confierte Mini-Auberginen, Riz rouge de Marseillette, Citron caviar, Piment d’Espelette, Joghurt

Kürzlich klopfte die sich selbst ermächtigte Produkt-Polizei deutschsprachiger „Auskenner“ mit ganz sichtbar erhobenem Zeigefinger an, um sich zu beschweren, dass z.B. eine Burratina aus dem Roussillon kein französisches Produkt sei und nicht in die französische Küche gehöre. Bref, c’est bizarre ça…Besonders deshalb komisch, weil die Franzosen, die ich kenne und die derlei Produkte produzieren, das nicht so schmal sehen oder gar ziemlich entrüstet gucken würden. Nun denn…

Nur gut, dass die Welt der meisten kulinarisch interessierten Menschen groß und bunt und nahezu grenzenlos ist. Wie ganz viele andere liebe ich französische Klassiker und ich freue mich schon jetzt auf Daube und Cassoulet. Der Sommer war gefüllt von Ratatouille und Tomates farçis. Und einer ganzen Menge an sehr gutem, frischen Gemüse, Fleisch, Käse, Wurst, Früchten, die hier in unserer Gegend oder zumindest in Frankreich produziert werden. 

Es ist erfreulich und sicher auch an vielen Stellen überfällig gewesen, dass ich auch die Französische Küche verjüngt und ich bin regelmäßig überwältigt von der Kreativität, der Weltoffenheit und dem zeitgenössischen gewissen Quäntchen goût, das den Unterschied macht. Es ist möglich, frisch, modern und kosmopolitisch zu kochen und seine Wurzeln zu pflegen. Das ist eben kein Gegensatz sondern eine positive Entwicklung mit Blick auf die Globalisierung. 

Geistig enge Sichtweisen kommen überall vor, auch die Kulinarik macht davor nicht halt. Deshalb gibt es heute erneut ein Plädoyer auf die Vielfalt auf allen Ebenen und dazu einige Empfehlungen, die ich aus allem Herzen teile und die ich, bis auf die herrlich-sauren Citrons caviar, selbst bezahlt habe. Das muss ja mittlerweile allerorts betont werden…

Mit dem Herbst vor der Tür gelüstet uns nach etwas gehaltvolleren Gerichten, die aber trotzdem ihre Leichtigkeit und Frische nicht einbüßen. Auberginen haben gerade Saison und die Zitrusfrüchte beginnen auch zu reifen. Für diesen einfachen wie ansehnlichen Teller confierte Mini-Auberginen, Riz rouge de Marseillette, Citron caviar, Piment d’Espelette, Joghurt kommt es auch wieder auf die Zutaten an, die nahezu alle aus der Umgebung kommen. 

Das sind im Wesentlichen:

Mini-Auberginen und Lauchzwiebeln vom Markt, gleichwohl lassen sich auch normal große Auberginen verarbeiten. Die Auberginen werden aufgeschnitten, eingeschnitten  und gesalzen , dann für dreißig Minuten stehen gelassen. Mit der Sauce bestrichen, werden sie im Eingene Saft für 25 Minuten bei 200 Grad im Ofen confiert. 

Riz rouge – roter Reis – aus Marseillette, einem kleinen Ort in unserem Département Aude, am Canal du Midi von Laurent Malis   und seiner Familie, die bereits seit vier Generationen Wein und Reis anbauen. 

Citron caviar (citrus australasica) von Christophe Comes, der nicht nur seit Jahren einen Michelin* mit seinem La Galinette in Perpignan hält, sondern mit l’Hort auch über einen der größten Obst-und Gemüsegärten im Roussillon bewirtschaftet. Auch das verwendete Olivenöl ist von dort. Wer tiefer in die Materie der Zitrusfrüchte einsteigen will, dem sei das Buch AGRUMES von Anne-Sophie Pic empfohlen (auch selbst gekauft). Wenn man auf die kleinen Kügelchen beißt, ist das eine richtige Explosion im Mund. Die Schale kann man auch abreiben oder trocknen. 

Joghurt von Cimelait, einer Coopérative, deren Milchprodukte von Höfen aus der Cerdagne und dem Capcir kommen. 

Scharf und würzig wird es mit Piment d’Espelette, das hier in einem weißen Balsam enthalten ist. Und außerdem geben, ganz unfranzösisch, etwas Mirin-Sauce und Soja-Sauce mit Yuzu, Umami-Geschmack und sorgen beim Confieren, zusammen mit Olivenöl für Aroma. 

Die Macadamia -Nüsse sorgen für Crunch. Ich kaufe sie in einer kleinen Épicerie in Perpignan

In diesem Sinne wünsche ich ein mutiges Ausprobieren und 

bon appétit!

 

 

 

Paprikacrème, Ofentomaten, Burratina und knuspriger schwarzer Knoblauch

Es ist eben irgendwie alles anders in diesem Jahr und irgendwie auch aufregend, schön, traurig, nervenaufreibend, neu, ungewohnt, vertraut, unvertraut – von allem etwas. Ein buntes Potpourri an allen Gefühlsregungen und körperlichen Zuständen. Die vergangenen acht Wochen hatten es in sich. Und wie es aussieht, wird es hier nicht langweilig. 

alles neu macht der Herbst

Ganz neue Projekte stehen an, davon einige, die lang gehegte Wünsche Realität werden lassen. Sobald alles spruchreif ist, verrate ich gern mehr. Es fühlt sich stimmig an und Ausdruck meines tiefen Bedürfnisses nach einem guten Leben und dem Antrieb, andere dabei zu unterstützen, herauszufinden, was ein persönlich gutes Leben sein darf und wie es sich entwickeln kann. Mit meinem geschätzten Kollegen Stevan Paul habe ich vor nicht allzu langer Zeit über meine Motivation und unser Leben in Frankreich gesprochen. 

Die Coaching-Arbeit und die Beratung für Unternehmen im Gesundheitswesen ist erfüllend. Es beglückt mich, zu erleben, wie sich, auch in oder gerade wegen der Krise so viel persönliches und organisationales Wachstum zeigt und wie Menschen sich jeglichen Herausforderungen stellen. Alte Routinen werden reflektiert, neue Wege beschritten, mutig wird Ballast abgeworfen und sich der Ungewissheit gestellt. 

der Alltag während Covid-19

In unserem Dorf zieht nun der Herbst ein und mit ihm die anstrengende Zeit der Lese. Auch die in diesem Jahr mit anderen Vorzeichen und mit sehr viel Anpassungsbedarf. Wir werden, soweit es unsere Zeit erlaubt, lieben Freunden bei der Lese und im Keller helfen.

Wir sehen die aktuellen Entwicklungen der Covid-19 Infektionen mit Sorge hier in Frankreich wie in allen anderen Ländern und können nur mit dem Kopf schütteln über die unverantwortliche und nachlässige Haltung, die sich zeigt. Aber wir sehen auch sehr viel Anstrengung und großes Engagement, gerade hier in unserem Dorf, das kürzlich einen ersten Fall zu verzeichnen hatte. Es gibt auf kommunaler Ebene, im Austausch mit der préfecture, ein gutes Krisen-Management. Wir erhalten aktuelle Informationen über eine App und per SMS, nicht nur zu Covid-19, aber aktuell eben mehr. Man achtet aufeinander und auf die Regeln und an der einen oder anderen Stelle hilft auch die Präsenz der Gendarmerie.

und noch ein bisschen Spätsommer

Die vergangenen Wochen habe ich reichlich eingekocht – Zucchini, Feigen, Brombeeren, Aprikosen und Tomaten. So sind wir gut bevorratet für den Winter. Wir werden oft beschenkt und dann steht plötzlich Isabelle vor der Tür mit einem Korb Gemüse oder einer Stiege Feigen aus dem Garten. 

Paprikacrème, Ofentomaten, Burratina und knuspriger schwarzer Knoblauch

Für diesen Teller braucht es wiederum nicht viel. Rote Paprika und Tomaten werden im Ofen gebacken. Die Tomaten dabei mit Rosmarin, bestreut mit etwas Salz, braunem Zucker und Olivenöl. Die Haut der Paprika wird nach dem Backen abgezogen, aus der Paprika mit etwas Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer eine Crème zubereitet. 

Burratina bekommen wir hier in sehr guter Qualität, Bourdasso in Pradelles ist eine gute Quelle, ansonsten gibt es auf dem Markt ebenfalls welchen aus den Pyrenäen. 

Altbackenes Baguette habe ich zusammen mit fermentiertem Knoblauch gehackt und dann in etwas Olivenöl in der Pfanne aufgeknuspert. Der Knoblauch wird bei sehr langer Fermentation schwarz und verliert seine Schärfe und den sehr intensiven Geruch. Er gewinnt an Süße und Cremigkeit und ist eine tolle Ergänzung zu den gebackenen Tomaten und der Paprikacrème. 

Der Teller ruft nach Spätsommer, Wärme und Genuss und verkündet schon ein wenig Herbst. 

Bon appétit!

Terre et Mer – Salat mit Palourdes, Chorizo, Perlcouscous, Oliven und Kapern

Es ist das Alltägliche, was mich beglückt. Der Weg zum Bäcker in der morgendliche Stille des Dorfes, ein Bund Petersilie, die mein Marktverkäufer einfach so in den Korb legt, der alte Mann, dessen Namen ich nicht kenne, aber der jedes Mal, wenn ich mit unserem alten Offroader langrattere, freundlich winkt und weise lächelt. 

knapp 6 Monate Frankreich bis jetzt

Das Jahr ist bisher verflogen. Seit Februar sind wir in unserem Süden und es fühlt sich so normal an. Leben eben. Alltägliches, Normales bei all dem, was uns allen auch so unnormal vorkommt in diesen Zeiten. Und gerade das Normale, Alltägliche hat uns beide durch das confinement getragen. Eine Ausgangssperre, die für viele schier unerträglich war. Für uns, und wir fühlen uns sehr privilegiert und beschenkt, war es kein Aushalten müssen. Es war ein gutes Leben, mit Einschränkungen, ja, aber Einschränkungen, die notwendig waren und weiterhin sind. Wir müssen das nicht aushalten, es ist Bestandteil des Lebens. Wir lernen, erfahren, erleben, probieren und bemerken auf neue Weise, was uns wichtig ist, was uns heilt, wachsen lässt und was uns nährt. 

vom Glück und Privileg guter Zutaten

Ich pflege eine mir lieb gewonnene Herausforderung – absolut nichts wird weggeworfen.

Alles wird sinnvoll und sinnlich-geschmacklich aufbereitet, um uns zu verköstigen. Wir schätzen uns glücklich, nicht nur auf eine Fülle von sehr guten Lebensmitteln zugreifen, sondern uns diese auch leisten zu können. Vieles ist hier aber tatsächlich auch günstiger und manches, wie Obst und Gemüse bekommen wir auch oft geschenkt. Die Beschäftigung mit Essen und der Zugang dazu beschäftigt mich seit langem und in besonderer Weise. Kürzlich hat mich die Empfehlung meiner Freundin A. zum Buch „Take back the Tray“ von Joshna Maharaj geführt. Nicht nur beleuchtet sie, wie Essen in Institutionen wie Krankenhäusern, Schulen oder Gefängnissen ist, was verändert werden müsste, um allen einen Zugang zu gutem Essen zu ermöglichen. Fundiert, ansprechend, zugänglich und mit großem Weitblick betrachtet sie unser Ernährungssystem und die Industrie und was es braucht, um mehr Nachhaltigkeit und Verantwortlichkeit aller zu befördern. Vor allem und das macht das Buch auch so unterhaltsam, beschreibt sie die Verbindung, die sie zwischen Essen und dem Erleben von Freude sieht. Mich haben ihre Worte und Taten sehr berührt, ich kann da gut anknüpfen. 

Ein gutes Essen, mit Liebe zubereitet vom eigenen Ernten oder dem Einkauf bis zum Servieren, ist ein Geschenk, ein wohltuendes Erlebnis und ein spannendes Experiment. Probieren, sich einlassen und sich bei den eigenen Ideen selbst überraschen, ist einfach herrlich. 

Kürzlich waren wir für ein paar Tage am Meer und waren nah dran an allem, was das Meer so auf den Teller bringen mag. Viel braucht es nicht und so ist auch dieser Teller entstanden.

Terre et Mer – ein Salat aus dem, was übrig ist oder einfach Reste-Essen

Salat mit Palourdes, Chorizo, Perlcouscous, Oliven und Kapern – eine Liaison von Meer und Land

Das Teuerste sind hier die Palourdes, für die Menge von 500 g habe ich 10€ bezahlt. Wir konnten sie direkt beim Fischer in Leucate kaufen. Davon haben wir zweimal gegessen. Oliven und Kapern haben wir immer in der Bevorratung, mittlerweile auch den Perlcouscous, auch Königscouscous genannt. Der macht sich hervorragend im Salat. Gebratene Chorizo gibt   eine richtig gute Würze. Olivenöl, Pfeffer und Fleur de Sel sind ebenfalls immer vorhanden, ich verreise auch gern damit, weil es sofort jedes Essen belebt.

Bis auf die Palourdes waren alle Zutaten bereits in den vergangenen Tagen schon mal in Gerichten aufgetaucht, es ist also quasi eine Reste-Essen. Hier von einem Rezept zu sprechen, fällt mir schwer. Wie immer war es auch hier der Spaß und die Freude, die mich leitet, der Appetit und der Kühlschrank, dann wird ein Teller daraus. 

Ich würde mir wünschen, dass sich in heimischen Küchen mehr getraut wird, die Lust im Vordergrund stehen darf und die Freude beim Zubereiten und Essen wachsen darf. In diesem Sinne

bon appétit!

 

 

 

Salat mit wildem Spargel aus den Hautes Corbières

wilder-Spargel-Salat-Confiture-de-vivre

Uns gefällt es ja zu jeder Jahreszeit im Süden. Auch zeitig im Frühjahr, wenn die Tramontana noch richtig kalt bläst und man gut daran tut, eine Kopfbedeckung dabei zu haben. Wenn sich die Sonne zeigt und man ein ein windgeschütztes Plätzchen hat, dann macht es richtig Spass. 

Auf unserer Tour durch die Hautes Corbières haben wir bereits den ersten wilden Spargel entdeckt. Grund genug, einen frühlingsfrischen Salat zuzubereiten, der das wundervolle Grün so richtig hübsch in Szene setzt. 

Quintillan-Corbieres-Südfrankreich-Confiture-de-vivre

Vor Jahren haben wir im Minervois das erste Mal wilden Spargel gesehen und auch gegessen. Genau wie die petits pois gehört er nun für mich zum Frühling in Frankreich dazu. Wer sich aufmacht, um die Gegend zu entdecken, dem wird er auch tatsächlich wild begegnen, für alle anderen gibt es ihn auch auf dem Markt. Grand frais, eine Supermarktkette, die eine besondere große Auswahl an saisonalem Obst und Gemüse, führt ihn auch gelegentlich.
Das schöne am wilden Spargel ist, dass er bekömmlich roh verarbeitet werden kann. 

Hautes-Corbieres-Südfrankreich-Confiture-de-vivre

Tuchan-Mont-Tauch-Südfrankreich-Corbieres-Confiture-de-vivre

Unsere Tour führte uns über Paziols und Cucugnan nach Tuchan und weiter nach Montgaillard. Von dort ging es in einer kleinen Schleife über Félines-Termenès, Albas und Quintillan. In diesem Gebiet muss man den wilden Spargel nicht suchen, sondern einfach mitnehmen. Eine friedliche Gelassenheit, Ruhe und Anmut strahlen die wunderschönen Hügel der Corbières aus und laden gerade im Frühjahr zu Wanderungen ein. Auch die Strauchheide Garrigue erwacht wieder zum Leben. Gelb leuchten die ersten Blüten durch die Rebzeilen und die Rebstöcke beginnen, ihre Blätter rauszuschießen. 

Paziols-Pyrenäen-Corbieres-Confiture-de-vivre

Embres-et-Castelmaure-Corbieres-Confiture-de-vivre

Für den Salat mit wildem Spargel braucht es nicht viel. Wir haben ihn um einige Stangen grünen Spargel ergänzt und sind mit einer essbaren italienischen Cedrat-Zitrone ein bisschen „fremdgegangen“. Wildkräuter und geriebener Manchego, Olivenöl aus Fitou, Zitronen Saft, Salz und Pfeffer – mehr braucht es nicht.

Bon appétit!

Spargelsalat mit gerösteten Erdbeeren und Rhabarber

Salat-Erdbeeren-Rhabarber-Spargel-Frühling-Confiture-de-vivre

Das Leben spielt sich gerade mächtig offline ab und das ist auch gut so. So viele unglaublich spannende Türen öffnen sich und ich komme aus dem Staunen nicht heraus. Somit heißt es Abwägen, die innere Balance behalten und mit seinen Energien haushalten. Dabei auf den Körper zu hören und ihm zu lauschen, wonach es ihm verlangt, ist mir zu einer so sinnlichen wie wichtigen Aufgabe geworden. Sei der Tag auch noch so prall gefüllt, ein gemeinsames, mit Ruhe und Bedacht eingenommenes abendliches Mahl, ist bei uns gesetzt. Der Frühling erstrahlt in seinen schönsten Farben, auch auf unseren Tellern, so wie dieser Spargelsalat mit gerösteten Erdbeeren und Rhabarber. Weiterlesen