karamellisiertes Kürbis-Maronen-Gemüse mit knusprigem Perlhuhn
(der Beitrag enthält Werbung)
Wer in Frankreich auf einem Markt unterwegs ist, weiß, dass man zu jeder Jahreszeit aus dem Vollen schöpfen kann. Obst und Gemüse, Geflügel, Fleisch, Käse, Honig – es ist ein Schlaraffenland von Erzeugnissen bester Qualität. Seit Jahren sind wir landauf, landab unterwegs, um lokale Produkte zu entdecken, mit den Erzeugern ins Gespräch zu kommen und vor allem zu lernen. Zu lernen, wie Anbau oder Aufzucht ablaufen, wie Familienrezepte weitergegeben werden und auch, wie sich die französische Küche in den unterschiedlichen Landesteilen verändert, von länderübergreifenden Einflüssen geprägt wird und sich modernisiert.
Mit schier kindlicher Neugier und Entdecker-Gaumen sind wir unterwegs und sind nach jedem Erlebnis ganz ergriffen vom Stolz der Menschen, wenn ihre Produkte anbieten, der Würde und dem Respekt, der Lebensmitteln entgegen gebracht wird und der hervorragenden Qualität, die nicht zuletzt auch ein Ergebnis der langjährigen Bemühungen und Etablierung von Gütesiegeln ist.
Das karamellisierte Kürbis-Maronen Gemüse mit knusprigem Perlhuhn ist ein einfaches Gericht, bei dem die einzelnen Zutaten für sich stehen dürfen und jetzt ganz prima in den Herbst passen.
Kastanien und Maronen
Im Parc naturel Haut Languedoc wachsen seit Jahrhunderten unzählige Esskastanien-bäume. Überraschend ist die Vielzahl an Sorten, auf dem Markt von St.-Pons-de-Thomières haben wir allein 12 Sorten gezählt und das waren noch nicht alle. Es gibt einen Unterschied zwischen Marrons und Châtaigne, über den hier, zusammen mit einem Rezept für Kastaniensuppe, zu lesen ist.
Alles aus Esskastanien
Das Kastanienmehl ist äußerst nahrhaft und lässt sich gut im Kastanienbrot verarbeiten. Zusammen mit Rosenkohl waren sie in den Herbst-Tartines ein echter Knaller. In Frankreich gibt es zu fast jedem Produkt auch ein Fest und so werden auch die Kastanien jedes Jahr an zahlreichen Orten gefeiert. Zur Fête de la Chȃtaigne reisen wir immer wieder gern, nicht nur wegen der köstlichen gerösteten Kastanien, sondern auch wegen des guten Biers, das daraus gemacht wird.
Geflügel
Beim Einkauf in Frankreich auf die Gütesiegel zu achten, ist gar nicht schwer. Geflügel, wie Perlhuhn, Enten und Gänse gibt das rote Label Rouge Auskunft und kennzeichnet Produkte, die von höherer Qualität sind und z.B. bei der Haltung auf einen extrem hohen Standard geachtet wird. Produkte mit diesen Kennzeichnungen gibt es auch im deutschen Handel.
Im Département Gers, einem ländlich geprägten Gebiet mit großer Geflügelzucht, geht auf den Märkten nichts ohne den ansässigen Tierarzt. Vor dem Verkauf werden restlos alle Tiere, die zum Verkauf stehen überprüft. Erfüllt ein Produzent mit seinem Angebot die Kriterien nicht, darf die Ware nicht verkauft werden. Um einen fairen Verkauf sicher zu stellen ist auch immer die Gendarmerie vor Ort. Das wirkt womöglich befremdlich, aber die Einheimischen sind damit vertraut und sind mit den Verkäufern zusammen stolz auf die fantastische Qualität. So stellt man sich auch gern morgens zwei Stunden an, um beste Qualität zu bekommen.
Salz – Fleur de Sel
Auf unserer Reise le goȗt du vrai, die mich mit meinen wunderbaren Kolleginnen Maja, Simone und Tine kürzlich durch Südfrankreich geführt hat, konnten wir auch die Salinen von Aigues-Mortes in der Camargue besuchen und die beeindruckenden Salzberge bestaunen. Kein Gericht kommt bei uns ohne eine gute Prise Fleur de Sel aus.
karamellisiertes Kürbis-Maronen-Gemüse mit knusprigem Perlhuhn
Aromenmischung für das Kürbis-Maronen-Gemüse und Marinade für das Perlhuhn
Kürbis und Maronen sind einfache, günstige Zutaten, die hier durch eine Aromenmischung ihren Auftritt bekommen. Das hier verwendete Olivenöl muss den strengen Richtlinien des AOP (Appellation d’origine contrôlée) Schutzsiegels genügen. AOP ist seit 2014 auch für Frankreich bindend, anstatt des früherem AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). Der Honig trägt das Siegel IGP (Indication Géographique Protégée), Miel des Cévennes als geschützte geografische Angabe.
Die Marinade für das Perlhuhn lebt vom Moutarde de Meaux, einem grobkörnigen Senf, der schon seit 350 Jahren in der alten Mühle von Meaux hergestellt wird.
In Kürze wird es weitere Rezepte mit feinen Zutaten aus Frankreich geben. Bis dahin gibt es auch bei meinen Kolleginnen Maja, Simone und Tine sehr formidable Rezepte.
Bon appétit!
Dieser Beitrag entstand in einer Kooperation mit dem Französischen Landwirtschaftsministerium.
- 4 Sûpreme vom Perlhuhn
- für das Kürbis-Maronen-Gemüse
- 500 g Butternut Kürbis
- 400 g Maronen, vorgegart
- 3 Pimentkörner
- 1/2 TL Zimt
- 1/2 TL Muskatnuss
- 80 g Pekannusskerne, grob gehackt
- 3 EL Orangensaft
- 4 EL Honig
- 1/2 TL geräuchertes Paprikapulver
- 4 EL Olivenöl
- Fleur de Sel
- einige Zweige Thymian
- optional einige getrocknete Apfelscheiben
- für die Marinade
- 2 TL Moutarde de Meaux oder einen anderen körnigen Senf
- 1 TL Bockshornkleesaat
- 10 Pimentkörner
- 2 TL Honig
- 6 Pfefferkörner
- Marinade für das Perlhuhn
- Die Zutaten in einem Mörser zermahlen bis eine homogene Marinade entsteht. Das Perlhuhn damit einreiben und mindestens 3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, besser noch über Nacht.
- für das karamellisierte Kürbis-Maronen-Gemüse
- Pimentkörner im Mörser zerstoßen. Zimt und Muskatnuss, geräuchertes Paprikapulver, Orangensaft und Olivenöl dazu geben. Die Pekannüsse grob zerstoßen und dazu geben. Alles verrühren. Den Kürbis schälen und in Würfel schneiden.
- Für 20 min bei 220 Grad backen. Dann die Maronen dazu geben und die Mischung darauf verteilen. Gut vermischen, sodass Kürbis und Maronen gut nappiert sind.
- Für 20-25 min backen, eventuell die Hitze reduzieren, sodass nichts verbrennt.
- Aus dem Ofen nehmen und anrichten. Mit einigen Zweigen Thymian garnieren.
- Die Perlhuhn Sûpreme in einer Pfanne mit etwas Olivenöl von allen Seiten anbraten und bei sehr geringer Hitze garen. In Scheiben aufschneiden und auf dem Kürbis-Maronen-Gemüse servieren.
- Küchenfertig vorbereitete Sûpreme sind in der Regel nach 5-7 min gar.
