Moules-frites

Ein gutes Essen kann Trost spenden. Für mich war das als Kind die Rote Grütze meiner Urgroßmutter. Spätestens wenn die Vanille-Soße im Topf gerührt wurde und ich meinen Zeigefinger eine kleine Bahn ziehen lassen durfte, war alles schon viel besser und tat nicht mehr so weh. Das Soulfood der heutigen Tage, das Herz und Bauch nährt, sind für uns z.B. Moules-frites. Ein Klassiker, der hier im Süden, nah am Mittelmeer, auf keiner Bistro-Karte fehlt. Für die Variante hier habe ich eine Yuzu-Mayonnaise und einen Ketchup mit Piment d’Espelette vorbereitet.

Seit Montag haben wir in Frankreich die confinement, die Ausgangssperre. Unser sowieso schon ruhiges Dorf ist noch ruhiger. Die Gendarmerie patrouilliert regelmäßig und über den Dorffunk mit all seinen Lautsprechern werden wir informiert, ob Markt stattfindet, was angeboten wird und sonstige wichtige Neuigkeiten. Wenn wir einkaufen wollen, muss das am nächstmöglichen Punkt sein, mit dem Auto irgendwo hinfahren, ist passé. Es finden Kontrollen der Attestation de Déplacement dérogatoire statt, die uns erlaubt, Einkäufe zu tätigen, zum Arzt zu gehen, zur Apotheke, zur Arbeit oder sich allein, im Umfeld des Hauses sportlich zu betätigen oder den Hund Gassi zu führen. Ich gestehe, ich bin ganz froh, dass Nachbars Hund sowieso schon immer sehr gern mit mir spazieren geht, das macht er jetzt auch…

Ich bin im Osten Deutschlands geboren und aufgewachsen und die Freiheit zu haben, mich grundsätzlich überallhin zu begeben, wohin ich möchte, ist mir ein so wichtiges Gut. Und trotzdem fällt es mir überhaupt nicht schwer, mich an die Ausgangsperre zu halten, einfach weil es die einzige Möglichkeit ist, im Moment gesellschaftliche Verantwortung zu übernehmen. Wir bekommen durch die Französische Regierung per SMS auf das Mobiltelefon täglich Erinnerungen, uns an die confinement zu halten und soweit ich das für unser Dorf einschätzen kann, wird sich daran gehalten. Gut so! 

Unsere Nachbarschaft, in der normalerweise täglich gemeinsam palavert wird, ein Apéritif  zum guten Ton gehört und reichlich bises verteilt werden, achtet aufeinander und hält Abstand. Wir klopfen ans Fenster und fragen nach, ob es allen gut geht, etwas gebraucht wird oder einfach nur, um sich zu sagen, dass wir das gemeinsam überstehen. Unser Nachbar Pierre ruft von Weitem, ob wir auch immer alles verstehen, was an Informationen verteilt wird, wir die Attestation ausgedruckt haben und dass es doch prächtig ist, dass wir jetzt hier sind und nicht in der Großstadt. 

Die Besitzer der Superette wischen nach jedem Kundenkontakt den Türknauf ab und achten darauf, dass nur wenige Kunden gleichzeitig einkaufen. 

Das Postamt hat geschlossen, Briefe und Pakete, die man aufgeben will, frankiert man online, legt sie in den eigenen Briefkasten und die Post nimmt sie dann mit. 

Unsere Arbeit mit Kunden in Deutschland funktioniert im Moment recht unkompliziert über Video und Telefon. Am und um das Haus gibt es immer etwas zu tun. Dazu habe ich Eschen-Champagner angesetzt, Ingwer Hefe und Fruchtkefirs, um uns Getränke zuzubereiten. Der Gatte hat mir für’s Erste einen kleinen Webrahmen gebaut, bevor ich zum größeren Modell wechseln will. Die Natur geht ihren Weg, es erfüllt mich mit einem warmen Gefühl von Sicherheit in der Unsicherheit.

Für die Moules-frites in diesem Rezept braucht es gar nicht viel. Mayonnaise und Ketchup sind hausgemacht, der Sud für die Muscheln benötigt lediglich Weißwein, Wasser, Rosmarin, Thymian, Schalotten und ein wenig Salz. Die Frites schneide ich aus Kartoffeln, das ist meditativ, zumindest für mich, die immer Schwierigkeiten hat, etwas in gleich große Stücke zu schneiden. Gebacken werden sie im Ofen, da ich keine Friteuse besitze (und brauche).

Mayonnaise und Ketchup bekommen einen Twist mit Yuzu Saft und Piment d’Espelette. 

Moules-frites
Serves 4
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Prep Time
1 hr
Cook Time
45 min
Prep Time
1 hr
Cook Time
45 min
für die Muscheln
  1. 4 kg Miesmuscheln, küchenfertig
für den Sud
  1. 500 ml trockener Weißwein
  2. 500 ml Wasser
  3. 2 Schalotten, geschält, halbiert und in Streifen geschnitten
  4. 2 Knoblauchzehen, geschält, grob zerdrückt
  5. 2 Zweige Rosmarin
  6. 2 Zweige Thymian
  7. etwas Meersalz
für die Frites
  1. 1 kg Kartoffeln, festkochend
  2. 3 EL Pflanzenöl
  3. 2 EL Reismehl
  4. Salz
für den Ketchup
  1. 1 Dose stückige Tomaten
  2. 3 EL Tomatenmark
  3. 100 ml Cola
  4. 2 EL milden Weinessig
  5. Salz
  6. Piment d'Espelette
für die Mayonnaise
  1. 1 Eigelb
  2. Olivenöl
  3. 4 EL Yuzu-Saft
  4. Salz
  5. Pfeffer
Instructions
  1. Die Zutaten für den Sud in einen großen Topf geben, alles aufkochen lassen, dann beiseite stellen.
  2. Für den Ketchup stückige Tomaten, Tomatenmark, Cola und Weinessig in einem Topf zum Köcheln bringen und bei kleiner Hitze auf die Hälfte einkochen. Mit Salz und Piment d'Espelette abschmecken und abkühlen lassen.
  3. Für die Mayonnaise das Eigelb in ein hohes Gefäß geben. Mit dem Mixer für ca. 5 min aufschlagen, dann tropfenweise Öl dazu geben. Bei hoher Geschwindigkeit weiter aufschlagen, damit sich Öl und Ei verbinden können. Yuzu-Saft dazu geben und aufschlagen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Die Frites vorbereiten. Dafür die Kartoffeln schälen, in 1 cm dicke Stifte schneiden und gut unter kaltem Wasser abspülen. Das entfernt die Stärke, die sonst die Frites schlabberig werden lässt.
  5. Dann die Frites mit kochendem Wasser übergießen und 10 min einweichen.
  6. Den Ofen und Backblech auf 240 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Frites mit Küchenpaier abtrocknen und mit der Mischung aus Reismehl, Öl und Salz vermischen. Auf das Backblech geben und für 30-35 min backen.
  7. In der Zwischenzeit die Muscheln in den Topf geben und mit geschlossenem Deckel köcheln lassen. Vorsicht, nicht bei zu hoher Temperatur, sonst gerinnt das Eiweiß. Die Muscheln sind gar, wenn die Schalen geöffnet sind.
  8. Die Muscheln in Schalen anrichten, Frites dazu geben und mit Ketchup und Mayonnaise servieren.
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