Miesmuscheln in Sauce Escabeche

„Das sieht auch für die kommenden Tage nicht anders aus!“

Pierre zuckt die Schultern, wie er es immer macht, egal, ob sich etwas Schönes oder weniger Schönes ankündigt.

„Dann bleibt die Küche bei mir weiter kalt.“  

Mir fällt schon was ein. Die tropischen Temperaturen, die auch nachts das Thermometer nicht unter 26 Grad fallen lassen, führen bei mir nicht nur zu Schlaflosigkeit, sondern zugleich auch zu neuen Rezeptideen für erfrischende Speisen und Getränke. 

Vom Markt habe ich einige Karotten mitgebracht, ein paar Fenchelknollen vom letzten Spaziergang mit dem Hund. Bald wird der Fenchel blühen, dann werden die Blüten gesammelt, in mühevoller Kleinarbeit abgezupft und getrocknet. Die zarte Anisnote ist perfekt zu Fisch. Gegrillte Makrelen fülle ich damit und es ist unvergleichlich gut. 

la Canicule – Hitze ohne Ende 

Die erste Affenhitze des Jahres, in Frankreich la Canicule genannt, hat uns fest im Griff. Im Briefkasten steckte bereits der erste Flyer, der dazu aufruft, ausreichend zu trinken, nach den älteren Nachbarn zu schauen und bloß vorsichtig in der Garrigue zu sein. So schnell entzünden sich Feuer und dann breiten sich wahnsinnig schnell aus, wenn der Wind dazu weht. 

Tagsüber klettert das Thermometer auf fast 40 Grad. In der großen Hitze im Sommer 2019 konnte ich problemlos innerhalb weniger Stunden Tomaten und Aprikosen trocknen. Das ist zwar ein hübsches kulinarisches Add-on, gleichzeitig aber ein Zeichen, dass etwas nicht stimmt. Es ist zu heiß aber vor allem zu trocken. 

nicht eiskalt, kühlend muss es sein 

Ich liebe kalte Suppen und ich liebe sie besonders mit einer schönen Säure. Die erfrischt, gut gekühlt und lässt Platz und macht Appétit auf einen leckeren Fisch vom Grill. Miesmuscheln in Sauce Escabeche rufen laut „Hallo Sommer, du kannst bleiben!“

Die Sauce Escabeche ist auch in der französischen Küche seit langem ein Klassiker. In der Zubereitung für die Muscheln habe ich sie einfach gestreckt, sie ist flüssiger und die Miesmuscheln dominieren. Für eine Portion extra Frische nehme ich reichlich Blattpetersilie. 

Die geschmackliche Tiefe verstärkt sich, wenn man die Muscheln in der Sauce Escabeche über Nacht im Kühlschrank durchziehen lässt.

Also ran an den Sommer!

Bon appétit!

Miesmuscheln in Sauce Escabeche

für 4 Personen zum Apéritif

1 kg Miesmuscheln, geputzt, ergibt ca. 250 g reines Muskelfleisch

1 Schalotte, gepellt, fein gehackt

1 Lorbeerblatt

6 Pfefferkörner

2 Knoblauchzehen, geschält, nur zerdrückt

2 Karotten, geputzt, in feine Stücke geschnitten

1/2 Fenchelknolle, geputzt, fein gehackt, das Grüne zur Deko

100 ml Essig, z.B. Muscat de Rivesaltes oder ein hochwertiger Weißweinessig 

1 TL Salz

60 ml Olivenöl

200 ml Wasser 

1/2 Bund glatte Petersilie 

 

Zubereitung 

Schalotte, Knoblauch, Karotten und Fenchel in Olivenöl anschwitzen. Keine Farbe nehmen lassen. Mit Essig ablöschen und das Wasser dazugeben. 

Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt in den Sud geben. Alles für 15-20 min köcheln lassen, dann beiseite stellen. Wenn er abgekühlt ist, nochmals abschmecken. 

Die Miesmuscheln in wenig Wasser mit einer Prise Salz in einem Topf bei mittlerer Hitze garen. Hat man direkt Meerwasser zur Hand, dann darin garen und das Salz weglassen.

Das Garen geht in der Regel sehr schnell. Aufpassen, dass die Hitze nicht zu stark ist, ansonsten denaturiert das Eiweiß und die Miesmuscheln zerfallen flockig. 

Die Miesmuscheln abgießen, abkühlen lassen und aus den Schalen nehmen. Das Muskelfleisch in den Sud geben. Im Kühlschrank einige Stunden, am besten über Nacht, durchziehen lassen. 

Zum Servieren das Grün vom Fenchel und die Petersilie hacken. Auf die Miesmuscheln in Escabeche geben und in vorgekühlten Schalen genießen.

 

 

 

 

 

 

Salat mit Wildspargel, wildem Rucola, Limonomedica und geriebenem Ziegenkäse demi-sec

C’est le printemps! Es ist Frühling! Spätestens Anfang März seit sich die ersten wilden Spargelspitzen durch ihr stachlig-kratziges Gestrüpp gekämpft haben, ist hier in unserem Dorf allen klar – der Frühling ist da.

Während ich im Homeoffice sitze, wandern draußen schon die ersten Handvoll Spargel vorbei, getragen von stolzen Pflückerinnen. Das heißt für mich, ab nach draußen in die Garrigue, wenn es um Wildspargel geht, schenkt man sich hier nichts. Als wir das Haus kauften, zeigte mir der Makler die Stellen um unser Haus, wo vereinzelt Spitzen sprießen. Verraten hat er seine Stellen nicht, nur, dass sein Omelette tellement très bon sei. 

Das hat mich erst so richtig rausgefordert, long Story short – ich habe seit zwei Jahren meine eigenen Geheimplätze ☺️ Besonders viel Gestrüpp rundherum schützt oft vorm Finden und hält die Vorsichtigen ab. Ich sehe wie ein Luchs und tune meine Augen auf Spargel-Blick. 

Nach unserem zehntägigen inneren Frühjahrsputz gelüstet es mich noch mehr nach viel frischem Grün, am liebsten selbst gepflückt und ohne viel Schnick-Schnack. Eindrücke aus dem Fasten-Tagebuch teile ich hier.

Anfang März stand der letzte Korb Zitrusfrüchte dieser Saison von Agrumes Bachès vor meiner Tür und in ihm auch die Limonomedica. Die Kreuzung aus Zitrone und Cedrat mit aufgeworfener Schale ist mild und kann, in feine Scheiben geschnitten, roh gegessen werden. Im Salat schmeckt nichts frischer. 

Auch der Rucola treibt  sein wildes Unwesen in den Weinbergen. Ich bin so froh, dass hier die meisten auf Bio umgestellt haben und es in den Rebzeilen einfach wachsen darf. Die Senfnoten vom wilden Rucola ergänzen den Dreiklang mit Spargel und Limonomedica. Der Spargel bleibt roh, er ist so fein, dass alles andere ihn nicht besser werden lässt.

Viel Gewürz braucht der Salat nicht. Wenig Fleur de Sel, frischer schwarzer Pfeffer, Olivenöl und ein paar Spritzer Saft der Limonomedica. Von Pénélope hatte ich noch Ziegenkäse semi-sec, also halb getrockneten, im Käsefach. Über den Salat gerieben ist es ein Match made in Heaven. 

Vom Wildspargel hatte ich so viel gejagt, dass es am Ende noch für ein Omelette gereicht hat. Zusammen mit meiner Winzer-Freundin Katie stand ich in der Küche und sie hat die passenden Weine zum Omelette ausgesucht.  Morgens 8:30 Uhr haben uns 500 hungrige Menschen im Netz zugesehen beim Kochen und Wein degustieren. 

Wir hoffen, dass unsere Idee vom Picknick im Weinberg in der Zukunft eine Chance haben kann. Ich brenne darauf, mit Menschen auf Kräuterwanderungen meine wunderschöne Umgebung näher zu bringen und dann gemeinsam am Tisch Platz zu nehmen. 

On verra bien! 

 

 

Aïgo Boulido – provenzalische Suppe mit reichlich Knoblauch

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Reichlich war zu verdauen am Ende des letzten Jahres. Das ganze Jahr 2020! Wir haben uns, wie immer am Jahresende, Zeit zur Rückschau gegeben und genommen. Intensiv, reinigend, klärend, befreiend und mit großer Dankbarkeit haben wir uns verabschiedet und einen Ausblick auf das neue Jahr gewagt und Wünsche manifestiert. Die Zeit zwischen den Jahren fühlt sich natürlich und stimmig dafür an, wir selbst erleben uns durchlässiger und bereiter. Der Schluss des Jahres war auf besondere Art leise und das nicht nur, weil hier in Frankreich nicht geböllert und geknallt wird. Wir haben quasi ins neue Jahr reingeschlafen und es war herrlich! 

Etwas zu verdauen, an dem man lange gekaut hat, es sich bis auf die feinstoffliche Ebene einzuverleiben, ist ein langer Prozess. Manches stößt lange auf, manches bleibt unverdaulich und manches ist so im Fluss, dass es sofort ein wahrer Genuss ist. Die Fragen danach, was es bedeutet, sich etwas einzuverleiben, zu Eigen zu machen, es aufzunehmen, zu absorbieren und zum Bestandteil des Selbst werden zu lassen, das beschäftigt mich gerade auf allen Ebenen. Ich werde dem in diesem Jahr besondere Aufmerksamkeit schenken. 

worauf ich in 2021 Augenmerk lege

Welche schöpferische Arbeit bereichert mich und schenkt mir Freude? Wie kann ich meiner Berufung weiter folgen und andere auf ihrem Weg zu einem erfüllten Leben unterstützen? Was bedeutet für mich Fülle und wie kann ich mein Potential leicht und beschwingt nutzen? Was gibt mir Sicherheit, eine stabile Basis und starke Wurzeln? Wie schenke ich mir Liebe und wie anderen? Und nicht zuletzt – was nährt meinen Körper, meinen Geist, meine Seele und lässt mich wachsen und blühen? 

wenn eine Suppe nähren kann – mehr als ein Rezept 

Sofort fällt mir da die Aïgo Boulido ein. Eine simple, bescheidene Suppe, eine provenzalische Suppe mit Knoblauch, gekochtes Wasser streng genommen, die, schenkt man den Sprichwörtern Glauben, das Leben retten kann. In der Küche zu stehen und einen Topf mit Wasser, Rosmarin, Salbei, Thymian, Lorbeer und eben Knoblauch zum Kochen zu bringen ist mehr als einem Rezept folgen und kochen. Es ist eine Hinwendung, zum Einfachen, Ursprünglichen und vor allem zu sich selbst. Ganz ohne Schnörkel und Schnickschnack, ohne Putz und Tand und Glanz und Gloria. 

Und wie die Suppe dazu beiträgt, Schweres verdaulich zu machen, so nährt sie nicht nur den Körper sondern ist ein Balsam für Seele und Geist. Sie wärmt und hüllt uns ein wie eine Wolldecke, streichelt sanft und tröstet. Die Aïgo Boulido ruft sich selbst auf den Plan, man muss nur aufmerksam sein. Und sie bringt dann genau das mit, was man gerade am Dringlichsten braucht, wenn man drauf vertraut.

Bon Appétit!

P.S. Das Rezept habe ich unverändert aus meinem eigenen Rezeptbuch übernommen. 

 

Gutes aus Zitrusfrüchten für schnelle Geschenke zu Weihnachten

Zitrusfrüchte-aus-Südfrankreich

Hier war es eine Weile still. Das hat eine Vielzahl von Gründen und für die allermeisten bin ich sehr dankbar, weil sie bereits ganz viel Vorfreude auf 2021 machen. Nach mehr als sechs Wochen sehr strengem confinement, wieder mit einem Radius von 1km/1h pro Tag, gibt es nun einige Lockerungen, jedoch bleibt die nächtliche Ausgangssperre erhalten. Meine psychologischen Tätigkeiten erforderten absolute Fokussierung, dazu die neuen Projekte für 2021 und meine wunderbaren Aufträge für das kulinarische Magazin von Taste FranceWeiterlesen

confierte Mini-Auberginen, Riz rouge de Marseillette, Citron caviar, Piment d’Espelette, Joghurt

Kürzlich klopfte die sich selbst ermächtigte Produkt-Polizei deutschsprachiger „Auskenner“ mit ganz sichtbar erhobenem Zeigefinger an, um sich zu beschweren, dass z.B. eine Burratina aus dem Roussillon kein französisches Produkt sei und nicht in die französische Küche gehöre. Bref, c’est bizarre ça…Besonders deshalb komisch, weil die Franzosen, die ich kenne und die derlei Produkte produzieren, das nicht so schmal sehen oder gar ziemlich entrüstet gucken würden. Nun denn…

Nur gut, dass die Welt der meisten kulinarisch interessierten Menschen groß und bunt und nahezu grenzenlos ist. Wie ganz viele andere liebe ich französische Klassiker und ich freue mich schon jetzt auf Daube und Cassoulet. Der Sommer war gefüllt von Ratatouille und Tomates farçis. Und einer ganzen Menge an sehr gutem, frischen Gemüse, Fleisch, Käse, Wurst, Früchten, die hier in unserer Gegend oder zumindest in Frankreich produziert werden. 

Es ist erfreulich und sicher auch an vielen Stellen überfällig gewesen, dass ich auch die Französische Küche verjüngt und ich bin regelmäßig überwältigt von der Kreativität, der Weltoffenheit und dem zeitgenössischen gewissen Quäntchen goût, das den Unterschied macht. Es ist möglich, frisch, modern und kosmopolitisch zu kochen und seine Wurzeln zu pflegen. Das ist eben kein Gegensatz sondern eine positive Entwicklung mit Blick auf die Globalisierung. 

Geistig enge Sichtweisen kommen überall vor, auch die Kulinarik macht davor nicht halt. Deshalb gibt es heute erneut ein Plädoyer auf die Vielfalt auf allen Ebenen und dazu einige Empfehlungen, die ich aus allem Herzen teile und die ich, bis auf die herrlich-sauren Citrons caviar, selbst bezahlt habe. Das muss ja mittlerweile allerorts betont werden…

Mit dem Herbst vor der Tür gelüstet uns nach etwas gehaltvolleren Gerichten, die aber trotzdem ihre Leichtigkeit und Frische nicht einbüßen. Auberginen haben gerade Saison und die Zitrusfrüchte beginnen auch zu reifen. Für diesen einfachen wie ansehnlichen Teller confierte Mini-Auberginen, Riz rouge de Marseillette, Citron caviar, Piment d’Espelette, Joghurt kommt es auch wieder auf die Zutaten an, die nahezu alle aus der Umgebung kommen. 

Das sind im Wesentlichen:

Mini-Auberginen und Lauchzwiebeln vom Markt, gleichwohl lassen sich auch normal große Auberginen verarbeiten. Die Auberginen werden aufgeschnitten, eingeschnitten  und gesalzen , dann für dreißig Minuten stehen gelassen. Mit der Sauce bestrichen, werden sie im Eingene Saft für 25 Minuten bei 200 Grad im Ofen confiert. 

Riz rouge – roter Reis – aus Marseillette, einem kleinen Ort in unserem Département Aude, am Canal du Midi von Laurent Malis   und seiner Familie, die bereits seit vier Generationen Wein und Reis anbauen. 

Citron caviar (citrus australasica) von Christophe Comes, der nicht nur seit Jahren einen Michelin* mit seinem La Galinette in Perpignan hält, sondern mit l’Hort auch über einen der größten Obst-und Gemüsegärten im Roussillon bewirtschaftet. Auch das verwendete Olivenöl ist von dort. Wer tiefer in die Materie der Zitrusfrüchte einsteigen will, dem sei das Buch AGRUMES von Anne-Sophie Pic empfohlen (auch selbst gekauft). Wenn man auf die kleinen Kügelchen beißt, ist das eine richtige Explosion im Mund. Die Schale kann man auch abreiben oder trocknen. 

Joghurt von Cimelait, einer Coopérative, deren Milchprodukte von Höfen aus der Cerdagne und dem Capcir kommen. 

Scharf und würzig wird es mit Piment d’Espelette, das hier in einem weißen Balsam enthalten ist. Und außerdem geben, ganz unfranzösisch, etwas Mirin-Sauce und Soja-Sauce mit Yuzu, Umami-Geschmack und sorgen beim Confieren, zusammen mit Olivenöl für Aroma. 

Die Macadamia -Nüsse sorgen für Crunch. Ich kaufe sie in einer kleinen Épicerie in Perpignan

In diesem Sinne wünsche ich ein mutiges Ausprobieren und 

bon appétit!