Miesmuscheln in Sauce Escabeche

„Das sieht auch für die kommenden Tage nicht anders aus!“

Pierre zuckt die Schultern, wie er es immer macht, egal, ob sich etwas Schönes oder weniger Schönes ankündigt.

„Dann bleibt die Küche bei mir weiter kalt.“  

Mir fällt schon was ein. Die tropischen Temperaturen, die auch nachts das Thermometer nicht unter 26 Grad fallen lassen, führen bei mir nicht nur zu Schlaflosigkeit, sondern zugleich auch zu neuen Rezeptideen für erfrischende Speisen und Getränke. 

Vom Markt habe ich einige Karotten mitgebracht, ein paar Fenchelknollen vom letzten Spaziergang mit dem Hund. Bald wird der Fenchel blühen, dann werden die Blüten gesammelt, in mühevoller Kleinarbeit abgezupft und getrocknet. Die zarte Anisnote ist perfekt zu Fisch. Gegrillte Makrelen fülle ich damit und es ist unvergleichlich gut. 

la Canicule – Hitze ohne Ende 

Die erste Affenhitze des Jahres, in Frankreich la Canicule genannt, hat uns fest im Griff. Im Briefkasten steckte bereits der erste Flyer, der dazu aufruft, ausreichend zu trinken, nach den älteren Nachbarn zu schauen und bloß vorsichtig in der Garrigue zu sein. So schnell entzünden sich Feuer und dann breiten sich wahnsinnig schnell aus, wenn der Wind dazu weht. 

Tagsüber klettert das Thermometer auf fast 40 Grad. In der großen Hitze im Sommer 2019 konnte ich problemlos innerhalb weniger Stunden Tomaten und Aprikosen trocknen. Das ist zwar ein hübsches kulinarisches Add-on, gleichzeitig aber ein Zeichen, dass etwas nicht stimmt. Es ist zu heiß aber vor allem zu trocken. 

nicht eiskalt, kühlend muss es sein 

Ich liebe kalte Suppen und ich liebe sie besonders mit einer schönen Säure. Die erfrischt, gut gekühlt und lässt Platz und macht Appétit auf einen leckeren Fisch vom Grill. Miesmuscheln in Sauce Escabeche rufen laut „Hallo Sommer, du kannst bleiben!“

Die Sauce Escabeche ist auch in der französischen Küche seit langem ein Klassiker. In der Zubereitung für die Muscheln habe ich sie einfach gestreckt, sie ist flüssiger und die Miesmuscheln dominieren. Für eine Portion extra Frische nehme ich reichlich Blattpetersilie. 

Die geschmackliche Tiefe verstärkt sich, wenn man die Muscheln in der Sauce Escabeche über Nacht im Kühlschrank durchziehen lässt.

Also ran an den Sommer!

Bon appétit!

Miesmuscheln in Sauce Escabeche

für 4 Personen zum Apéritif

1 kg Miesmuscheln, geputzt, ergibt ca. 250 g reines Muskelfleisch

1 Schalotte, gepellt, fein gehackt

1 Lorbeerblatt

6 Pfefferkörner

2 Knoblauchzehen, geschält, nur zerdrückt

2 Karotten, geputzt, in feine Stücke geschnitten

1/2 Fenchelknolle, geputzt, fein gehackt, das Grüne zur Deko

100 ml Essig, z.B. Muscat de Rivesaltes oder ein hochwertiger Weißweinessig 

1 TL Salz

60 ml Olivenöl

200 ml Wasser 

1/2 Bund glatte Petersilie 

 

Zubereitung 

Schalotte, Knoblauch, Karotten und Fenchel in Olivenöl anschwitzen. Keine Farbe nehmen lassen. Mit Essig ablöschen und das Wasser dazugeben. 

Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt in den Sud geben. Alles für 15-20 min köcheln lassen, dann beiseite stellen. Wenn er abgekühlt ist, nochmals abschmecken. 

Die Miesmuscheln in wenig Wasser mit einer Prise Salz in einem Topf bei mittlerer Hitze garen. Hat man direkt Meerwasser zur Hand, dann darin garen und das Salz weglassen.

Das Garen geht in der Regel sehr schnell. Aufpassen, dass die Hitze nicht zu stark ist, ansonsten denaturiert das Eiweiß und die Miesmuscheln zerfallen flockig. 

Die Miesmuscheln abgießen, abkühlen lassen und aus den Schalen nehmen. Das Muskelfleisch in den Sud geben. Im Kühlschrank einige Stunden, am besten über Nacht, durchziehen lassen. 

Zum Servieren das Grün vom Fenchel und die Petersilie hacken. Auf die Miesmuscheln in Escabeche geben und in vorgekühlten Schalen genießen.

 

 

 

 

 

 

Paprikacrème, Ofentomaten, Burratina und knuspriger schwarzer Knoblauch

Es ist eben irgendwie alles anders in diesem Jahr und irgendwie auch aufregend, schön, traurig, nervenaufreibend, neu, ungewohnt, vertraut, unvertraut – von allem etwas. Ein buntes Potpourri an allen Gefühlsregungen und körperlichen Zuständen. Die vergangenen acht Wochen hatten es in sich. Und wie es aussieht, wird es hier nicht langweilig. 

alles neu macht der Herbst

Ganz neue Projekte stehen an, davon einige, die lang gehegte Wünsche Realität werden lassen. Sobald alles spruchreif ist, verrate ich gern mehr. Es fühlt sich stimmig an und Ausdruck meines tiefen Bedürfnisses nach einem guten Leben und dem Antrieb, andere dabei zu unterstützen, herauszufinden, was ein persönlich gutes Leben sein darf und wie es sich entwickeln kann. Mit meinem geschätzten Kollegen Stevan Paul habe ich vor nicht allzu langer Zeit über meine Motivation und unser Leben in Frankreich gesprochen. 

Die Coaching-Arbeit und die Beratung für Unternehmen im Gesundheitswesen ist erfüllend. Es beglückt mich, zu erleben, wie sich, auch in oder gerade wegen der Krise so viel persönliches und organisationales Wachstum zeigt und wie Menschen sich jeglichen Herausforderungen stellen. Alte Routinen werden reflektiert, neue Wege beschritten, mutig wird Ballast abgeworfen und sich der Ungewissheit gestellt. 

der Alltag während Covid-19

In unserem Dorf zieht nun der Herbst ein und mit ihm die anstrengende Zeit der Lese. Auch die in diesem Jahr mit anderen Vorzeichen und mit sehr viel Anpassungsbedarf. Wir werden, soweit es unsere Zeit erlaubt, lieben Freunden bei der Lese und im Keller helfen.

Wir sehen die aktuellen Entwicklungen der Covid-19 Infektionen mit Sorge hier in Frankreich wie in allen anderen Ländern und können nur mit dem Kopf schütteln über die unverantwortliche und nachlässige Haltung, die sich zeigt. Aber wir sehen auch sehr viel Anstrengung und großes Engagement, gerade hier in unserem Dorf, das kürzlich einen ersten Fall zu verzeichnen hatte. Es gibt auf kommunaler Ebene, im Austausch mit der préfecture, ein gutes Krisen-Management. Wir erhalten aktuelle Informationen über eine App und per SMS, nicht nur zu Covid-19, aber aktuell eben mehr. Man achtet aufeinander und auf die Regeln und an der einen oder anderen Stelle hilft auch die Präsenz der Gendarmerie.

und noch ein bisschen Spätsommer

Die vergangenen Wochen habe ich reichlich eingekocht – Zucchini, Feigen, Brombeeren, Aprikosen und Tomaten. So sind wir gut bevorratet für den Winter. Wir werden oft beschenkt und dann steht plötzlich Isabelle vor der Tür mit einem Korb Gemüse oder einer Stiege Feigen aus dem Garten. 

Paprikacrème, Ofentomaten, Burratina und knuspriger schwarzer Knoblauch

Für diesen Teller braucht es wiederum nicht viel. Rote Paprika und Tomaten werden im Ofen gebacken. Die Tomaten dabei mit Rosmarin, bestreut mit etwas Salz, braunem Zucker und Olivenöl. Die Haut der Paprika wird nach dem Backen abgezogen, aus der Paprika mit etwas Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer eine Crème zubereitet. 

Burratina bekommen wir hier in sehr guter Qualität, Bourdasso in Pradelles ist eine gute Quelle, ansonsten gibt es auf dem Markt ebenfalls welchen aus den Pyrenäen. 

Altbackenes Baguette habe ich zusammen mit fermentiertem Knoblauch gehackt und dann in etwas Olivenöl in der Pfanne aufgeknuspert. Der Knoblauch wird bei sehr langer Fermentation schwarz und verliert seine Schärfe und den sehr intensiven Geruch. Er gewinnt an Süße und Cremigkeit und ist eine tolle Ergänzung zu den gebackenen Tomaten und der Paprikacrème. 

Der Teller ruft nach Spätsommer, Wärme und Genuss und verkündet schon ein wenig Herbst. 

Bon appétit!

Terre et Mer – Salat mit Palourdes, Chorizo, Perlcouscous, Oliven und Kapern

Es ist das Alltägliche, was mich beglückt. Der Weg zum Bäcker in der morgendliche Stille des Dorfes, ein Bund Petersilie, die mein Marktverkäufer einfach so in den Korb legt, der alte Mann, dessen Namen ich nicht kenne, aber der jedes Mal, wenn ich mit unserem alten Offroader langrattere, freundlich winkt und weise lächelt. 

knapp 6 Monate Frankreich bis jetzt

Das Jahr ist bisher verflogen. Seit Februar sind wir in unserem Süden und es fühlt sich so normal an. Leben eben. Alltägliches, Normales bei all dem, was uns allen auch so unnormal vorkommt in diesen Zeiten. Und gerade das Normale, Alltägliche hat uns beide durch das confinement getragen. Eine Ausgangssperre, die für viele schier unerträglich war. Für uns, und wir fühlen uns sehr privilegiert und beschenkt, war es kein Aushalten müssen. Es war ein gutes Leben, mit Einschränkungen, ja, aber Einschränkungen, die notwendig waren und weiterhin sind. Wir müssen das nicht aushalten, es ist Bestandteil des Lebens. Wir lernen, erfahren, erleben, probieren und bemerken auf neue Weise, was uns wichtig ist, was uns heilt, wachsen lässt und was uns nährt. 

vom Glück und Privileg guter Zutaten

Ich pflege eine mir lieb gewonnene Herausforderung – absolut nichts wird weggeworfen.

Alles wird sinnvoll und sinnlich-geschmacklich aufbereitet, um uns zu verköstigen. Wir schätzen uns glücklich, nicht nur auf eine Fülle von sehr guten Lebensmitteln zugreifen, sondern uns diese auch leisten zu können. Vieles ist hier aber tatsächlich auch günstiger und manches, wie Obst und Gemüse bekommen wir auch oft geschenkt. Die Beschäftigung mit Essen und der Zugang dazu beschäftigt mich seit langem und in besonderer Weise. Kürzlich hat mich die Empfehlung meiner Freundin A. zum Buch „Take back the Tray“ von Joshna Maharaj geführt. Nicht nur beleuchtet sie, wie Essen in Institutionen wie Krankenhäusern, Schulen oder Gefängnissen ist, was verändert werden müsste, um allen einen Zugang zu gutem Essen zu ermöglichen. Fundiert, ansprechend, zugänglich und mit großem Weitblick betrachtet sie unser Ernährungssystem und die Industrie und was es braucht, um mehr Nachhaltigkeit und Verantwortlichkeit aller zu befördern. Vor allem und das macht das Buch auch so unterhaltsam, beschreibt sie die Verbindung, die sie zwischen Essen und dem Erleben von Freude sieht. Mich haben ihre Worte und Taten sehr berührt, ich kann da gut anknüpfen. 

Ein gutes Essen, mit Liebe zubereitet vom eigenen Ernten oder dem Einkauf bis zum Servieren, ist ein Geschenk, ein wohltuendes Erlebnis und ein spannendes Experiment. Probieren, sich einlassen und sich bei den eigenen Ideen selbst überraschen, ist einfach herrlich. 

Kürzlich waren wir für ein paar Tage am Meer und waren nah dran an allem, was das Meer so auf den Teller bringen mag. Viel braucht es nicht und so ist auch dieser Teller entstanden.

Terre et Mer – ein Salat aus dem, was übrig ist oder einfach Reste-Essen

Salat mit Palourdes, Chorizo, Perlcouscous, Oliven und Kapern – eine Liaison von Meer und Land

Das Teuerste sind hier die Palourdes, für die Menge von 500 g habe ich 10€ bezahlt. Wir konnten sie direkt beim Fischer in Leucate kaufen. Davon haben wir zweimal gegessen. Oliven und Kapern haben wir immer in der Bevorratung, mittlerweile auch den Perlcouscous, auch Königscouscous genannt. Der macht sich hervorragend im Salat. Gebratene Chorizo gibt   eine richtig gute Würze. Olivenöl, Pfeffer und Fleur de Sel sind ebenfalls immer vorhanden, ich verreise auch gern damit, weil es sofort jedes Essen belebt.

Bis auf die Palourdes waren alle Zutaten bereits in den vergangenen Tagen schon mal in Gerichten aufgetaucht, es ist also quasi eine Reste-Essen. Hier von einem Rezept zu sprechen, fällt mir schwer. Wie immer war es auch hier der Spaß und die Freude, die mich leitet, der Appetit und der Kühlschrank, dann wird ein Teller daraus. 

Ich würde mir wünschen, dass sich in heimischen Küchen mehr getraut wird, die Lust im Vordergrund stehen darf und die Freude beim Zubereiten und Essen wachsen darf. In diesem Sinne

bon appétit!

 

 

 

Honig-Aprikosen-Eis am Stiel mit weißer Schokolade

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(enthält Werbung für den Französischen Obst-und Gemüseverband

Wir essen gerade gefühlt zu jeder Tageszeit Eis. Wenn es von außen so heiß ist, dass man das Gefühl bekommt, nur innere Kühlung bringt wirklich Erfrischung, dann ist es Zeit für Eis – am besten in Form von diesem Honig-Aprikosen-Eis am Stiel mit weißer Schokolade. Das ist definitiv nicht zu süß, die Aprikosen aus Frankreich sind süß aber mit Säure gut im Gleichgewicht und sind herrlich erfrischend als Sorbet. 

Noch immer dauert die Saison für Aprikosen aus Frankreich an. Im Moment trifft man auf Sorten wie L’Orangé de Provence, Le Bergeron oder Switred. So kann man sich weiter den Sommer auf den Tisch zaubern. 

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Eis ohne Eismaschine 

Das Eis besteht aus den besten sonnenreifen Früchten und kommt ganz umaufwendig daher. Für die Zubereitung benötigt man noch nicht mal eine Eismaschine. Das Eis friert in Silikonförmchen. 

Besonders delikat wird das Honig-Aprikosen-Eis am Stiel durch die weiße Schokolade. Nachdem das Eis gefroren ist, wird es in flüssige Schokolade getaucht. Die wird sofort fest und überzeugt das Eis mit einer knackigen Hülle. 

Aprikosen-aus-Frankreich-Eis-am-Stiel

Für Kinder ist das Eis der Renner, erst recht, weil sie bei der Zubereitung gut mithelfen können. 

Während unseres Koch-Workshops in Hamburg waren die Kids begeistert dabei, das Eis in die Schokolade zu tauchen und dabei gleich mal zu naschen. 

 

Rezepte mit Aprikosen aus Frankreich 

Das Eis-am-Stiel ist nun der Abschluss für die Rezept-Reihe mit Aprikosen aus Frankreich und komplettiert ein ganzes Menü.

Sommer-Brause mit Aprikosen-Rosmarin-Sirup

Tartines mit Frischkäse, Pinienkernen und Aprikosen-Bienchen 

Rosmarin-Flammkuchen mit Ziegenfrischkäse-Crème-Fraîche und gegrillten Aprikosen

Bon appétit!

Aprikosen-aus-Frankreich-Eis-am-Stiel
Serves 8
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Prep Time
30 min
Total Time
4 hr
Prep Time
30 min
Total Time
4 hr
für das Eis
  1. 1 kg Aprikosen
  2. 300 g Honig
  3. 300 g Birkenzucker
  4. 100 ml Wasser
  5. Saft von einer Bio-Zitrone plus den Abrieb
für die Glasur
  1. 400 g weiße Schokolade, z.B. Buttermilch-Zitrone
für das Eis
  1. (K) Die Aprikosen waschen, abtrocknen, halbieren und den Stein entfernen.
  2. Zusammen mit den anderen Zutaten in einem Topf zum Kochen bringen. Weich kochen, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Gut pürieren.
  3. (K) Die Formen damit befüllen, ein Stäbchen in die Form stecken und dann im Gefrierschrank komplett durchfrieren lassen.
  4. (K) Die Schokolade zerkleinern, z.B. hacken oder in kleine Stücke brechen.
  5. Im Wasserbad schmelzen lassen.
  6. Jeweils ein Eis am Stiel herausnehmen und in die warme Schokolade tunken, sodass das Eis zum Teil damit überzogen wird. Die Schokolade wird sofort fest. Am besten sofort genießen. Ansonsten nochmals in den Gefrierschrank legen.
Notes
  1. Alle mit (K) gekennzeichneten Rezeptschritte lassen sich wunderbar von Kindern zubereiten.
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© Sven Siebel für alle Bilder außer Bild 1.

Rosmarin-Flammkuchen mit Ziegenfrischkäse-Crème fraîche, Ziegenkäse und gegrillten Aprikosen aus Frankreich

Flammkuchen-mit-Ziegenkäse-und-Aprikosen-Confiture-de-vivre

(enthält Werbung für den Französischen Obst-und Gemüseverband)

Und schon steht das Wochenende wieder vor der Tür. Zeit, sich Gedanken zu machen, was denn auf den Tisch kommt und was sich so unternehmen lässt. 

Wieso sich nicht den Sommer aus Südfrankreich auf den Teller zaubern und diesen Rosmarin-Flammkuchen mit Ziegenfrischkäse-Crème fraîche, Ziegenkäse und gegrillten Aprikosen aus Frankreich servieren? Langer Name, einfaches Rezept, versprochen! 

In den vergangenen zwei Wochen habe ich wieder eine Menge über Aprikosen aus Frankreich gelernt. So habe ich die Héléna und die Rouge du Roussillon näher unter die Lupe genommen oder besser gesagt, Unmengen davon gegessen.

Aprikosen-aus-Frankreich-Rouge-du-Roussillon

Aprikosen-aus-Frankreich-Sommerliebe-frisch-Confiture-de-vivre-Südfrankreich

Sommerliebe pur – süß, saftig und frisch

Da hat man den Sommer pur auf der Zunge und sofort 1000 weitere Rezeptideen im Kopf. Auch aus dem Anbaugebiet im Gard und dem Vallée du Rhône-Baronnies kommen aktuell schmackhafte, süße und frische Früchte. 

Hier, ganz im Süden wird die Aprikose jedes Jahr gefeiert. Die Fête de l’abricot hat im Juli immer ihren großen Auftritt im Örtchen Rivesaltes. Es gibt ein Aprikosen-Wettessen und eine riesige Abricotade – eine Art Sommerbowle mit reichlich frischen Aprikosen. Bei den Temperaturen ist die einzige Beschränkung, nicht zu viel davon zu trinken 😉 

Dazu wird die Sardana getanzt, ein traditioneller Gemeinschaftstanz, zu dem am Ende immer ein großer Kreis aus vielen Tänzerinnen und Tänzern entsteht und der zum Mitmachen animiert.

Fete-de-labricot-rivesaltes-roussillon-confiture-de-vivre

Sardana-Tanz-Aprikosen-aus-Frankreich-Fete-de-labricot-rivesaltes

Rezepte mit Aprikosen aus Frankreich

Dann darf es auch die Sommerbrause mit Aprikosen-Rosmarin-Sirup sein und als kleiner Starter in ein sommerliches Menü die Tartines mit Frischkäse-Comté-Crème, Pinienkernen und Aprikosen-Bienchen. Alle Rezepte sind super mit Kindern zuzubereiten, Kinder lieben es, den Flammkuchenteig zu kneten und die Kräuter zu zupfen. 

In diesem Sinne, ein schönes Wochenende und 

bon appétit!

Rosmarin-Flammkuchen mit Ziegenfrischkäse-Crème fraîche, Ziegenkäse und gegrillten Aprikosen aus Frankreich
Serves 4
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Prep Time
1 hr
Cook Time
1 hr
Prep Time
1 hr
Cook Time
1 hr
für den Rosmarin-Flammkuchen-Teig
  1. 12 g frische Hefe (1 Würfel)
  2. 370 g Mehl (Typ 405)
  3. 150 ml Buttermilch
  4. 4 EL Olivenöl
  5. 3-4 Zweige Rosmarin
  6. Salz
für den Belag
  1. 250 g Crème fraîche
  2. 80 g Ziegenfrischkäse, z.B. Picandou
  3. Salz, Pfeffer
  4. 8 Aprikosen aus Frankreich
  5. 3-4 EL Olivenöl
  6. 150 g Ziegenkäse, z.B. Sainte Maure oder Ziegen-Camembert
  7. einige Zweige Zitronen-Thymian und Basilikum
für den Flammkuchenteig
  1. (K) Die Hefe in 50 ml warmem Wasser auflösen.
  2. (K) Die Blättchen vom Rosmarin abzupfen.
  3. (K) Rosmarin-Blättchen hacken.
  4. Mit Mehl, Buttermilch, Olivenöl, 1 TL Salz und Rosmarin zu einem glatten Teig kneten. An einem warmen Ort ca. 1 h gehen lassen.
für den Belag
  1. (K) Crème fraîche und Ziegenfrischkäse in einer Schüssel zu einer Crème verrühren.
  2. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell etwas Olivenöl hinzugeben.
  3. (K) Die Aprikosen waschen, abtrocknen, halbieren, den Stein entfernen.
  4. Die Aprikosenhälften auf der Schnittfläche in der Grillpfanne grillen, dann beiseite stellen.
  5. (K) Den Ziegenkäse zum Belegen in kleine Stücke schneiden oder zupfen.
  6. (K) Einige Blättchen von den Kräutern abzupfen.
Zubereitung Flammkuchen
  1. Den Ofen auf 250 Grad vorheizen.
  2. (K) Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
  3. Den Teig in vier gleich große Stücke verteilen oder für kleinere Portionen jeweils eine Handvoll abteilen.
  4. (K) Den Teig ausrollen, mit der Crème bestreichen, etwas Ziegenkäse darauf verteilen. Die Aprikosenhälften mit der Schnittfläche nach oben darauf legen.
  5. Für ca. 8 min im Ofen backen.
  6. Herausnehmen, mit den Kräutern bestreuen und servieren.
Notes
  1. Alle mit (K) gekennzeichneten Rezeptschritte können prima von Kindern ausgeführt werden.
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