Entre Garrigue et Mer – ein Cocktail-Rezept mit Süßwein aus dem Roussillon


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(enthält Werbung für Weine aus dem Roussillon)

Wie alles anfing…

Wir fahren mit zwei 1,5 l Plastikflaschen über Berg und tiefes Tal. Jerôme, unser Zeltplatz-Nachbar, hatte uns drei Cubis in die Hand gedrückt, verbunden mit dem Wunsch, zumindest einen davon mit Grenache Noir Vin doux naturel füllen zu lassen. Der Gatte und ich vermuten nichts Gutes. Ich hoffe, die Weine mögen naturel sein und nicht artifiziell, bei süß kommen wir beide ins Grübeln und unterstellen unserem, aus Rouen stammenden, Zeltplatz-Nachbarn eher mittelprächtige Weinkompetenz. Asche auf mein Haupt, noch heute! An der Fontaine de Cycliste vorbei und schon sind wir da. Eine Traube an Radfahrern hat sich bereits in der Cave versammelt und wir stoßen dazu. Auf das freundliche voulez-vous goûter sagen wir selbstverständlich ja und schon kommen in fingerhutgroßen Plastiknäpfchen die Weine. Vins doux aus Grenache Noir und Grenache Gris haben wir im Töpfchen und wir amüsieren uns über das Vin, das wie „Weng“ in unsere Ohren dringt. Aber der Weng macht was mit uns. Selbst in unseren noch ungeübten Nasen breitet sich eine Fülle an Aromen aus, die wir so noch nicht wahrgenommen haben. Wir kommen aus dem Schnüffeln nicht raus – Walnüsse, Kakao, Vanille, Honig – das können auch wir schon. Weich, rund und mollig geht der Wein über die Zunge und den Hals runter – eine Offenbarung. Natursüßer Wein also hat sich in unser Geruchs-und Geschmacks-Zentrum gebohrt und uns Verlangen nach mehr Erfahrungen gemacht. Der Rest der Geschichte bis dahin ist schnell erzählt. Unsere Plastikflaschen werden mit Vins doux naturels gefüllt und wir waren ein gern gesehener Platz zum abendlichen Apéritif und die Liebe dazu ist in den letzten 15 Jahren beständig gewachsen, ähnlich unser Süßwein-Fach im Weinkühlschrank. 

Entre Garrigue et Mer – ein Cocktail-Rezept mit Süßwein aus dem Roussillon

Das Roussillon im Osten des Départements Pyrénées-Orientales verzaubert und die Natur zeigt hier die schönsten Bilder einer Ausstellung. Egal zu welcher Jahreszeit, das Land zwischen den Corbières im Norden, dem heiligen Berg der Katalanen, dem Canigou im Westen, den Albères im Süden und dem Mittelmeer im Osten lässt einen nicht kalt. Kleiner Kalauer ;-), schließlich ist das Roussillon die wärmste Region in Frankreich und kann mit weit über 300 Tagen Sonne punkten. Aber auch der Wind tut sein Übriges, um den Himmel blank zu putzen und nicht zuletzt verhilft er den Rebstöcken, gesund zu bleiben. Bläst der Tramontane heftig durch das Weinlaub, vertreibt er auch die Schädlinge.

Die Strauchheidelandschaft Garrigue mit ihren vielen Kräutern ist auch hier allgegenwärtig und beeinflusst die Aromen der Weine ebenso wie das Salz des nahen Mittelmeers. Die feinsten Aromen aus dem Süßwein, verbunden mit typischen Gerüchen und Geschmäckern der Gegend, sollen in diesem Cocktail einen Eindruck des Landstrichs vermitteln. 

Ungewöhnlich vielleicht, den natursüßen Wein in einem Cocktail zu verwenden, kennt man die Vins doux naturels normalerweise eher als Apéritif oder zum Dessert. 

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Die Weinbauregion, wenn es um natürliche Süßweine geht 

Im Roussillon werden mit 80% des Volumens, die meisten natürlichen Süßweine in Frankreich produziert. Es existieren 5 AOP für die Süßweine, also geschützte Ursprungsbezeichnungen – Appellation d‘Origine Protégée. Die Weine stammen aus einem geografisch begrenzten Anbaugebiet, die Qualitätsvorschriften zur Produktion sind streng und werden kontrolliert. Für die Vins doux naturels werden Grenaches, Muscats, Macabeu und Malvoisie du Roussillon verwendet. Grenaches und Muscats kommen dabei in mehreren Rebsorten vor – z.B. Grenache noir und Grenache gris. 

die 5 AOP für natursüße Weine

★Rivesaltes 

★Maury  

★Banyuls

★Banyuls Grand Cru

★Muscat de Rivesaltes 

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Wie macht man Vin doux naturel und was ist Mutage?

Die weißen natürlichen Süßweine werden durch alkoholische Gärung des Mosts vinifiziert, die roten durch unterschiedlich lange Maischung auf den Schalen. Für beide Arten der Vinifizierung braucht es, um natursüße Weine zu bekommen, die sogenannte mutage, auf Deutsch, das Stummmachen. Dem gärenden Most wird reiner Alkohol hinzugefügt und die Gärung wird damit gestoppt. Die Hefen werden inaktiv gemacht, bevor sie den gesamten Zucker zu Alkohol umwandeln können. Vermutlich hat der Hofarzt der Könige von Mallorca – Arnau de Vilanova – dieses Vorgehen im 13. Jahrhundert entdeckt. 

Für weiße, roséfarbene und leichte rote natursüße Weine erfolgt die mutage auf dem Most, gleich nach dem Pressen oder bei den roten nach kurzer Mazeration. Um konzentrierte, reichhaltige Weine mit vielfältigen Aromen und Struktur zu erhalten, wird das Stummmachen auf der Traubenmaische vollzogen – mutage sur grains genannt. 

Wie werden natursüße Weine ausgebaut?

Die meisten Vins doux naturels werden in Holzfässern oder in Tanks ausgebaut und „gealtert“. Durch den Kontakt mit Sauerstoff nennt man den Ausbau auch oxydativ. Im Roussillon noch immer oft sichtbar, sind die Glasballons, die der kräftigen Sonne ausgesetzt sind und den Prozess beschleunigen. Der Wein wird anschließend für den Rest der Ausbauzeit in Fässern gelagert, um dem Wein besonders intensive, reichhaltige Aromen angedeihen zu lassen.

Natürlich muss man nicht warten. Gerade Muscat de Rivesaltes, Rimage und Grenat können jung getrunken werden. 

 

Wein und Aromen kennenlernen 

Zumeist kann man ganz wundervoll blumige Beschreibungen von Weinepxerten lesen. Wer gerade startet und sich in die Welt der Aromen aufmacht, kann leicht oder schwer überfordert sein und kommt womöglich ins Zweifeln, weil „nasse Pferdedecke“, „Johannisbeerlaub zum Frühlingsanfang“ oder „Eisbonbon-Drops“ sich einfach nicht im Riechhirn wiederfinden wollen.

Keine Sorge, weg mit allem! Es hilft nur eins – probieren! Oft! Und möglichst unterschiedlich! Und wer sich etwas eingehender beschäftigen mag, der kann mit den Aromafläschchen und Infokarten seine Erfahrungen erweitern. Für die natursüßen Weine gibt es von Jean Lenoir eine kleine Box mit den Aromen der Weine

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ein Cocktail zum Apéritif oder auch einfach so…

Ausdruck der Region soll Entre Garrigue et Mer sein und Aromen der Gegend vereinen. Der natursüße Rivesaltes Grenat aus 100% Grenache noir bringt ganz viel reife Kirschen mit, wilde dunkle Beeren und Röstaromen. Um dem Cocktail Frische zu geben, dem Rivesaltes Grenat aber seinen Auftritt zu lassen, wird der Cocktail mit Schaumwein, am besten einer Blanquette oder einem Crémant, aufgegossen. Eine besondere Note bekommt er durch den Fichtennadelessig vom Berg Canigou. Die großen Eisbälle, in Silikonformen hergestellt, sind eine wirkliche Empfehlung. Sie schmelzen nur ganz langsam und verwässern so das Getränk nicht. 

Und nun bon dégustation mit den natursüßen Weinen aus dem Roussillon! Rezepte zu den Weinen folgen weiter unten.

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Rezepte aus dem Roussillon 

 – Assiette des vendanges

 – Kirschen in Banyuls  

Boles de Picolat 

– Restaurants – Christophe Comes kocht in Perpignan schon seit Jahren auf Sterne-Niveau

 

Entre Garrigue et Mer 

Zutaten:

5 cl Rivesaltes Grenat – 100% Grenache Noir 

150 ml Schaumwein Brut, z.B. Crémant, Blanquette de Limoux

1 cl Vinaigre de Sapin du Canigou 

1 Zweig Rosmarin 

für die Eiswürfel: 

500 ml Wasser aufkochen, dann abkühlen lassen.  

In Eiswürfelformen füllen und jeweils ein Stück Rosmarinzweig dazu geben. Hierfür eignen sich einzelne Formen in Kugelform mit ca. 6-8 cm Durchmesser. Gefrieren lassen.

Tipp: Große, runde Eisballs sind hervorragend geeignet, da sie nur langsam schmelzen und das Getränk nicht so schnell und stark verwässern.

Tipp:

Für ein besonders schönes Ergebnis und klare Eiswürfel die gefüllte Eiswürfelform in eine Styroporbox geben und mit Wasser befüllen. Gefrieren lassen. Der sehr langsame Gefriervorgang von außen nach innen sorgt für klare Eiswürfel ohne Ablagerungen. 

Zubereitung:

Einen runden großen Eisball oder zwei eckige Eiswürfel in ein Cocktailglas geben. Zuerst den Schaumwein einfüllen und dann den Rivesaltes Grenat und den Fichtennadelessig dazu geben. Mit einem Barlöffel umrühren und mit einem zwei Rosmarin servieren. 

 

Goût de France – Good France

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Bereits zum dritten Mal stand der 21. März im Zeichen von Goût de France. Weltweit verköstigten rund 2000 Köche ihre Gäste in Restaurants und zelebrierten damit das gastronomische Mahl und die Bedeutung des guten Geschmacks.

So geschehen auch in Berlin in der Französischen Botschaft. S. E. Philippe Étienne und seine Gattin Patricia luden rund 100 Gäste an die gedeckten Tische in der Botschaft. Wilfried Bancquart, Küchenchef der Französischen Botschaft und Philippe Hardy, Michelin-gekrönter Koch aus Blainville-sur-Mer, kreierten ein Menü, das dem Geist eines französischen Menüs entspricht. Sechs Gänge, die die Besonderheit der französischen Küche und seiner Produkte repräsentieren und sich gemeinsam mit den ausgesuchten Weinen zu einem harmonischen Ganzen verbinden. Herzig bemüht im Service waren die Schülerinnen und Schüler des ersten Ausbildungsjahres der Hotel-Berufsfachschule „Sainte Anne“ aus Saint Nazaire, die eigens für den Abend angereist waren.

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Kulinarisch herausragend, auch als Ausdruck der Haute Cuisine, waren der Périgord Trüffel, der Hummer, die Tauben aus der Vendée, der Pont l’évêque und die Walnüsse aus Grenoble.

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Angeregt und anregend waren die Gespräche bei Tisch. Launig und unterhaltsam gab es zwischen den Gängen herrliches „Food for thought“ – kleine Anekdoten rund um Geschmack, Genuss und das Savoir vivre von Zola bis Proust.

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Neben den lieben Begegnungen mit neuen und alten Bekanntschaften waren zwei Weine aus der „Herzensheimat“ meine persönlichen Höhepunkte.

Der Carignan Blanc der Domaine Ledogar aus Ferrals-les-Corbières. Das Weingut arbeitet biodynamisch und komplett manuell. Die Rebgärten werden per Hand oder mit dem Pferd bewirtschaftet. Die Carignan Blanc Rebstöcke sind bereits 70 Jahre alt.  Xavier und Mathieu Ledogar verstehen das Weinmachen als Zusammenspiel von Mensch und Natur, ganz ohne unnötige Eingriffe. Dem Carignan Blanc merkt man an, dass er tief aus dem Süden kommt, kräftig und stramm und mit 12,5% kein leichtfuß. Trotzdem ist er frisch, Marin und Tramontana – die zwei beherrschenden Winde der Region – und eine herrliche Mineralik machen den Wein zu einem echten Erlebnis. 

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Der krönende Abschluss mit einem unvergleichlich runden, weichen und samtigen Mundgefühl, war ein Rivesaltes Ambré von 1968 des Maison Parcé Frères aus Banyuls. Meine Vorliebe für gereifte Vin doux naturel hätte nicht besser bedient werden können. 

Rund war dieser Abend in jeder Hinsicht, eine schöne Tradition dazu.

On a passé un très bon moment! Merci beaucoup!

 

Herbstrezepte, Tischfreuden und Weinempfehlungen

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Die vielen Reisen in den letzten Monaten haben es hier rezeptetechnisch ganz schön karg aussehen lassen. Doch eben nur auf dem „Markt“ – in der Küche, in meiner Küche, ging es heiß her und eine Vielzahl köstlicher und wärmender Rezepte wurden gekocht, hergerichtet, fotografiert und dann natürlich auch verspeist. Einige haben ihren Weg in Magazine gefunden bzw. werden es in den kommenden Wochen, andere werden hier alsbald erscheinen. Ich lade mir gern Freunde und Nachbarn ein und es werden lange Abende, an denen viel gelacht, gegessen und getrunken wird und dann alle beseelt in ihre Betten fallen. Wahre Tischfreuden sind für mich die, an denen Berge von Geschirr und Gläsern am Ende die stillen Zeugen in der Küche sind, aus denen der letzte Rest ausgekratzt wurde und der letzte Tropfen die Kehle runter rennen durfte. Weiterlesen

Restaurant Tipp – Domaine Cazes – La Table d’Aimé

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Die Schatten werden länger, auch in Südfrankreich. Eine wunderbare Zeit hat begonnen – die Lese. Für alle Winzer bedeutet das harte Arbeit, für alle Helfer, viele Stunden in den Weingärten, mit krummen Rücken und schwieligen Händen. Und das alles in der Hoffnung, einen hervorragenden Wein entstehen zu lassen. Einige Stürme mit Hagel sind durch das Languedoc-Roussillon gezogen und wir können nur hoffen, dass die frühen Rebsorten nicht zu viel Schaden genommen haben. 

Der Herbst ist eine herrliche Reisezeit, lokale Feste locken mit viel regionaler Couleur und wenig Touristen, bald stehen die Kastanienfeste und Weinfeste wieder an. Weiterlesen