canelés de Bordeaux

caneles-de-bordeaux-französisches-rezept-backenEine Frage, die sich für mich immer schnell nach Ankunft in einem noch unbekannten Teil Frankreichs ergibt, ist, “Wo bitte geht es zur nächsten Pâtisserie?” Ich zügele mich gern im Vorfeld von Aufenthalten, aber Mon Dieu, wenn ich im “Land, wo Milch und Honig fließen” bin, kann ich nicht widerstehen und der tägliche Einkauf ist gesetzt. Bis vor einigen Jahren war mir dabei nicht klar, dass es auch in Frankreich, eine ähnliche Tradition gibt, wie bei uns das nachmittägliche Kaffeetrinken mit Kuchen. In Frankreich heißt es le goûter und ist, zumindest in Paris und Umgebung, eher den Kindern vorbehalten. So wurde es mir berichtet, ich konnte es bisher nicht verifizieren, die Erklärung war allerdings nachvollziehbar. Wer nonchalant und grazil über den Boulevard Haussmann flanieren will, der sollte vielleicht nicht zu oft in die Auslagen gucken. 

Das bleibt mir zum Glück erspart, ich darf schlemmen, was die Pâtisserien hergeben und ein Herzstück sind für mich die canelés de Bordeaux. Wie bei vielen Speisen ist auch bei den canelés de Bordeaux die Quelle des Ursprungs uneindeutig. Eine Geschichte rankt sich um Nonnen, die in einem Konvent, noch vor der Französischen Revolution, einen Kuchen zu backen pflegten, der sich canalize nannte und mit gespendeten Eigelben der ansässigen Winzer gemacht wurde. Die brauchten nur das Eiweiß, um ihren Wein zu klären. Ob sich das tatsächlich so zugetragen hat, bleibt unsicher. Eine andere, mir noch viel sympathischere Geschichte der canelés de Bordeaux erzählt davon, dass die armen Einwohner von Bordeaux, die in der Nähe der Docks am Hafen wohnten, verschüttetes Mehl von den Verladeflächen zusammen trugen, um für ihre Kinder kleine Süßigkeiten zu backen. 

caneles-de-bordeaux-rezept-backen-französischEinige Pâtissiers schlossen sich in Bordeaux in den 80-iger Jahren zusammen, um die canelés als Kulturgut zu schützen. So wurde vom ursprünglichen cannelé ein gestrichen. Nur canelés de Bordeaux sind das Wahre, während cannelé bordelais wohl eher sowas wie ein Schnitzel Wiener Art sind anstatt eines Wiener Schnitzels. Paula Wolfert hat sowohl über die canelés als auch über viele andere traditionelle französische Speisen sehr umfangreich und dezidiert geschrieben. Da lohnt es sich, weiter nachzulesen.

Gebacken werden sie traditionell in Kupferformen, was erheblich Arbeit bedeutet. Alles will genügend gefettet werden und oft wird dazu Bienenwachs verwendet. Heutzutage gibt es (ich nutze sie und bin vollauf zufrieden), Silikonformen, die die Arbeit wirklich erleichtern. Nicht jedes kommt in Perfektion aus seiner Form, aber das muss es nicht. Ein canelé muss aber außen eine knusprige Schale haben und innen weich und saftig sein. Nach einem bittersüßen Anfang durch den karamellisierten Zucker, erwartet einen ein vanilliger zart-süßer Kern. Aufheben sollte man sie nicht zu lang, das tut ihnen nicht gut.

Es braucht ein bisschen Zeit, der crêpe-ähnliche Teig sollte möglichst über Nacht stehen. Das Backen dauert dann noch einmal eine Stunde aber der Lohn für das Warten ist es allemal wert.

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Und auch wenn le goûter  eher etwas für Kinder sein soll, canelés passen bestens zum Dessert.

Weinempfehlung: Für die Erwachsenen passt dazu ein Sauternes, ein klassischer edelsüßer Wein aus dem Weinanbaugebiet Bordeaux, aber auch ein Gläschen Crémant nimmt sich ganz formidable aus. Und natürlich ist auch ein Kaffee dazu nicht verkehrt. 

Wer die wahre und einzige Geschichte der canelés kennen sollte – immer her damit, ein wenig Kulturhistorisches zum Süßstück am Nachmittag, bekommt mir wohl.

 

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Comments (6)

  1. Lovely! This is a wonderful French treat.

    Cheers,

    Rosa

  2. Oh how gorgeous! I could do with a few of these to make me feel better. Time for me to get some moulds so I can make them at home too.

  3. Gratulation,
    sehr empfehlenswert, Geschichten und Genuss sind der Stoff aus dem Reise-Träume sind.
    Herzlichst Ludolf

  4. Mmm, köstlich, die werde ich mal nachbacken! Btw, schicke Servietten, weißt du zufällig, wo man die bekommt?

    • Hallo Klaus, freut mich, dass dir das Rezept gefällt! Die Servietten habe ich schon vor mindestens zwei Jahren gekauft, ich glaube bei Xenos. Da gibt es eigentlich ständig bunte Servietten. Grüße, Sandy

  5. Ich habe die canelés bei eiber Dokumentation über Bordeaux gesehen und wollte diese dann gleich mal nachmachen, deshalb freue ich mich hier ein Rezept zu finden.

    Deine erste Geschichte zur Entstehung war schon ganz richtig. Winzer haben früher Eiweiß verwendet, um ihren Wein zu klären. Das Eigelb blieb leider übrig, um dies nicht zu verschwenden haben die Winzerfrauen damit gebacken bzw. was häufiger war, das Eigelb wurde verschenkt an Helfer oder einfach im Dort. Und da man damals nicht viel hatte, wurde ein einfaches sehr leckeres Gebäck daraus wie z.B. hierzulande die Eierkuchen.

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