karamellisiertes Kürbis-Maronen-Gemüse mit knusprigem Perlhuhn


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(der Beitrag enthält Werbung)

Wer in Frankreich auf einem Markt unterwegs ist, weiß, dass man zu jeder Jahreszeit aus dem Vollen schöpfen kann. Obst und Gemüse, Geflügel, Fleisch, Käse, Honig – es ist ein Schlaraffenland von Erzeugnissen bester Qualität. Seit Jahren sind wir landauf, landab unterwegs, um lokale Produkte zu entdecken, mit den Erzeugern ins Gespräch zu kommen und vor allem zu lernen. Zu lernen, wie Anbau oder Aufzucht ablaufen, wie Familienrezepte weitergegeben werden und auch, wie sich die französische Küche in den unterschiedlichen Landesteilen verändert, von länderübergreifenden Einflüssen geprägt wird und sich modernisiert. 

Mit schier kindlicher Neugier und Entdecker-Gaumen sind wir unterwegs und sind nach jedem Erlebnis ganz ergriffen vom Stolz der Menschen, wenn ihre Produkte anbieten, der Würde und dem Respekt, der Lebensmitteln entgegen gebracht wird und der hervorragenden Qualität, die nicht zuletzt auch ein Ergebnis der langjährigen Bemühungen und Etablierung von Gütesiegeln ist.

Das karamellisierte Kürbis-Maronen Gemüse mit knusprigem Perlhuhn ist ein einfaches Gericht, bei dem die einzelnen Zutaten für sich stehen dürfen und jetzt ganz prima in den Herbst passen. 

Kastanien und Maronen 

Im Parc naturel Haut Languedoc wachsen seit Jahrhunderten unzählige Esskastanien-bäume. Überraschend ist die Vielzahl an Sorten, auf dem Markt von St.-Pons-de-Thomières haben wir allein 12 Sorten gezählt und das waren noch nicht alle. Es gibt einen Unterschied zwischen Marrons und Châtaigne, über den hier, zusammen mit einem Rezept für Kastaniensuppe, zu lesen ist.

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Alles aus Esskastanien

Das Kastanienmehl ist äußerst nahrhaft und lässt sich gut im Kastanienbrot verarbeiten. Zusammen mit Rosenkohl waren sie in den Herbst-Tartines  ein echter Knaller. In Frankreich gibt es zu fast jedem Produkt auch ein Fest und so werden auch die Kastanien jedes Jahr an zahlreichen Orten gefeiert. Zur Fête de la Chȃtaigne reisen wir immer wieder gern, nicht nur wegen der köstlichen gerösteten Kastanien, sondern auch wegen des guten Biers, das daraus gemacht wird.

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Geflügel 

Beim Einkauf in Frankreich auf die Gütesiegel zu achten, ist gar nicht schwer. Geflügel, wie Perlhuhn, Enten und Gänse gibt das rote Label Rouge Auskunft und kennzeichnet Produkte, die von höherer Qualität sind und z.B. bei der Haltung auf einen extrem hohen Standard geachtet wird. Produkte mit diesen Kennzeichnungen gibt es auch im deutschen Handel.

Im Département Gers, einem ländlich geprägten Gebiet mit großer Geflügelzucht,  geht auf den Märkten nichts ohne den ansässigen Tierarzt. Vor dem Verkauf werden restlos alle Tiere, die zum Verkauf stehen überprüft. Erfüllt ein Produzent mit seinem Angebot die Kriterien nicht, darf die Ware nicht verkauft werden. Um einen fairen Verkauf sicher zu stellen ist auch immer die Gendarmerie vor Ort. Das wirkt womöglich befremdlich, aber die Einheimischen sind damit vertraut und sind mit den Verkäufern zusammen stolz auf die fantastische Qualität. So stellt man sich auch gern morgens zwei Stunden an, um beste Qualität zu bekommen. 

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Salz – Fleur de Sel 

Auf unserer Reise le goȗt du vrai, die mich mit meinen wunderbaren Kolleginnen Maja, Simone und Tine kürzlich durch Südfrankreich geführt hat, konnten wir auch die Salinen von Aigues-Mortes in der Camargue besuchen und die beeindruckenden Salzberge bestaunen. Kein Gericht kommt bei uns ohne eine gute Prise Fleur de Sel aus. 

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karamellisiertes Kürbis-Maronen-Gemüse mit knusprigem Perlhuhn
Aromenmischung für das Kürbis-Maronen-Gemüse und Marinade für das Perlhuhn

Kürbis und Maronen sind einfache, günstige Zutaten, die hier durch eine Aromenmischung ihren Auftritt bekommen. Das hier verwendete Olivenöl muss den strengen Richtlinien des AOP (Appellation d’origine contrôlée) Schutzsiegels genügen. AOP ist seit 2014 auch für Frankreich bindend, anstatt des früherem AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). Der Honig trägt das Siegel IGP (Indication Géographique Protégée), Miel des Cévennes als geschützte geografische Angabe.

Die Marinade für das Perlhuhn lebt vom Moutarde de Meaux, einem grobkörnigen Senf, der schon seit 350 Jahren in der alten Mühle von Meaux hergestellt wird. 

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In Kürze wird es weitere Rezepte mit feinen Zutaten aus Frankreich geben. Bis dahin gibt es auch bei meinen Kolleginnen Maja, Simone und Tine sehr formidable Rezepte. 

Bon appétit!

Dieser Beitrag entstand in einer Kooperation mit dem Französischen Landwirtschaftsministerium.

karamellisiertes Kürbis-Maronen-Gemüse mit knusprigem Perlhuhn
Serves 4
einfach und köstlich - le goût du vrai
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Prep Time
45 min
Cook Time
45 min
Total Time
4 hr
Prep Time
45 min
Cook Time
45 min
Total Time
4 hr
Ingredients
  1. 4 Sûpreme vom Perlhuhn
  2. für das Kürbis-Maronen-Gemüse
  3. 500 g Butternut Kürbis
  4. 400 g Maronen, vorgegart
  5. 3 Pimentkörner
  6. 1/2 TL Zimt
  7. 1/2 TL Muskatnuss
  8. 80 g Pekannusskerne, grob gehackt
  9. 3 EL Orangensaft
  10. 4 EL Honig
  11. 1/2 TL geräuchertes Paprikapulver
  12. 4 EL Olivenöl
  13. Fleur de Sel
  14. einige Zweige Thymian
  15. optional einige getrocknete Apfelscheiben
  16. für die Marinade
  17. 2 TL Moutarde de Meaux oder einen anderen körnigen Senf
  18. 1 TL Bockshornkleesaat
  19. 10 Pimentkörner
  20. 2 TL Honig
  21. 6 Pfefferkörner
Instructions
  1. Marinade für das Perlhuhn
  2. Die Zutaten in einem Mörser zermahlen bis eine homogene Marinade entsteht. Das Perlhuhn damit einreiben und mindestens 3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, besser noch über Nacht.
  3. für das karamellisierte Kürbis-Maronen-Gemüse
  4. Pimentkörner im Mörser zerstoßen. Zimt und Muskatnuss, geräuchertes Paprikapulver, Orangensaft und Olivenöl dazu geben. Die Pekannüsse grob zerstoßen und dazu geben. Alles verrühren. Den Kürbis schälen und in Würfel schneiden.
  5. Für 20 min bei 220 Grad backen. Dann die Maronen dazu geben und die Mischung darauf verteilen. Gut vermischen, sodass Kürbis und Maronen gut nappiert sind.
  6. Für 20-25 min backen, eventuell die Hitze reduzieren, sodass nichts verbrennt.
  7. Aus dem Ofen nehmen und anrichten. Mit einigen Zweigen Thymian garnieren.
  8. Die Perlhuhn Sûpreme in einer Pfanne mit etwas Olivenöl von allen Seiten anbraten und bei sehr geringer Hitze garen. In Scheiben aufschneiden und auf dem Kürbis-Maronen-Gemüse servieren.
Notes
  1. Küchenfertig vorbereitete Sûpreme sind in der Regel nach 5-7 min gar.
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hausgemachte Marseiller Dusch-Seife mit Lavendel

Savon-de-Marseille-hausgemacht-Duschseife-Lavendel

(enthält umbeauftragte, nicht bezahlte Werbung für ein abgebildetes Produkt) Bereits seit langer Zeit hat in meinem Haushalt die schwarze Seife – Savon Noir – aus Marseille Einzug gehalten. Regelmäßig hat mich gestört, dass ich zum Saubermachen Handschuhe tragen muss, weil die Putzmittel so aggressiv sind. Egal ob Badreiniger, Toilettenkram oder Spülmittel, alles machte mir ein ungutes Gefühl. Stechende Gerüche und Mittelchen, die ich nicht mit meinen Händen anfassen mag, erschienen mir geradezu abstrus, die Wohnung zu reinigen und mich darin wohlfühlen. 

Mit der Savon Noir putze ich mittlerweile alles, die Seifenflocken nutze ich, um Wäsche zu waschen. Die flüssige Seife zum Sprühen vertreibt Ameisen, löst im Backofen noch den letzten Rest an Fett und ist super gegen Kalk. Außerdem reinige ich mit der dickflüssigen Seife unseren sehr empfindlichen Dielen-Fußboden. Beim Wischen wird nicht nur der gepflegt, sondern gleich auch meine Hände.

Und neuerdings gibt’s bei uns Marseiller Seife zum Duschen fait maison. Deshalb gibt es hier kein Rezept für Kuchen, Suppe und Co. sondern für eine hausgemachte Marseiller Dusch-Seife mit Lavendel.

Savon de Marseille 

Leider ist es mit vielen Produkten heutzutage so, dass es sich um eine Mogel-Packung handelt. Ähnlich geht es der Marseiller Seife. Viele, der oftmals schreiend bunten, Seifenstücke kommen aus Fernost und haben mit Marseille quasi nichts zu tun. Die echte Marseiller Seife ist nicht bunt, sondern beige-gelb oder grün, in flüssiger Form sehr dunkelgrün bis eben schwarz, deshalb schwarze Seife. Es werden weder Geruchsstoffe noch Farbe hinzugefügt. Die echte Savon de Marseille enthält keine tierischen Bestandteile, sondern ist base végétale.  

Auf den meisten Märkten wird nicht die echte Seife verkauft. Wer die haben möchte, besucht am besten die Geschäfte der nachfolgenden 3 Manufakturen, direkt vor Ort oder online:

Marius Fabre

Fer à Cheval 

Rampal Latour 

Savon-de-Marseille-Lavendel-Duschseife

Die Herstellung der eigenen Dusch-Seife ist wirklich kein Hexenwerk, sondern macht Spaß. Es riecht einfach wunderbar und mit einem Lieblings-Öl wird es zum persönlichen Duscherlebnis, das sich auch noch als Geschenk wunderbar ausnimmt.

Für die echte Marseiller Seife mache ich von Herzen gern Werbung, alle Produkte habe ich selbst gekauft.

Das Rezept ist mit Olivenöl und Lavendelöl ausgewiesen. An Stelle des Olivenöls passt auch Kokosnuss-oder Mandelöl, wer mag, kann auch zusätzlich Honig dazugeben.

Marseiller Dusch-Seife mit Lavendel
Yields 600
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Ingredients
  1. 80 g Seifenflocken
  2. 1 l Wasser
  3. 2 TL Olivenöl
  4. einige Tropfen ätherisches Öl, z.B. Lavendel
  5. 1 TL Lavendelblüten
Instructions
  1. Das Wasser zum Kochen bringen. Die Seifenflocken in eine Schüssel geben. Mit dem Wasser übergießen und dann kräftig verrühren, bis sich alles aufgelöst hat.
  2. Abkühlen lassen.
  3. Olivenöl und ätherisches Öl hinzufügen und mit dem Schneebesen kräftig aufschlagen. Das macht die Seife schön cremig.
  4. Zum Schluss die Blüten unterrühren.
  5. In ein Gefäß abfüllen und beim Duschen erfreuen.
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selbst eingelegte Oliven mit Rosmarin und Knoblauch

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Das Wenigste vom wirklich Wichtigen erschließt sich auf den ersten Blick, ein erstes Hören, Fühlen oder eben den ersten Geschmack. Viele kulinarische Momente, neue sensorische Erfahrungen und Geschmäcker haben sich mir bisher oft erst nach mehrmaligen Probieren erschlossen und sich in ihrer ganzen Schönheit präsentiert. Auch Oliven.

Meine erste Olive aß ich vor fast 25 Jahren in Pamplona, in einer muffigen, dunklen Tapasbar. Und es war nicht so, dass mich das salzige, verschrumpelte, schwarze Etwas dazu ermutigen wollte, mehr von sich zu kosten. Es war eher mein Anstand, der mich wieder und wieder in das kleine Steingut-Schälchen greifen ließ. Eine Einladung auf ein Bier schlägt man nicht so aus in der Fremde und ich war schon immer neugierig auf die Geschichten der Menschen. Oder womöglich war es doch der sublime Beginn unserer großartigen Liebe.

Niemals würden heute Oliven im Kühlschrank fehlen, niemals würde der erste Einkauf bei Ankunft in der Herzensheimat ohne sie im Korb enden und niemals würde ein gemeinsames Mahl mit Freunden beginnen, ohne dass Oliven zum Apéritif genascht worden wären. Wir lieben uns heiß und innig und wir werden nicht müde, uns gegenseitig unsere Verbundenheit zu beteuern. 

Abgesehen vom Wein gibt es keine vergleichbare Pflanze die mich ähnlich stark fasziniert, anzieht und zu der ich eine so wahrhaftige, tiefe Verbundenheit spüre. 

Ja, ich weiß, es ist eine Olive, aber ja, es ist eben eine Olive, eine Frucht des Lebensbaums, der die Menschen bereits seit Jahrtausenden begleitet, nährt und mit seinem ganzen Sein wohltut. So auch bei mir.

olivenernte-frankreich-hausgemacht-confiture-de-vivre

Im letzten Spätherbst wollte ich es wissen und nebenbei meiner nicht sehr ausgeprägten Fähigkeit des Geduldigseins eine Entwicklungsmöglichkeit geben. 

Der Baum vor’m Haus unserer Freunde in Südfrankreich hatte bereits reichlich Früchte in erntefähigem Zustand und es wäre ein Frevel gewesen, diese nicht zu verarbeiten. Der Baum rief danach. Nein, die Ausbeute war nicht riesig, es war eher das Tun an sich, was sich zutiefst befriedigend und auf eine besondere Art und Weise richtig und passend anfühlte. Ich mag meiner Hände Arbeit, ich mag die Gedanken dabei kommen und gehen sehen und ich mag das Sosein im Moment, ohne Schnickschnack, ohne Beiwerk – das Pure und Einfache. 

Ich vermutete, dass es nicht viel braucht, um die Oliven in genießbare kleine Früchtchen verwandeln zu lassen. Das Wichtigste schien mir Geduld und das Wohlwollen der Freunde, die während meiner Abwesenheit täglich einen liebevollen Blick auf den Ansatz werfen sollten. 

Und nun ist das zweite Mal Erntezeit – nach fast drei Monaten haben wir am vergangenen Wochenende die ersten eigens eingelegten Oliven probiert und es war ein erhebender Moment des Genusses, der uns besonders in seiner simplen Art so berührte. 

Das möchte ich wieder erleben! 

Bon Appétit!

eingelegte Oliven
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Ingredients
  1. für 1 kg Oliven
  2. 1 l Wasser
  3. 100 g Meersalz
  4. Saft von 2 Zitronen
  5. 3 Stengel Rosmarin
  6. 4 Knoblauchzehen
Instructions
  1. Die Oliven zweimal längs einschneiden. In den ersten 5 Tagen in einem Gefäß mit Wasser aufbewahren und das Wasser täglich wechseln. Damit werden den Oliven die heftigen Bitterstoffe entzogen.
  2. Nach 5 Tagen die Salzlauge herstellen. Das Wasser mit dem Salz aufkochen. Den Zitronensaft, Rosmarin und Knoblauch hinzufügen. Die Oliven damit übergießen. In einen Behälter füllen, der verschossen werden kann. (Sehr einfach eignet sich eine große Plastikflasche)
  3. Für mindestens 6 Wochen, besser länger kühl und dunkel stehen lassen, keines Falls jedoch im Kühlschrank.
  4. Zum Verzehr die Oliven abschöpfen und mit etwas Olivenöl beträufeln.
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Wein, Olivenöl, Trüffel und mehr – Do it yourself im Languedoc

La Canicule, die erste große Hitzewelle, war unsere ständige Begleiterin, konnte uns aber nichts anhaben. Vier Tage drehten sich für uns fünf Damen rund um das Selbermachen – Do it yourself im Languedoc. Unsere Reise führte uns in die Départements Hérault und Aude. 

Noilly Prat

Von Samuel im Maison Noilly Prat in Marseillan wurden wir in die Künste der Barkultur eingeweiht und lernten, unsere eigenen Cocktails zu entwickeln. 

Oliven und Öl von L’Oulibo

Bei L’Oulibo in Bize-Minervois erfuhren wir alles über die Lucques, die halbmondförmigen Oliven und stellten unsere Tapenade her.

Le Somail

Am Canal du Midi speisten wir im Le Comptoir Nature nur die besten Produkte der Umgebung und erstanden antiquarische Schätzchen in einem der schönsten Buchläden, die ich bisher gesehen habe – im Le Trouve tout du Livre.

Claire de Truffes

Claire machte uns in kürzester Zeit zu angehenden Trüffelexpertinnen und zauberte mit uns ein mehrgängiges Menü.

Villa Limonade

In Olonzac, in der Villa Limonade sind wir nicht nur überaus gastfreundlich von Stephen und Jean-Marc beherbergt und verköstigt worden, wir haben hier unsere erste Cuvée assembliert. 

Auf Château Les Carrasses und Château St. Pierre de Serjac fühlten wir uns prinzessinnenhaft, genossen Pool und Ruhe und unsere herrschaftlichen Unterkünfte. 

Information: Zu dieser Reise wurde ich von Sud de France und Tourisme Occitanie eingeladen. Auf die Berichterstattung wurde keinerlei Einfluss genommen.