Miesmuscheln in Sauce Escabeche

„Das sieht auch für die kommenden Tage nicht anders aus!“

Pierre zuckt die Schultern, wie er es immer macht, egal, ob sich etwas Schönes oder weniger Schönes ankündigt.

„Dann bleibt die Küche bei mir weiter kalt.“  

Mir fällt schon was ein. Die tropischen Temperaturen, die auch nachts das Thermometer nicht unter 26 Grad fallen lassen, führen bei mir nicht nur zu Schlaflosigkeit, sondern zugleich auch zu neuen Rezeptideen für erfrischende Speisen und Getränke. 

Vom Markt habe ich einige Karotten mitgebracht, ein paar Fenchelknollen vom letzten Spaziergang mit dem Hund. Bald wird der Fenchel blühen, dann werden die Blüten gesammelt, in mühevoller Kleinarbeit abgezupft und getrocknet. Die zarte Anisnote ist perfekt zu Fisch. Gegrillte Makrelen fülle ich damit und es ist unvergleichlich gut. 

la Canicule – Hitze ohne Ende 

Die erste Affenhitze des Jahres, in Frankreich la Canicule genannt, hat uns fest im Griff. Im Briefkasten steckte bereits der erste Flyer, der dazu aufruft, ausreichend zu trinken, nach den älteren Nachbarn zu schauen und bloß vorsichtig in der Garrigue zu sein. So schnell entzünden sich Feuer und dann breiten sich wahnsinnig schnell aus, wenn der Wind dazu weht. 

Tagsüber klettert das Thermometer auf fast 40 Grad. In der großen Hitze im Sommer 2019 konnte ich problemlos innerhalb weniger Stunden Tomaten und Aprikosen trocknen. Das ist zwar ein hübsches kulinarisches Add-on, gleichzeitig aber ein Zeichen, dass etwas nicht stimmt. Es ist zu heiß aber vor allem zu trocken. 

nicht eiskalt, kühlend muss es sein 

Ich liebe kalte Suppen und ich liebe sie besonders mit einer schönen Säure. Die erfrischt, gut gekühlt und lässt Platz und macht Appétit auf einen leckeren Fisch vom Grill. Miesmuscheln in Sauce Escabeche rufen laut „Hallo Sommer, du kannst bleiben!“

Die Sauce Escabeche ist auch in der französischen Küche seit langem ein Klassiker. In der Zubereitung für die Muscheln habe ich sie einfach gestreckt, sie ist flüssiger und die Miesmuscheln dominieren. Für eine Portion extra Frische nehme ich reichlich Blattpetersilie. 

Die geschmackliche Tiefe verstärkt sich, wenn man die Muscheln in der Sauce Escabeche über Nacht im Kühlschrank durchziehen lässt.

Also ran an den Sommer!

Bon appétit!

Miesmuscheln in Sauce Escabeche

für 4 Personen zum Apéritif

1 kg Miesmuscheln, geputzt, ergibt ca. 250 g reines Muskelfleisch

1 Schalotte, gepellt, fein gehackt

1 Lorbeerblatt

6 Pfefferkörner

2 Knoblauchzehen, geschält, nur zerdrückt

2 Karotten, geputzt, in feine Stücke geschnitten

1/2 Fenchelknolle, geputzt, fein gehackt, das Grüne zur Deko

100 ml Essig, z.B. Muscat de Rivesaltes oder ein hochwertiger Weißweinessig 

1 TL Salz

60 ml Olivenöl

200 ml Wasser 

1/2 Bund glatte Petersilie 

 

Zubereitung 

Schalotte, Knoblauch, Karotten und Fenchel in Olivenöl anschwitzen. Keine Farbe nehmen lassen. Mit Essig ablöschen und das Wasser dazugeben. 

Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt in den Sud geben. Alles für 15-20 min köcheln lassen, dann beiseite stellen. Wenn er abgekühlt ist, nochmals abschmecken. 

Die Miesmuscheln in wenig Wasser mit einer Prise Salz in einem Topf bei mittlerer Hitze garen. Hat man direkt Meerwasser zur Hand, dann darin garen und das Salz weglassen.

Das Garen geht in der Regel sehr schnell. Aufpassen, dass die Hitze nicht zu stark ist, ansonsten denaturiert das Eiweiß und die Miesmuscheln zerfallen flockig. 

Die Miesmuscheln abgießen, abkühlen lassen und aus den Schalen nehmen. Das Muskelfleisch in den Sud geben. Im Kühlschrank einige Stunden, am besten über Nacht, durchziehen lassen. 

Zum Servieren das Grün vom Fenchel und die Petersilie hacken. Auf die Miesmuscheln in Escabeche geben und in vorgekühlten Schalen genießen.

 

 

 

 

 

 

Veröffentlicht von Sandy

kulinarische Reisejournalistin, Foodfotografin, Frankreich und dem guten Leben zugetan, mit Vorliebe für Essen und Wein

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