La Sainte Tartine – Kreuzkümmel-Fladenbrot mit Ringelbete-Meerrettich-Aufstrich und Melonenrettich

Tartine-Rezept-Frankreich-französische-Küche

Aujourd’hui c’est la Sainte Tartine! Was, wie jetzt? 

Eine kleine Vorgeschichte… Unsere Nachbarin Laurence ist eine Meisterin des apéritif dînatoire. Ihre Häppchen sind köstlich und sie wird nicht müde, sich immer wieder etwas Neues auszudenken. Niemals fehlen ihre Tartines. Brotscheiben werden mit Tapenaden bestrichen, Käse und Feigenconfiture kommen zusammen oder Schinken und Honigsenf. Die Tartine, was im Deutschen so schnöde als belegtes Brot daherkommt, hat seit 3 Jahren einen Feiertag!

La Sainte Tartine! 

Bereits seit 1596 gibt es die Tartine, als einfaches, jedem zugängliches, kulinarisches Kleinod. Ein belegtes Brot, mit den Händen gegessen, als Kind heiß geliebt – so der Hintergrund. Ein Fest rund um die Tartine zu feiern, hat mehrere Gründe. Das Handwerk soll Beachtung finden und unterstützt und geehrt werden. Der Bäcker, der ein gutes Brot backt, ein Metzger, der Charcuterie herstellt, Der Bauer, der die Milch seiner Tiere zu Käse reifen lässt, Gemüse, das zu einem Belag auf die Tartine kommt. 

Was mit einem einfachen Butterbrot begann, hat sich über die Jahrhunderte entwickelt. Und ist es nicht wunderbar, wie vielfältig und immer wieder neu sich das bescheidene kleine Brot, erfinden kann? 

Seit nunmehr 3 Jahren feiert Frankreich la Sainte Tartine. Die diesjährige Ausgabe wird heute groß in Montpellier gefeiert. Das Team einer kleinen Manufaktur für Brotaufstriche – Rue Traversette – inszeniert diesen Tag und in der Halle Tropisme de Montpellier treffen sich heute Köchinnen und Köche, Produzenten und natürlich Genießerinnen und Genießer, um die Tartine-Kreationen zu probieren.

La baguette – mère de la tartine 

Das Baguette als die Mutter aller belegten Brote wird somit auch gefeiert. Doch auch alle anderen Brote dürfen gefeiert werden 😉 

Das Kreuzkümmel-Fladenbrot ist ein klassisches Hefebrot, der Teig darf sehr lange gehen und bekommt durch den Kreuzkümmel eine schöne würzige Note. Obendrauf kommt Schwarzkümmel. 

Kreuzkümmel-Fladenbrot-Sainte-Tartine

Die Tartinade, besteht aus Ringelbete, die gebacken und mit Saurer Sahne und frisch geriebenem Meerrettich zu einem Aufstrich verarbeitet wird. Der rohe Melonenrettich kommt als Farbtupfer obendrauf. 

C’est tout! Bon appétit! Und ab in die Küche!

Kreuzkümmel-Fladenbrot mit Ringelbete-Meerrettich-Aufstrich und Melonenrettich

für den Ringelbete-Meerrettich-Aufstrich – für ca. 200 g 

Den Aufstrich am besten einen Tag vorher vorbereiten und durchziehen lassen.

3 kleine Ringelbeten

150 g Saure Sahne

geriebener Meerrettich – Menge orientiert sich am Wunsch nach Schärfe

Salz  

1 Melonenrettich 

einige Blätter glatte Petersilie 

1/2 rote Zwiebel

Die Bete jeweils einzeln in Alufolie verpacken. Den Ofen auf 220 Grad vorheizen und die Bete für ca. 1 h backen. Vorsichtig aus der Folie nehmen und komplett abkühlen lassen. Die Saure Sahne und die Bete pürieren. Den Meerrettich reiben. Sowohl Mit Meerrettich als auch Salz abschmecken. Entweder gleich verwenden, am besten aber etwas durchziehen lassen. 

für das Kreuzkümmel-Fladenbrot – für 2 Brote ca. 25 cm Durchmesser 
700 g Weizenmehl Typ 550
1 Würfel frische Hefe
1 TL Zucker
300 ml lauwarmes Wasser
6 EL Olivenöl
2 TL Salz
2 TL Kreuzkümmel für den Teig
2 TL Schwarzkümmel zum Bestreuen

Das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde in die Mitte drücken. Die Hefe mit dem Zucker im lauwarmen Wasser auflösen und in die Mulde geben. Nur leicht mit etwas Mehl zu einem Vorteig verrühren. Abdecken und 20 min gehen lassen. 

Salz, Öl und Kreuzkümmel zum Teig geben und alles kräftig verkneten. Abdecken und für 1 h gehen lassen. 

Den Teig kurz durchkneten, zu zwei runden Teiglingen formen, dann zwei Fladenbrote ausrollen. Backpapier auf zwei Backblechen auslegen und die Teiglinge ausrollen. Für weitere 30 min gehen lassen. 

Den Ofen auf 200 Grad Umluft oder 220 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Ein feuerfestes Gefäß mit einem halben Liter kochendem Wasser auf den Ofenboden stellen. 

Nun mit den Fingern kleine Mulden in den Teig stechen. Mit etwas Öl bestreichen und den Schwarzkümmel darüber streuen. In den Ofen schieben und backen. Nach 5 Minuten die Temperatur um 20 Grad reduzieren und die Brote für 20 min backen.

Anrichten 

Das Brot aufschneiden und jeweils mit dem Aufstrich bestreichen. Den Melonenrettich schälen und in feine Scheiben schneiden. Die rote Zwiebel in feine Scheiben schneiden. Diese auf den Tartines platzieren. Mit einigen Blättern glatter Petersilie garnieren. 

 

 

Calçotada – gegrillte Zwiebeln mit Sauce Romesco

Calcotada-gegrillte-Zwiebeln-Sauce-Romesco-Winter

Was ist schöner als Grillen im Winter in Südfrankreich bei 90 km/h Wind, oder besser Sturm? Grillen im Winter in Südfrankreich bei 90 km/h Wind, oder besser Sturm mit Freunden! 

Die Calçotada ist eine der wunderbarsten Gelegenheiten, sich an einem kalten Wintertag im Süden an einem Grillfeuer zu erwärmen, köstlich zu speisen, eine Entschuldigung für reichlich Weinseligkeit zu haben, mit kohlschwarzen Händen eine Zwiebel nach der anderen zu pellen und vor allem, das alles mit Freunden zu teilen. Vive la Calçotada! Wobei das viva heißen muss, da die Calçotada eine katalanische Tradition ist. 

Was ist ein Calçotada und wieso gibt es die in Frankreich? 

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Die Region des Départements Pyrénées-Orientales ist stark von Katalonien geprägt und wird häufig auch Catalogne du Nord genannt. Der nördliche Teil des ehemaligen Fürstentums Katalonien gehört heute zu Frankreich. Eine wechselvolle Geschichte hat das Land geprägt und noch heute sind die Auswirkungen sowohl politisch als auch in Traditionen und brauchen spürbar.

Eine lebendige katalanische Kultur wird gepflegt und mittlerweile sogar in einer Charta zur Förderung der katalanischen Sprache verankert.

Calçotada, Calçots und Sauce Romesco

Zur kulinarischen Tradition gehört im Winter – zwischen Januar und März – eine zünftige Calçotada – gegrillte Zwiebeln mit einer Sauce RomescoCalçotada beschreibt aber nicht nur das gereicht, sondern auch das Volksfest, zu dem die Calçots gegrillt werden. Die Calçots, jene jungen Zwiebeln, kommen in besonders guter Qualität aus dem Dörfchen Toulouges, nahe Perpignan

Es ist ein ganz einfaches Gericht, welches die Menschen zusammenbringt. Auf alten Rebstöcken werden Unmengen an Zwiebeln so lange gegrillt, bis sie außen komplett schwarz sind. 

Grillen-Winter-Südfrankreich-Rebstöcke-Calcotada

Calcots-Grillen-Winter-Frankreich-Rezept

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Während des Grillens genießt man am besten schon mal ein Glas Wein, den es dann auch zur Calçotada gibt. 

Die Calçots werden in Zeitungspapier gelegt und in die Sauce Romesco getunkt und gleich verspeist. Dabei muss man die oberste schwarze Haut abziehen, was allein schon ein bisschen Sauerei ist. Aber herrlich! In Restaurants werden dazu Lätzchen verteilt, zu Hause darf das hemmungsloser sein. 

Für die Sauce Romesco gibt es nicht DAS Rezept, aber immer enthalten sind Mandeln, Knoblauch, Paprika, Tomaten und Olivenöl. 

Sauce-Romesco-Winter-Katalonien-Südfrankreich

Unsere Calçotada wurde bei heftiger Tramontana dann nach drinnen verlegt und hat am großen Esstisch für wunderbare Stimmung gesorgt. Das große Glück, Winzerfreunde im Dorf zu haben, bescherte uns nicht nur eine treffliche Tischgesellschaft, sondern vor allem besten Wein. 

Katie und Jean Marc von der Domaine Jones in Tuchan machen Weine, die unsere Herzensheimat repräsentieren und auch die Küche des Landstrichs so gut ergänzen. 

Zu unserer Calçotada passte der Macabeu wie die Calçot zum Feuer 🙂 Die Rebsorte ist total unterschätzt und wurde viele Jahre sehr stiefmütterlich behandelt. Katie und Jean Marc haben einige kleine Parzellen mit sehr alten Reben, die der heftigen Tramontana ausgesetzt sind, aber eben auch das große Glück von viel Sonne haben. 

Bon appétit!

Calcotada-Rezept-Tradition-Südfrankreich

Rezept für die Calçotada – gegrillte Zwiebeln mit Sauce Romesco

für 4 Personen

2 kg Calçots, alternativ Frühlingszwiebeln 

für die Sauce Romesco:

150 Mandeln abgezogen

3 Knoblauchzehen, grob gehackt

150 g pürierte Tomaten 

2 gegrillte, rote Paprika ohne Haut

100 ml Olivenöl

2 EL Rotweinessig

mit Piment d’Espelette , Salz und Pfeffer abschmecken

Zubereitung

Die Zutaten für die Sauce Romesco pürieren, abschmecken und kühl stellen bis zur Verwendung. 

Die Calçots auf einem Holzfeuer grillen bis sie rundherum schwarz sind. Ab und an wenden. 

 

Urlaub in der Provence (Werbung)

Crillon-le-Brave-Provence-Urlaub-Frankreich-Confiture-de-vivre

Ein schneller Flug nach Marseille und eine kurze Autofahrt bringt uns nach Crillon le Brave, ca. 40 km nordöstlich von Avignon. Gleichnamiger Ort und Hotel liegen am Fuß des Mont Ventoux, jenem mystischen Berg der Provence, der vielen durch die Tour de France bekannt ist. Der Berg präsentiert sich hoheitsvoll und Respekt einflößend und ich denke an die Zeit zurück, in der ich jubelnd am Wegesrand stand, um den Radlern zuzusehen, wie sie sich den Berg hochquälten. Da glaubte ich noch an das gute im Radsport, nun ja, das ist passé, aber der Berg ist beeindruckend! Die provenzalische Sonne empfängt uns an diesem Wintertag und Temperaturen um die 16 Grad Celsius – über Null, bien sûr! Weiterlesen

südfranzösische Winterrezepte – Cassoulet

Cassoulet-Rezept-Confiture-de-vivre-Effilee

Wenn der Winter kommt, darf es auch deftig werden. In Südfrankreich denkt man dann sofort an ein Cassoulet, jener Bohneneintopf, der ein „Arme-Leute-Essen“ war, stundenlang im Ofen geschmort wird und derart reichhaltig ist, dass es meist keine Vorspeise und kein Dessert braucht.

Für die Winter Ausgabe der Zeitschrift Effilee waren wir in den Départements Aude und Tarn unterwegs, um die wahren Cassoulet-Rezepte zu finden, in Restaurants selbige zu probieren und auf die Suche nach den Töpfen für’s Cassoulet zu gehen – den Cassoles. Das war bei fast 35 Grad Celsius eine wirkliche Herausforderung.  Weiterlesen

knackiger Wintersalat mit Apfel, Persimon und Fenchel

knackiger-Salat-mit-Apfel-Persimon-FenchelZu oft vergesse ich über der Arbeit, eine Mittagspause zu machen. Gar nicht gut und gar nicht passend, wo Essen doch meine Leidenschaft ist. Wenn mir dann, irgendwann gegen 14 Uhr einfällt, dass mein Frühstück schon 7 Stunden zurück liegt, muss es meist schnell gehen. Unterzuckerung lässt mich und meinen Magen knurrig werden. Gerade jetzt braucht man nicht nur etwas vitaminreiches, noch besser ist es, wenn das, was man auf dem Teller hat, auch noch ein bisschen gegen das Einheitsgrau hilft. Ein knackiger Wintersalat mit Apfel, Persimon und Fenchel kann da Wunder wirken. Weiterlesen