mit einem einfachen Butterbrot begann, hat sich über die Jahrhunderte entwickelt. Und ist es nicht wunderbar, wie vielfältig und immer wieder neu sich das bescheidene kleine Brot, erfinden kann? 

Seit nunmehr 3 Jahren feiert Frankreich la Sainte Tartine. Die diesjährige Ausgabe wird heute groß in Montpellier gefeiert. Das Team einer kleinen Manufaktur für Brotaufstriche – Rue Traversette – inszeniert diesen Tag und in der Halle Tropisme de Montpellier treffen sich heute Köchinnen und Köche, Produzenten und natürlich Genießerinnen und Genießer, um die Tartine-Kreationen zu probieren.

La baguette – mère de la tartine 

Das Baguette als die Mutter aller belegten Brote wird somit auch gefeiert. Doch auch alle anderen Brote dürfen gefeiert werden 😉 

Das Kreuzkümmel-Fladenbrot ist ein klassisches Hefebrot, der Teig darf sehr lange gehen und bekommt durch den Kreuzkümmel eine schöne würzige Note. Obendrauf kommt Schwarzkümmel. 

Kreuzkümmel-Fladenbrot-Sainte-Tartine

Die Tartinade, besteht aus Ringelbete, die gebacken und mit Saurer Sahne und frisch geriebenem Meerrettich zu einem Aufstrich verarbeitet wird. Der rohe Melonenrettich kommt als Farbtupfer obendrauf. 

C’est tout! Bon appétit! Und ab in die Küche!

Kreuzkümmel-Fladenbrot mit Ringelbete-Meerrettich-Aufstrich und Melonenrettich

für den Ringelbete-Meerrettich-Aufstrich – für ca. 200 g 

Den Aufstrich am besten einen Tag vorher vorbereiten und durchziehen lassen.

3 kleine Ringelbeten

150 g Saure Sahne

geriebener Meerrettich – Menge orientiert sich am Wunsch nach Schärfe

Salz  

1 Melonenrettich 

einige Blätter glatte Petersilie 

1/2 rote Zwiebel

Die Bete jeweils einzeln in Alufolie verpacken. Den Ofen auf 220 Grad vorheizen und die Bete für ca. 1 h backen. Vorsichtig aus der Folie nehmen und komplett abkühlen lassen. Die Saure Sahne und die Bete pürieren. Den Meerrettich reiben. Sowohl Mit Meerrettich als auch Salz abschmecken. Entweder gleich verwenden, am besten aber etwas durchziehen lassen. 

für das Kreuzkümmel-Fladenbrot – für 2 Brote ca. 25 cm Durchmesser 
700 g Weizenmehl Typ 550
1 Würfel frische Hefe
1 TL Zucker
300 ml lauwarmes Wasser
6 EL Olivenöl
2 TL Salz
2 TL Kreuzkümmel für den Teig
2 TL Schwarzkümmel zum Bestreuen

Das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde in die Mitte drücken. Die Hefe mit dem Zucker im lauwarmen Wasser auflösen und in die Mulde geben. Nur leicht mit etwas Mehl zu einem Vorteig verrühren. Abdecken und 20 min gehen lassen. 

Salz, Öl und Kreuzkümmel zum Teig geben und alles kräftig verkneten. Abdecken und für 1 h gehen lassen. 

Den Teig kurz durchkneten, zu zwei runden Teiglingen formen, dann zwei Fladenbrote ausrollen. Backpapier auf zwei Backblechen auslegen und die Teiglinge ausrollen. Für weitere 30 min gehen lassen. 

Den Ofen auf 200 Grad Umluft oder 220 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Ein feuerfestes Gefäß mit einem halben Liter kochendem Wasser auf den Ofenboden stellen. 

Nun mit den Fingern kleine Mulden in den Teig stechen. Mit etwas Öl bestreichen und den Schwarzkümmel darüber streuen. In den Ofen schieben und backen. Nach 5 Minuten die Temperatur um 20 Grad reduzieren und die Brote für 20 min backen.

Anrichten 

Das Brot aufschneiden und jeweils mit dem Aufstrich bestreichen. Den Melonenrettich schälen und in feine Scheiben schneiden. Die rote Zwiebel in feine Scheiben schneiden. Diese auf den Tartines platzieren. Mit einigen Blättern glatter Petersilie garnieren. 

 

 

Confiture für Fortgeschrittene

Mein Mann und ich begehen heute unseren ersten Hochzeitstag, man nennt dieses erste Jubiläum auch Papierene Hochzeit, da wohl die Ehe zum aktuellen Zeitpunkt noch so dünn und rissig wie Papier sei. Nun, darüber lässt sich streiten, die Bezeichnung scheint aus einer Zeit zu stammen, zu der man sich eingangs der Ehe noch nicht lange erprobt hatte (in wilder Ehe haben wir schließlich schon 8 Jahre die
Reißfestigkeit und Langlebigkeit unserer Verbindung geprüft).

Nun, so wollten wir den Tag nach ausgiebigem Rosé-Prickelwasser-Frühstück gebührlich zelebrieren. Ein zünftiges Geo-caching mit anschließendem Besuch einer ebenso zünftigen Lokalität zum Mittag-Brot erschien uns passend. Unser Weg führte durch unsere schöne Saalestadt Richtung Jenzig, den wir schon lange nicht mehr besucht haben. Erinnerte das Wetter heute morgen eher an einen, wenn auch schönen, Herbsttag, für unsere Schatzsuche war es genau richtig. Das Geo-Caching ist wirklich eine feine Sache und belebt einen, sonst eher banalen Spaziergang, ungemein. In Anbetracht der Tatsache, dass mein Holder und ich, dem zweckfreien Müßiggang eher wenig abgewinnen können, ist das eine Freizeitaktivität nach unserem Gusto.

Der Mons zeigte sich gnädig und ließ es zu, dass wir auf unserem Weg das geheime Lager loggen (so heißt das in Caching-Sprech) und uns in die Liste der glücklichen Finder eintragen konnten.

Die neue Gastlichkeit des Jenzighauses überzeugte uns und übertraf sogar unsere Erwartungen um ein Vielfaches. Die Bedienung freundlich und zuvorkommend, die Speisen sehr frisch und äußerst lecker (ich empfehle spontan die wirklich hausgemachte Sülze mit knusprigen Bratkartoffeln) und das alles flott für den hungrigen Wandersmann und die Frau.

Der Rückweg brachte einen weiteren Schatz zutage und mir etwas Arbeit im Nachgang. Die Kornelkirschen sind schon reif und warteten darauf, gepflückt zu werden.

Das konnte ich mir nicht entgehen lassen, das Rezept für die Kornelkirschen-Confiture schon im Kopf und den nächsten Wildbraten im Herbst (Waidmann’s heil) vor dem inneren Auge, wurde am Wegesrand gezupft. Die kluge Frau hatte vorgebaut und ein Tütchen für den Transport dabei.

Die Kornelkirschen sind zu unrecht verkannte Früchtchen. Ja, sie sind sehr herb und säuerlich und der wenig geübte Gaumen verschmäht sie gern. Roh sehen sie schöner aus als sie schmecken, von sattem rot, mit festem Fleisch, knackig und doch filigran.

Wenn man sie entsprechend verarbeitet, z.B. zu einer Confiture, und schickt ihnen etwas lieblichere und weniger säuerliche Begleiterinnen mit, dann kann was draus werden. Es bleibt ein Aufstrich für Fortgeschrittene, ohne Zweifel, doch ein Herantasten und Probieren lohnt sich. Ich habe die Korneln mit roten Johannisbeeren, Himbeeren und ein wenig Langpfeffer als Confiture eingekocht.

Nicht nur zu Fleisch auch in Verbindung mit einem kräftigen, standhaften Käse kann ich mir die Kornelkirschen-Confiture gut vorstellen.

Crème Caramel au beurre salé

Mmmmmmhhh, das ist eine der allerallerallerbesten Köstlichkeiten! Wer das noch nicht probiert hat, der hat etwas verpasst. Nur gut, dass man die Crème auch hier bekommen kann.

Auf einem knusprigen, noch warmen Brötchen… was braucht man mehr, um im kulinarischen Paradies anzukommen.

Ich werde sie mal für meine Macarons probieren, durch die gesalzene Butter gibt es vielleicht ein leckeres geschmackliches Ensemble…