confierte Mini-Auberginen, Riz rouge de Marseillette, Citron caviar, Piment d’Espelette, Joghurt

Kürzlich klopfte die sich selbst ermächtigte Produkt-Polizei deutschsprachiger „Auskenner“ mit ganz sichtbar erhobenem Zeigefinger an, um sich zu beschweren, dass z.B. eine Burratina aus dem Roussillon kein französisches Produkt sei und nicht in die französische Küche gehöre. Bref, c’est bizarre ça…Besonders deshalb komisch, weil die Franzosen, die ich kenne und die derlei Produkte produzieren, das nicht so schmal sehen oder gar ziemlich entrüstet gucken würden. Nun denn…

Nur gut, dass die Welt der meisten kulinarisch interessierten Menschen groß und bunt und nahezu grenzenlos ist. Wie ganz viele andere liebe ich französische Klassiker und ich freue mich schon jetzt auf Daube und Cassoulet. Der Sommer war gefüllt von Ratatouille und Tomates farçis. Und einer ganzen Menge an sehr gutem, frischen Gemüse, Fleisch, Käse, Wurst, Früchten, die hier in unserer Gegend oder zumindest in Frankreich produziert werden. 

Es ist erfreulich und sicher auch an vielen Stellen überfällig gewesen, dass ich auch die Französische Küche verjüngt und ich bin regelmäßig überwältigt von der Kreativität, der Weltoffenheit und dem zeitgenössischen gewissen Quäntchen goût, das den Unterschied macht. Es ist möglich, frisch, modern und kosmopolitisch zu kochen und seine Wurzeln zu pflegen. Das ist eben kein Gegensatz sondern eine positive Entwicklung mit Blick auf die Globalisierung. 

Geistig enge Sichtweisen kommen überall vor, auch die Kulinarik macht davor nicht halt. Deshalb gibt es heute erneut ein Plädoyer auf die Vielfalt auf allen Ebenen und dazu einige Empfehlungen, die ich aus allem Herzen teile und die ich, bis auf die herrlich-sauren Citrons caviar, selbst bezahlt habe. Das muss ja mittlerweile allerorts betont werden…

Mit dem Herbst vor der Tür gelüstet uns nach etwas gehaltvolleren Gerichten, die aber trotzdem ihre Leichtigkeit und Frische nicht einbüßen. Auberginen haben gerade Saison und die Zitrusfrüchte beginnen auch zu reifen. Für diesen einfachen wie ansehnlichen Teller confierte Mini-Auberginen, Riz rouge de Marseillette, Citron caviar, Piment d’Espelette, Joghurt kommt es auch wieder auf die Zutaten an, die nahezu alle aus der Umgebung kommen. 

Das sind im Wesentlichen:

Mini-Auberginen und Lauchzwiebeln vom Markt, gleichwohl lassen sich auch normal große Auberginen verarbeiten. Die Auberginen werden aufgeschnitten, eingeschnitten  und gesalzen , dann für dreißig Minuten stehen gelassen. Mit der Sauce bestrichen, werden sie im Eingene Saft für 25 Minuten bei 200 Grad im Ofen confiert. 

Riz rouge – roter Reis – aus Marseillette, einem kleinen Ort in unserem Département Aude, am Canal du Midi von Laurent Malis   und seiner Familie, die bereits seit vier Generationen Wein und Reis anbauen. 

Citron caviar (citrus australasica) von Christophe Comes, der nicht nur seit Jahren einen Michelin* mit seinem La Galinette in Perpignan hält, sondern mit l’Hort auch über einen der größten Obst-und Gemüsegärten im Roussillon bewirtschaftet. Auch das verwendete Olivenöl ist von dort. Wer tiefer in die Materie der Zitrusfrüchte einsteigen will, dem sei das Buch AGRUMES von Anne-Sophie Pic empfohlen (auch selbst gekauft). Wenn man auf die kleinen Kügelchen beißt, ist das eine richtige Explosion im Mund. Die Schale kann man auch abreiben oder trocknen. 

Joghurt von Cimelait, einer Coopérative, deren Milchprodukte von Höfen aus der Cerdagne und dem Capcir kommen. 

Scharf und würzig wird es mit Piment d’Espelette, das hier in einem weißen Balsam enthalten ist. Und außerdem geben, ganz unfranzösisch, etwas Mirin-Sauce und Soja-Sauce mit Yuzu, Umami-Geschmack und sorgen beim Confieren, zusammen mit Olivenöl für Aroma. 

Die Macadamia -Nüsse sorgen für Crunch. Ich kaufe sie in einer kleinen Épicerie in Perpignan

In diesem Sinne wünsche ich ein mutiges Ausprobieren und 

bon appétit!