La Croustade aux pommes et à l’Armagnac

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Bevor es zu Monsieur Marribon-Ferret nach Gondrin ging, hatte ich keinen blassen Schimmer, welch‘ göttliche Spezialität mich Ort erwarten sollte. 

Wir sollten la Croustade aux pommes et à l’Armagnac – eine Süßspeise aus der Gascogne- kennenlernen und hautnah erfahren, wie diese zubereitet wird. 

Accents du Sud Ouest heißt die kleine Pâtisserie, fast unscheinbar an der Avenue Jean Moulin gelegen. Aber das kannten wir ja schon. Eine Reise durch das Département Gers ist tiefenentspannt, langsam und sehr erholsam. Kleine Orte reihen sich beschaulich aneinander und lassen einem Zeit, sich umzuschauen und die wunderschöne Landschaft in Ruhe zu genießen.

„Quelle bonne odeur“- was für ein wunderbarer Geruch 

Wir treten ein und uns umfängt ein wahrhaft betörender Geruch von Armagnac. Und das morgens um halb neun. Da wir bereits geübt sind und einige Armagnacs degustiert haben, wirft uns auch das nicht um. Mich fröstelt etwas und ich bin geneigt, Monsieur Marribon-Ferret um einen Schluck aus seinem Armagnac-Arsenal zu bitten, verkneife es mir aber, um einen guten Eindruck zu hinterlassen. Als wir dann ins Gespräch kommen, ist auch diese Sorge schnell ausgeräumt. Ich hätte mich nicht zieren müssen.

Zurück zur Croustade. Mit zarten, sehr vorsichtigen Fingern streichelt Monsieur den Teig und zieht ihn dabei langsam immer weiter über die Tischkante. Hauchdünn liegt der bereits drauf, doch es reicht noch nicht. „Bis er fast durchsichtig ist“, sagt er, „man muss die Zeitung durchlesen können“. Wir schauen ehrfürchtig und noch immer etwas benebelt von der frühmorgendlichen Kälte und dem Armagnac Odeur in der Bäckerei. Der Ventilator hat schon einen „Teig-Tisch“ getrocknet und so können wir die nächsten Arbeitsschritte sehen. Immer wieder werden die von einem klingelnden Telefon unterbrochen und es laufen die Bestellungen für die Croustade ein. 

„la tradition familiale“ – Familientradition am Wochenende 

Es ist Wochenende und la Croustade aux pommes et à l’Armagnac gibt es zum Dessert nach einem ausgedehnten familiären Mittagessen. Wir sind mittlerweile bei den Armagnac-Äpfeln angekommen. Die werden über Nacht eingelegt, ich vermute allerdings, wesentlich länger. Ich koste einen und der Geschmack  erinnert mich an die Früchte aus dem Rumtopf meiner Urgroßmutter. Verstohlen drehe ich mich zum Gatten um und murmele etwas von ‚erstmal ein Croissant essen nachher und einen Kaffee trinken‘. Der grinst nur und meint, ich solle mich nicht so haben, wäre ja schließlich sonst auch „verkostungsfest“…

Monsieur zieht seine „Pistolen-Sprühflasche“ mit Armagnac aus dem Ärmel und besprüht nun die Äpfelchen auf der Croustade. Das sieht ganz harmlos hübsch aus und ich überlege, ob ich das zu Hause nicht auch mal probieren sollte, so statt Fensterputzmittel… Gott, der Armagnac-Geruch lockert die Zunge. 

Wie viele er davon jeden Tag verkaufe, frage ich nach und frage noch mal, weil Monsieur ganz schön in seinem Gascogne-Akzent nuschelt. 400 Stück gehen jeden Tag über die Ladentheke und ich staune erneut. Er habe in der Woche Unterstützung, fügt er hinzu und wieder klingelt das Telefon. 

Wir sehen derweil den Croustades beim Fertig-Backen zu. Zurück vom Telefon wird es Zeit für Monsieur Marribon-Ferret, die nächsten Croustades aus dem Ofen zu holen und für uns, weiter zu reisen.

Wer gern selbst zuschauen will, findet hier einige bewegte Bilder und den Kontakt. 

Accents du sud Ouest

Jérome Marribon-Ferret

64, avenue Jean Moulin

32330 Gondrin

Tél. 05 62 68 43 88

contact@croustadegasconne.fr

Und wer Lust hat, die Gegend zu entdecken, reist mit uns für 7 Tage „Entdecke deine Sinne“Genuss-und Entschleunigung Ende September in die Region und lässt sich von den kulinarischen Besonderheiten verführen. 

La Croustade aux pommes et à l'Armagnac
Serves 4
eine süße Spezialität aus der Gascogne
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Prep Time
26 hr
Cook Time
20 min
Total Time
26 hr 20 min
Prep Time
26 hr
Cook Time
20 min
Total Time
26 hr 20 min
Ingredients
  1. für eine Tarteform ca. 26 cm Durchmesser
  2. 250 g Mehl 550
  3. 120 ml Wasser
  4. 1 EL Schmand
  5. 1 Ei
  6. 1 Prise Salz
  7. alternativ: Filoteigblätter
  8. 5 Äpfel, säuerlich, geviertelt, dann in feine Scheiben geschnitten
  9. 1 Messerspitze Vanillemark
  10. Armagnac
  11. 125 g Butter
  12. 250 g Puderzucker
Instructions
  1. Die Äpfel, zusammen mit dem Armagnac, dem Vanillemark und ca. 30 g Zucker in eine Schüssel geben. Über Nacht durchziehen lassen.
  2. Mehl, Wasser, Schmand, Ei und Salz zu einem Teig verkneten und über Nacht abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
  3. Am nächsten Tag den Teig verarbeiten. Dafür wird er auf einer bemehlten Arbeitsfläche leicht ausgerollt, um dann sehr vorsichtig und beständig auseinander gezogen zu werden bis er ganz dünn ist. Dann für zwei Stunden trocknen lassen.
  4. Die Butter zerlassen. Den Teig mit Butter bestreichen. Danach mit der runden Tarteform Kreise ausstechen. Mit Puderzucker bestreuen und einige Teigkreise übereinander stapeln. Die Tarteform einfetten und dann die gestapelten Teigkreise hineinlegen und festdrücken. Mit Äpfeln belegen, zuckern und mit Armagnac beträufeln.
  5. Dann die restlichen Kreise darauf drapieren.
  6. Den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Croustade für 20 min backen bis sie goldbraun ist.
  7. Entnehmen und lauwarm servieren.
Notes
  1. Am besten schmeckt ein Klecks Schlagsahne und ein Glas Armagnac dazu.
Confiture de Vivre http://www.confiture-de-vivre.de/

Veröffentlicht von Sandy

kulinarische Journalistin, Foodfotografin, Frankreich und dem guten Leben zugetan, mit Vorliebe für Essen und Wein

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