Hühnchen in Weißwein-Crème-Sauce mit Roquefort, Champignons und Reis aus der Camargue

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(der Beitrag enthält Werbung) Es herbstet kräftig und auch wenn wir dieses Jahr reichlich mit später Sonne beschenkt werden, ist es Zeit für wärmende Gerichte. Die Cocotte auf dem Gas ist gefüllt mit einem formidablen Hühnchen, das mit seinem Gütesiegel Label Rouge von bester Qualität zeugt, und möchte eine Liaison mit der Weißwein-Crème-Sauce mit Roquefort und Champignons eingehen. Die vergangene Reise durch die Provence und in die Camargue brachte neben eindrücklichen Erfahrungen auch ein ordentliches Paket Riz de Camargue ein, der das Gericht komplettiert. 

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Riz de Camargue IGP

Wir treffen Marc Bermond auf seinem Anwesen Les Montilles de Capette. Freundlich, zugänglich und stolz ist er, ein Gardian auch, der neben dem Reis Pferde und Stiere züchtet, ohne die die Camargue nicht die Camargue wäre. Mit dem Geländewagen geht es durch die Reisfelder. Es ist Ende September und die Ernte steht kurz bevor. Das Wetter hat es über das Jahr gut gemeint. Der Reis wird zwischen April und Mai gesät und gegen Ende September geerntet, abhängig von der Sorte. Neben dem bekannten roten Riz de Camargue, baut Marc auch braunen und schwarzen Naturreis an. Alles in Bio-Qualität, wobei er selbst das nicht für so entscheidend hält. Eine Selbstverständlichkeit ist es, im Einklang mit der Natur zu arbeiten. Wie er es sagt, lässt keinen Zweifel zu und wahrscheinlich würde es auch der Stolz und die Verbundenheit zu seinem Landstrich verbieten. Die Camargue ist nicht die Provence, auch wenn sie zum Département Bouche-du-Rhône gehört.

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Die Rhône ist es aber, die die Kanalsysteme zur Bewässerung der Reisfelder speist und dafür sorgt, dass der Reis les pieds dans l’eau et la tête au soleil hat – also die Füße im Wasser und den Kopf in der Sonne. Eine Herausforderung ist die Arbeit. Wasserstand und Temperatur wollen kontrolliert werden, um den Reis optimal wachsen zu lassen. Ohne das Süßwasser der Rhône würde die Camargue eine Salzwüste sein. Und das wissen sie hier, auch Marc betont das. Aber bei allem Fachsimpeln, Marc will zurück zum Thema Essen – was sonst. Henri IV soll bereits im 16. Jahrhundert seine Untergebenen aufgefordert haben, einen Reis in höchster Qualität anzubauen. Zu seinem Poulet am Wochenende wollte er eine wohlschmeckende Beilage. Dann war es eine ganze Weile sehr ruhig um den Reis, bevor Anfang der 1940er Jahre der Anbau wiederbelebt wurde. Wir sitzen kurze Zeit später zu Tisch bei Reis und Fleisch und was die Camargue so hergibt und erleben eine Gastfreundschaft der besonderen Art.

Der Reis der Camargue trägt die geschützte geografische Herkunftsbezeichnung IGP – L’indication géographique protégée. Nur Wenigen ist tatsächlich bekannt, dass in Frankreich Reis angebaut wird und das in so hervorragender Qualität. Besonders der rote Reis, der seine Farbe dem tonreichen Boden verdankt, ist Kennern ein Begriff. Die Kochzeit ist etwas länger, der Geschmack und die Aromen sind unvergleichlich – kräftig, nussig, warm-erdig duftend – genau passend zum Hühnchen in Weißwein-Crème-Sauce mit Roquefort und Champignons.

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Geflügel mit Gütesiegel – Label Rouge 

Geflügel, das das Gütesiegel Label Rouge trägt, stammt aus Freilandhaltung. Die Bauern unterliegen in ihrer Arbeit strengen Kontrollen und müssen die Richtlinien eines offiziell verabschiedeten Lastenhefts erfüllen. 

Nicht immer leicht, wie wir im Gespräch mit einem kleinen Betrieb während einer Landwirtschaftsmesse erfahren. Häufig scheitert eine Zertifizierung gerade für kleinere Bauernhöfe, da die Kosten sich nicht amortisieren. Die Geflügelzüchter wollen hochwertige Ware anbieten und arbeiten quasi nach nach den strengen Qualitätskriterien, aber der Zugang zum Markt bleibt ihnen verwehrt. 

Wer kann, kaufe sein Geflügel am besten direkt beim Erzeuger. Gerade in Frankreich erleben wir immer wieder eine große Offenheit, wenn wir unser Interesse bekunden. Die Produzenten zeigen gern, wie sie arbeiten und machen kein Geheimnis darum. Möchte man in Deutschland Geflügel aus Frankreich kaufen und Perlhuhn, Huhn und Co. genießen, lohnt sich das Augenmerk auf das Siegel Label Rouge.

Champignons-Zwiebeln-le-vrai-du-gout

saisonales Gemüse  

Der Herbst duftet auch immer nach Pilzen – Steinpilze, Morcheln, bald auch wieder Trüffel und natürlich Champignons. Ob man nun im Wald selbst auf die Suche geht, auf dem Markt fündig wird oder im gut sortierten Supermarkt einkauft, auch hier lohnt sich ein kritischer Blick. In Frankreich kaufen wir restlos alle Zutaten bei Direkterzeugern. Selbst auf dem Markt empfiehlt es sich, nachzufragen, woher Obst und Gemüse kommen. Oft kaufen Händler auf dem Großmarkt ein. 

Roquefort AOP

Bei Käse sind wir sehr wählerisch und kaufen lieber sehr wenig aber in bester Qualität. Für einen Lieblings-Käse, den Roquefort gilt das auch. Der Käse aus Schafsmilch, der ursprünglich aus dem kleinen Dorf Roquefort-sur-Soulzon im Aveyron stammt, erhielt 1925 das AOC Gütesiegel als erster Käse überhaupt in Frankreich. Der Edelschimmel-Käse aus der Milch der Lacaune-Schafe ist sicher gewöhnungsbedürftig. Wessen Gaumen noch unerfahren ist, der wählt beim Maître Fromager einen Roquefort pas trop fort aus. Dann bekommt man einen milden Käse, der weniger bissig wirkt und ein guter Einstieg ist. 

Alle Zutaten beisammen! Ich serviere das Hühnchen in Weißwein-Crème-Sauce mit Roquefort und Champignons. Auf Instagram gibt es reichlich weitere Eindrücke unter dem Hashtag #legoutduvrai und #francebonappetit. 

Bon appétit!

Auch bei meinen Kolleginnen Maja, Simone und Tine gibt es ganz köstliche Rezepte mit französischen Zutaten. Unbedingt vorbeischauen! 

Dieser Beitrag entstand in einer Kooperation mit dem Französischen Landwirtschaftsministerium

Hühnchen in Weißwein-Crème-Sauce, Roquefort, Champignons und Reis aus der Camargue
Serves 4
ein weiteres Rezept - le goût du vrai
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Prep Time
45 min
Cook Time
1 hr
Total Time
1 hr 45 min
Prep Time
45 min
Cook Time
1 hr
Total Time
1 hr 45 min
Ingredients
  1. 1 Huhn ca. 1,5 kg
  2. 400 g Champignons
  3. 4 mittelgroße Zwiebeln
  4. 400 g Camargue Reis
  5. 3 EL Olivenöl
  6. 500 ml kräftiger Weißwein, trocken
  7. 200 g Crème fraîche
  8. 100 g Roquefort
  9. Salz, Pfeffer
  10. 1-2 Scheiben Baguette
  11. 1 Bund glatte Petersilie
Instructions
  1. Insofern das Huhn noch nicht küchenfertig zerteilt ist, das zuerst vornehmen.
  2. Die Zwiebeln schälen, in grobe Stücke schneiden. Die Champignons putzen und in Stücke schneiden.
  3. In einer Cocotte oder großen Pfanne die Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen und dann die Hühnerteile dazu geben. Von allen Seiten anbraten. Dann mit dem Weißwein ablöschen und bei kleiner Hitze abgedeckt weiter köcheln lassen.
  4. In der Zwischenzeit den Reis mit Salzwasser ansetzen und kochen.
  5. Die Champignons in Olivenöl scharf anbraten und dann bei mittlerer Hitze langsam Farbe nehmen lassen. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Beiseite stellen.
  6. Den Roquefort in kleinen Stücke bröseln. Zusammen mit der Crème fraîche zum Hühnchen geben. Gut verrühren. Zum Abbinden der Sauce 1-2 Baguette-Scheiben mitköcheln lassen.
  7. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Champignons dazugeben und erwärmen.
  8. Die Petersilie grob hacken.
  9. Reis und Hühnchen auf Tellern anrichten und mit der Petersilie bestreuen.
Confiture de Vivre https://www.confiture-de-vivre.de/

langsames Reisen – kulinarisch durch Frankreich – Espace Gourmand Capucin am Viaduc de Millau

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Nahezu fünf Wochen langsames Reisen durch Frankreich mit kulinarischem Fokus liegen hinter uns. Für jeden Reisetag, an dem auch Kilometer zu bewältigen waren, hieß das:

  • die Gesamt-Strecke pro Tag darf nicht länger als 500 km sein, bzw. nicht mehr Zeit als 5 Stunden beanspruchen
  • es werden morgens maximal 3 Stunden gefahren
  • es gibt ein ausgedehntes Déjeuner von mindestens 2,5 Stunden
  • das Restaurant wird im Vorfeld recherchiert und von uns beiden für gut befunden
  • wir trinken in jedem Fall Wein
  • am Nachmittag wird die restliche Strecke bewältigt und dabei überlegt, welches Restaurant abends in Betracht kommt

„Besser essen auf Raststätten“ war gleich zu Anfang ein Thema – kulinarisch durch Frankreich zu reisen, bedeutete für uns auch, gelegentlich auf Autobahnen unterwegs zu sein. Wie unglaublich schlecht Raststätten-Essen oft ist und wie unglaublich teuer noch dazu, hat sicher jeder schon hinlänglich erlebt. Da machen Deutschland und Frankreich keinen großen Unterschied. 

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Am Viadukt von Millau erlebt man kulinarisch kein blaues, dafür ein umso größeres köstliches, erstaunliches, überraschendes Wunder.

Der beeindruckendes Brückenbau des Meisters Michel Virlogeux führt in Südfrankreich die Autoroute A75 über den Fluss Tarn. Wir fahren die A75 gen Süden und sind in vielerlei Hinsicht erstaunt.

Die Aussicht aus dem Fenster in die Cevennen hinein ist wunderschön, die Strecke super ausgebaut, es herrscht wenig Verkehr und das zur Hauptreisezeit. Wie nervig ist im Gegensatz dazu die fast immer verstopfte A7 aus Lyon in den Süden. Gemütlich zuckeln wir mit vielen Ah’s und Oh’s durch’s Land und freuen uns auf die Rast am Viadukt – nicht nur der Aussicht wegen.viaduc-de-millau-raststätte-espace-gourmand

Mit dem Espace Gourmand CAPUCIN hat die Familie Bras alles richtig gemacht. Michel Bras, langjähriger Sternekoch, ließ sich von einem alten Kochutensil, dem Capucin, inspirieren. Das wurde im Aveyron lange Zeit zur Fleischzubereitung benutzt. Die Form erinnert an ein Spitztütchen, eine Kapuze, ein spitz zulaufendes Hörnchen. Er ließ sich die Form patentieren und so entstand die Idee für die Capucins, die nun serviert werden.

Ein Teig aus Buchweizen wird in die Form gebracht und ausgebacken, schnell und auf den Punkt, wenn der Gast sein Capucin geordert hat. Keine 10 Minuten dauert das, dann wird es mit den besten Produkten der Region gefüllt, nachzulesen auf den kleinen Kärtchen, die in jedem Capucin stecken.

Michel Bras, wollte, zusammen mit seinem Sohn Sébastien und Bruder André, das Aveyron und die Region Midi-Pyrenées auf die Zunge bringen, den Gaumen kitzeln und dabei „Fast Cooking“ im „Slow Food Modus“ erlebbar machen.

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Allerbeste Zutaten, frisch verarbeitet, schnell und dazu wohlschmeckend? Geht das? 

Und wie!!! 

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Die teuersten Capucins kosten knapp 13€ und sind gefüllt mit schwarzen Trüffeln, Aubrac-Rind und Aligot. Man erinnere sich bitte was fettig-triefende Currywürste mit einer Sauce, die den Namen nicht verdient hat, an deutschen Raststätten kostet. Der Preis ist bei der Qualität ausnahmslos gerechtfertigt. Dazu gibt es eine hervorragende hausgemachte Limonade – einzig hier mussten wir auf Wein verzichten – verständlich und nachvollziehbar und beim Espresso nach dem Capucin sind wir bereits entschädigt. 

Während der Espresso mit starkem Druck ins Tässchen gepresst wird, tunkt die überaus freundliche Dame im Service jeweils einen kleinen, länglichen Sandkeks in Salz-Schoko-Karamell und lässt ihn auf unsere Espressi warten. 

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Schon allein wegen der Capucins lohnt sich eine Pause an der Raststätte und natürlich auch wegen des wunderbaren Blicks auf das Viadukt von Millau. Wir fahren wieder vorbei!  C’est sûr!

Anfahrt:

L’autoroute A75 Ausfahrt (sortie) n°45 « aire du Viaduc »
über die D911 der Ausschilderung « aire du Viaduc » folgen

Öffnungszeiten:

montags bis sonntags ab 9:30 Uhr geöffnet bis ca. 19:00 Uhr